André Robert © TO

Place Brancusi, l’ancre jetée à la porte de l’Atlantique et à un jet de cognac des voies de train de Montparnasse, voilà un navire qui prend le large et navigue par tous les temps depuis 1981. Temple des poissons et de fruits de mer, la Cagouille constitue toujours la plus émérite figure de proue des plaisirs iodés dans la capitale. Le vaillant capitaine de ce voilier posté sur sa place tranquille avec sa salle fourmillant d’évocations maritimes entre le bar boisé, son recoin en forme de proue et la terrasse rêvée aux beaux jours ? André Robert, breton malicieux, prêchant sans faiblir la devise maison « poisson, vin, cognac » et s’activant sur le pont 365 jours par an.

Palourdes au thym et sardines à la charentaise © TO

Aux premières loges de l’équipage fondateur ayant embarqué aux côtés de Gérard Allemandou, ancien communicant lassé de manger du poisson mal cuit au restaurant, qui créa la demeure il y a quatre décennies et fit un temps briller l’étoile sur les mâts de la Petite Cagouille (arrimée rue Daguerre avant le déménagement dans le port actuel en 1987), André n’a jamais changé de pavillon. Dans ce qui constitue toujours l’une des tables poissonnières les régulières de la capitale, il continue d’orchestrer une traversée délicieuse, mettant l’accent sur la vérité des saveurs marines, la juste cuisson, les assaisonnements subtils, les espèces nobles ou non sans oublier un océan de crus choisis, bourgogne en tête de file. Clin d’oeil au p’tit nom des escargots dans le Sud-Ouest, l’intitulé du bateau est cependant trompeur. Car comme nous le précise, le matelot en chef « vous ne trouverez pas plus de cagouilles ici que d’hippopotames chez Hippopotamus ».

Livraison du jour © TO

La mer en majesté, le poisson au naturel, les cuissons millimétrées, la sagesse des prix… tel est bien le propos défendu ici sans faillir et avec l’appui des meilleures criées de France et la constance de J’Océane, mareyeur de confiance avec lequel André entretient une étroite relation depuis près de trente ans. Chaque jour, le rituel est immuable. Après une commande passée dans les remous de la fin de service, le spécialiste marin débarque au petit matin avec, dans son camion et ses casiers, la fine fleur des coquillages, les filets les mieux élevés et les plus beaux spécimens de nos côtes. Une marée scrutée et attendue de pied ferme par le rigoureux Freddy Amy, normand discret, jadis passé aux Folies Bergères, fidèle au pavillon maison depuis belle lurette et qui donne avec sûreté la bonne cadence dans la cale des cuisines.

Autour du maigre © TO

En salle, le complice Valentin Martin vante avec ardeur l’ardoise et les arrivages du moment. On se lance ainsi ce jour là l’abordage avec les huitres royales comme les « boudeuses » (plus petit calibre à la chair exquise) de la star David Hervé aux Marennes d’Oléron, ostréiculteur fétiche de la maison, les rituelles coques vapeurs en direct du Croisic offertes en liminaires ou les palourdes charnues et joliment acoquinées à la crème de thym. Puis sonne l’heure de se frotter à la panoplie iodée fraichement débarquée le matin même par J’Océane avec les anchois italiens et persil en friture, les sardines du Guilvinec « à la charentaise », autrement dit crues avec une vinaigrette balsamique et du gros sel puis le pavé de maigre, issu d’une généreuse prise levée avec dextérité par le chef des cuisines. Autre éloge de la simplicité sur fond de parfum de Méditerranée, les rougets barbets simplement saisis à l’huile d’olive appellent aussi le coup de chapeau.

Rougets © TO

L’oeil rivé sur tous les ports de l’Hexagone, l’équipage de ce vaisseau roi du beau poisson laisse également sa boussole le guider vers la criée de Saint-Jean-de-Luz avec ce thon rouge ciselé en tournedos et marié au lard fumé. Issu d’un élevage précurseur en Normandie (King Lobsters), le homard de Chausey a aussi la côte, livré sans artifices, simplement rôti comme il faut. En matière de légumes, la maison alterne judicieusement entre deux partenaires et références du MIN, accostant tour à tour chez Charraire et Colom, pour remplir sagement sa cale au fil des saisons entre carottes nouvelles, pommes de terre de Noirmoutier, aubergine, haricots verts, basilic ou petits pois. L’entente dépasse le terrain de la simple verdure avec Charraire puisque la Cagouille fait aussi son mile des trouvailles de la Grande Crémerie, complétées du beurre demi-sel de Beillevaire à Machecoul alors que le caviar est lui l’apanage de Prunier, copinant en liminaire avec ses pommes vapeur.

Pavé de maigre © TO

Et comme nous l’explique volontiers le virevoltant André, le lien de la maison avec le MIN de Rungis ne date pas d’hier puisque dans les années 90, le local mitoyen abrita une poissonnerie ambitieuse, prônant pêche de ligne et circuits courts et imaginée avec la complicité de la société Pandalus (aujourd’hui disparue) et d’Antero Da Silva, alors chef de cuisine de la Cagouille et devenu depuis l’une des figures de J’Océane. La boucle est bouclée ! Côté liquides, l’entreprenant André a bichonné au fil des années un sacré trésor de guerre avec une cave d’exception, conservant son noble ancrage bourguignon comme le prouve l’exquis petit chablis du domaine Raveneau.

En terrasse © TO

Gardant le cap entre fraîcheur estivale et simplicité heureuse, le temps des douceurs se fait synonyme d’un beau retour sur terre. Vantant sans détour fraises et framboises de la spécialiste madame Bourjot à Jouy-le-Châtel en Seine-et-Marne, le gars Freddy mise encore une fois sur la vérité du produit avec l’assiette de fraises Mara des bois et chantilly ou la gourmande tarte abricots avec crème d’amande. Mais le parfait au miel, amandes et cognac avec les glaces de l’ami Lionel Chavin, petit fils de Lionel Berthillon et experts des plaisirs givrés à l’enseigne d’Enzo et Lily enchante aussi. En mirant la riche collection de cognacs maison, on comprend vite que la goutte de VS ou d’XO n’est pas en option avant de faire un sort à la séductrice cuvée grande champagne 1er cru élaborée avec la complicité de la maison Michelet à Segonzac. Le meilleur restaurant de poissons de Paris ? Il est toujours ici !

Tarte aux abricots © TO

La Cagouille

10 place Constantin Brancusi

Paris 14e

Tél. 01 43 22 09 01

Carte : 55-75 €

Fermeture hebdo. : Ouvert tous les jours

Métro(s) proche(s) : Gaîté

Site: www.la-cagouille.com