2022 année Donckèle

2022 devrait être l’année Donckèle : celle où Michelin, en conservant les trois étoiles de Saint-Tropez, à la Vague d’Or, pourrait attribuer la même récompense à Plénitude à Cheval Blanc Paris. Une aventure démarrée le 7 septembre, au rythme de cinq dîners par semaine pour des plats d’exception, au gré de deux menus dégustation, avec leur collection de sauces magiques, de mets aussi créatifs sur le mode terre ou mer (ah, ce rouget au jus de bravade et ce lièvre sous trois façons!), ses desserts de haute volée, signés du maestro sucré Maxime Frédéric, prouvant que deux styles de cuisines différents signés d’un chef identique pouvaient aboutir à deux expériences de haut niveau,  performance réussie en son temps par Alain Ducasse au Louis Monégasque et en même temps à son enseigne avenue Raymond Poincaré, réitérée par Yannick Alléno avec trois étoiles au Pavillon et trois en montagne à Courchevel. Pour tout savoir d’Arnaud Donckèle chez Plénitude. Cliquez ici.

Eugénie Béziat au Ritz

Cette perle-là, on la suit depuis belle lurette, dès ses débuts sur la Riviera à La Flibuste, le restaurant de Roger Martins situé à l’entrée du port de la Marina Baie des Anges à Villeneuve-Loubet. Celui-ci lui a donné tous les moyens et même plus afin qu’elle décroche sa première étoile  – chose faite en 2020. Eugénie Béziat prend donc son envol et devient la nouvelle cheffe de l’Espadon au Ritz, à partir du 1er avril 2022. Elle sera ainsi, depuis Stéphanie Le Quellec  jadis au Prince de Galles, la première cheffe à diriger les cuisines d’un palace parisien. Son étonnant parcours professionnel a débuté suite à la dégustation d’un plat d’huîtres en gelée d’Hélène Darroze qui l’avait subjugué lors d’un déjeuner familial. Elle décida illico d’abandonner ses études littéraires à Toulouse pour devenir commise chez Michel Guérard à … Eugénie-les-Bains. Le doublement étoilé Michel Sarran à Toulouse la prendra ensuite sous son aile jusqu’à en faire sa seconde. Elle devient ensuite le bras-droit de Yann Le Scarvarec, titulaire d’une étoile à La Roya, à Saint-Florent en Corse, avant de poser ses valises à Villeneuve-Loubet, la ville natale d’Auguste Escoffier … qui fut le chef emblématique du Ritz. Comme disait Paul Eluard : « il n’y a pas de hasard, il n’y a que des rendez-vous ».

Marco Garfagnini à Courchevel

On suit depuis près de vingt ans l’itinéraire sinueux de Marco Garfagnini. Ce Toscan de Carrare, vif, malicieux et ambitieux, qui obtint une première étoile, à 29 ans dans sa ville natale, puis à Genève au Il Lago du Four Seaons des Bergues, en 2013, avec son mentor José Silva qui créa pour lui le George au FS George V à Paris puis l’emmena au Burj Al Arab à Dubaï, n’est jamais à court de surprises. Il fut un temps le chef étoilé du Relais & Châteaux de Noirieux près d’Angers, puis le chef exécutif de Pierre Gagnaire pour Piero TT aux Airelles à Courchevel, en 2017. Quittant Dubaï et le groupe Jumeirah, retrouvant les Airelles depuis l’été dernier, il est devenu « culinary artist », c’est à dire chef exécutif du groupe, lançant Zetta à Saint-Tropez, mais aussi Dolceva au Pan Deï Palais, ainsi que Carrara à la Messardière. Cet hiver, il donne le ton aux Airelles à Courchevel, où il reprend à son compte et sous son nom, le concept de « Piero » mis en place par Pierre Gagnaire, mais que Marco « repense en y apportant charme et sophistication. » Objectif apparent : y décrocher une étoile…

Simone Zanoni à Megève

On le connaît à Paris au George, la table italienne, raffinée et étoilée du Four Seasons George V à Paris, où il communique sa vigueur, sa gaieté, sa bonne humeur perpétuelle, son énergie. Voilà Simone Zanoni, alias « Bomba Atomica« , petit prince des ondes positives transalpines, jouant la cuisine italienne familiale dans la Taverne du Mont d’Arbois, ex-Taverne de Clarke, à Megève, relayé sur place par son chef grec rallié aux vertus toscanes, Stelios Sakalis, étoilé dans le Chianti au Castello di Spaltenna. Le style maison? Semplice ma buono. Avec une partition vive, chatoyante, docile, à partir de produits de qualité, le tout sur des airs connus, solides et bien balancés. Parmi les exemples de la manière Zanoni à la sauce montagnarde, on citera la papa al pomodore, traditionnelle soupe toscane de tomate au pain, le risotto à la milanaise avec les gamberi de Sicile ou les tagliatelle cacio e pepe aux truffes noires. Pour tout savoir, cliquez là.

Laura Portelli transforme Pique-Nique en Marietta

Elle s’est souvenu de ses origines italiennes, de Toscane pour sa mère Maria Bosi, mais aussi celles de son père, Hugues Portelli, professeur de droit public et un des premiers commentateurs en France du philosophe marxiste italien Antonio Gramsci, mort en prison sous Mussolini. Née dans une famille vouée à la politique  – sa grande soeur Florence est maire de Taverny et conseillère régionale d’Ile de France, son père Hugues est sénateur du Val d’Oise, elle a fait des études de journalisme avant de se diriger vers la cuisine. Après l’école Ferrandi, elle apprend le métier chez Rech, Ledoyen puis au Plaza Athénée, où elle rencontre son compagnon Christophe Saintagne avec qui elle ouvre le Garde-Manger, contigu de la table Papillon de ce dernier. Elle double son enseigne avec Pique Nique, qu’elle vient de transformer en table italienne, Marietta, 14, rue Bertin Poirée, à Paris dans le 1er, à deux pas du Châtelet et des quais de Seine. Au programme: bruschetta, vitello tonnato, lasagne, gnocchi et polpette. Bref, une cuisine italienne familiale, simple et bonne, délivrée au gré de trois formules à 21, 28 et 38 €. A suivre de près.

Loulou et les Malafosse à Val d’Isère

On a connu Gilles Malafosse au Flandrin avec son père, chez Pétrus dans le 17e parisien, chez Girafe, au Palais de Chaillot et chez Perruche au sommet du Printemps, avec Laurent de Gourcuff et chez Monsieur Bleu, au pied du Palais de Tokyo, mais aussi chez Loulou au Musée des Arts Décoratifs, une table raffinée à l’italienne, au cadre signé de son décorateur fétiche Joseph Dirand. Développant avec sa soeur Claire, devenue sa « directrice artistique », un groupe portant le nom de « Loulou », il exporté le nom et l’esprit à Ramatuelle, avec le coup de pouce de son chef exécutif Benoît Dargère, disciple d’Alain Passard, qui sait tout faire. Le trio exporte cet hiver Loulou à Val d’Isère dans l’hôtel Airelles, ex Mademoiselle, ex le Brussel’s. Le cadre chaleureux et montagnard est signé là Corinne Sachot, élève de Joseph Durand, et qui a notamment travaillé avec lui pour Monsieur Bleu. La cuisine-, italienne, à la fois raffinée et populaire, mixe à la fois pizza aux truffes, sériole à livournaise et linguine aux brocolis, ail et piment.  La terrasse, elle, peut accueillir jusqu’à 400 personnes.

Grégory Rejou le retour

Grégory Rejou? : on a connu ce brillant élève de Christophe Moret, chez Lasserre et au Plaza-Athénée, qui fut également le bras-droit de Frédéric Vardon, au 39 V, au restaurant de l’Hôtel rue des Beaux Arts. Revoilà ce brillant sujet, oeuvrant en cuisine ouverte, aux commandes des fourneaux d’un mini palace proche des Champs Elysées. Le lieu est neuf, charme avec sa verrière, son bar, ses beaux espaces et son spa. Cela s’appelle l’Envolée, à la Demeure Montaigne. Cela se trouve au 18 rue Clément Marot, Paris 8è. Et, côté cuisine, le gars Grégory, indique qu’il n’a pas perdu la main, avec une partition végétale et poissonnière, vive, légère, digeste, fort bien menée, de bout en bout. On retiendra ainsi l’oeuf bio cuit à basse température façon meurette, avec sa mouillette à la truffe, le joli chou fleur au caviar ou le céleri rave en croûte de romarin, avec sa sauce bortsch au café. On y revient, vite. La formule du midi à 39 € est une affaire.