Pantagruel

Jason Gouzy © GP

Connaissez-vous Jason Gouzy ? Ce Rémois de 32 ans, qui a débuté dans le métier à 14 ans, a été formé aux Crayères au temps de Didier Helena, à Tinqueux chez Arnaud Lallement, puis à Paris avec Éric Frechon, durant trois ans, au Bristol, au Baudelaire de l’hôtel Burgundy, avec Pierre Rigiothier, avant de devenir chef du Galopin dans le 10e. Il  a obtenu une étoile au Michelin en 2021 après quelques mois d’existence. Une récompense largement méritée dans son antre intime décoré avec sobriété rue du Sentier, avec ses mets en trois temps et ses produits au fil des saisons.

Amuse bouche © GP

Le service, sous la gouverne de la dynamique Sophie-Anne Bourgine, est volontiers pédagogique. La carte des vins est riche de belles trouvailles à tous les prix (comme ce condrieu de Clusel Roch proposé au verre ou cette exquise syrah dite Serine du même domaine, sagement tarifée 40 € et qui fait un flacon de grand style et de pur plaisir). Et côté mets, en direct d’une cuisine visible depuis la salle chic et sobre, sous baie vitrée, cela fuse et ruse.

Croqu’homard © GP

Avec des amuses bouche malicieux comme le chou de Bruxelles avec sa crème de hareng fumé, la tarte à l’oignon et sardine et la pastilla de courge. Il y a ce morceau de bravoure qu’est le « croque homard » avec sa farce fine style quenelle de coude du crustacés et sa sauce bisque fort bien relevée et épicée. Et puis encore, en guise de hors d’oeuvre, riche, complexe, mais fort digeste, le panais fumé au bois de hêtre, avec noix, escargots pomme verte aneth.

Service du panais fumé © GP

On se régale encore avec le cabillaud au beurre blanc, relevé d’huile de ciboulette, avec son embeurrée de pomme de terre aux algues nori, ses gnocchis au dashi et katsuobushi, son tartare de cabillaud avec crème aigre, et la juteuse canette de Barbarie sauce salmis, la truffe noire du Périgord,  la carotte pourpre, plus un tartare de canette au raisin chasselas, qui fait un bien joli moment sur le thème de l’aigre-doux.

Canette sauce salmis, truffe noire © GP

On achève, en fraîcheur, sur la tarte à l’orange et pamplemousse, avec sa crème diplomate au coulis orange sanguine et son sorbet yaourt grec à la fève de Tonka, sans omettre le cornet glacé à la pomme, estragon et mascarpone au citron. Rien que des bonnes choses, qui vous mettent le palais net et l’esprit en repos.

Tarte orange et pamplemousse, sorbet yaourt grec © GP