Le bouillonnement de Megève

Simone Zanoni ©  FS Megeve

Megève, capitale gourmande ! La belle des Alpes françaises, qui cumule bonnes auberges, tables étoilées, adresses familiales et établissements festifs, se prépare à rattraper, dès mi-décembre, son année blanche de la saison passée. Sur le domaine du Mont d’Arbois, Anne-Sophie Pic, déjà présente cet été, prépare sa première saison d’hiver à la Dame de Pic-le 1920, au sein du Four Seasons du groupe Rothschild, tout en veillant sur le snacking du Bar Edmond, tout à côté du japonais Kaito, qui rouvre ses portes avec éclat. Au Chalet du Mont d’Arbois, la table étoilée de Nicolas Hensinger (parti en octobre seconder Gérald Passédat au Petit Nice à Marseille) est remplacée par la plus régionale « Table de Noémie ». L’ex Table du Mont d’Arbois (qui se nomma jadis la Taverne de Clarke) devient une trattoria chic et nocturne sous la signature de Simone Zanoni, le chef italien, auto-baptisé « bomba atomica« , du George au Four Seasons George V de Paris, qui y proposera, précise-t-il, une « cuisine italienne familiale« . L’ex chef deux étoiles du 1920, Julien Gatillon et sa compagne Sonia Torland ont ouvert leur table en chalet privatisable (« Nous »), pour un maximum de douze couverts, sur la route du Mont d’Arbois. Et, surtout, de nouveaux groupes, parisiens et tropéziens – ce sont parfois les mêmes – feront leur apparition cet hiver à Megève : Kinugawa, du groupe Black Code de Romain Costa, au dessus de la patinoire, Paris Society de Laurent de Gourcuff et Bambini, sur le modèle de celui du Palais de Tokyo à Paris, au Novotel-Meztiva. L’historique Cintra, qui fut jadis le Lipp de la station, devient le Café, comme à Saint Tropez, place des Lices, sous la houlette du groupe Brémond-Famose, déjà présent à Megève à la Ferme Saint-Amour. A la Ferme de Mon Père, revue par le groupe Zannier, sur la route du Mont d’Arbois, le chef Benjamin Vakanas  a mis au point une carte végétale qui plaira aux végans. Sur la route de Rochebrune, juste au dessus du trois étoiles Emmanuel Renaut au Flocons de Sel, le groupe Verde-Yeeels, présent notamment avenue Georges V et rue Vernet à Paris, a investi l’ancienne Sauvageonne, rendue célèbre jadis par Nano, pour une cuisine festive. Tout à côté, Antoine Maillon et Frédéric Desmurs, le duo d’anciens de Georges Blanc, déjà présents à Saint-Tropez et à Lyon, ont repris le Refuge, proposant une cuisine néo-savoyarde, assurée par Romeo Garcia, un ex de Blanc à Vonnas et de chez Franck Putelat à Carcassonne, tout en veillant sur leur Nano Caffé, trattoria-pizzeria, au coeur de la station, où officie un champion du monde du genre. On ne s’ennuiera pas cet hiver à Megève !

Les frères Dumant valorisent la « cuisine parisienne »

Jérôme et Stéphane Dumant au Paris 16 © GP

Les frères Dumant, Jérôme et Stéphane, se sont constitués, mine de rien, un mini empire gourmand (l’Auberge Bressane, Aux Crus de Bourgogne, Aux Bons Crus, les Marches, le Trinquet, notamment c’est eux). Ils tiennent, depuis belle lurette, le Paris 16, rue des Belles Feuilles, une table années 1950 qui jouait jusqu’ici la trattoria populaire du 16e chic et discret. Mais trouvant qu’il y avait trop de tables italiennes dans Paris, ils ont changé leur fusil d’épaule. Ils viennent de vendre leur Pizzeria d’Auteuil, au groupe possédant Cézanne et Pastis, et ont transformé leur « Paris 16 » en temple discret et modeste de « la bonne cuisine parisienne« , comme l’indique la carte. Aux commandes du service, officie toujours le bonhomme Frédéric Pud’homme, présent là depuis un quart de siècle et qui veille sur les lieux avec civilité. Le cadre, comme toujours chez les Dumant, joue l’auberge d’autrefois, avec les banquettes de moleskine, le plafond stylisé, les boiseries patinées, les belles toiles sportives façon Art déco, mais aussi la carte rédigée à l’ancienne avec ses airs rétros de toujours. Ce qui vous attend là, en guise de réjouissances traditionnelles? Du bon et du sérieux, mitonné avec franchise par le jeune Kennie Bonaventure, passé notamment chez Versance près de la Bourse et chez Jean Chauvel à Boulogne. De l’oeuf mayo à la tête de veau, du poireau vinaigrette aux profiteroles, tout ce qu’il propose ici est frappé du sceau de l’évidence classique et sûre. On en reparle vite.

Niko Romito prône l’Italie légère au Bulgari

Niko Romito et son risotto © GP

C’est la neuve sensation italienne du moment à Paris : celle qu’offre la table du tout neuf hôtel Bulgari. Sis avenue George V, sous une façade années 1970, ce palace contemporain de grand charme, avec claires suites et grand spa, s’est offert les services du chef 3 étoiles des Abruzzes, Niko Romito du restaurant Reale, par ailleurs conseiller du groupe, qui joue ici la cuisine italienne en version légère, digeste, sans lourdeur ni gras. Ce créateur, qui ne nie pas la tradition, revisite les classiques de son pays avec une technique savante et une malice constante. Dans un cadre de trattoria chic, sobre et contemporaine, il propose ici une cuisine transalpine du XXIe siècle. Au programme, de fabuleux antipasti avec notamment un vitello tonnato sans mayonnaise, mais de la poudre de câpre et tomate ou une incroyable émulsion de boeuf à la truffe blanche, sans omettre un couplet sur le risotto sans beurre, au safran et parmesan. Coup de chapeau à la  grandissime carte de vins italiens, composée avec minutie et emphase par le  meilleur sommelier d’Italie 2011 et 2017,  ex du George au George V tout voisin, Gabriele Del Carlo. Bref, une Italie chic et légère, mais formidablement gourmande.

Le Café Lignac démarre

Le Café Lignac © GP

C’était le Café Constant, à l’angle des rues St Dominique et Augereau, dans le 8e parisien. C’est devenu le Café Lignac, après le rachat de la dernière maison de Christian Constant par Cyril Lignac. L’Aveyronnais le plus médiatique de France a modernisé un brin la déco avec ses nouveaux luminaires au bar, renforcé le service jeune et dynamique, revus les plats de toujours en légèreté, augmentant sensiblement les prix, faisant disparaître les menus de jadis au profit d’un plat du jour en semaine à 22 €. Mais le lieu a du chic, surtout au rez-de-chaussée avec sa belle table sous l’escalier. Et l’oeuf mimosa revu avec ses lamelles de thon ou les encornets grillés relevés d’une crème de chorizo ne manquent pas de tonus. Il y aussi, en vedette, un fameux vol au vent de ris de veau, champignons, sauce Albufera, plus un choix de vins ne manquant pas de tonus. La maison démarre. Laissons lui le temps de se patiner.

Les 20 ans de Market avec JGV

Jean-Georges Vongerichten à Paris lundi dernier © GP

20 ans déjà au Market, au rez-de-chaussée de Christie’s, avenue Matignon : voilà ce que Jean-Georges Vongerichten, l’homme aux 51 restaurants dans le vaste monde, est venu fêter la semaine passée à Paris. L’élève de Paul Haeberlin à Illhaeusern et de Louis Outhier à la Napoule, pour qui il tint le restaurant gastronomique de l’Oriental à Bangkok, imaginant cette cuisine fusion qui allait faire le tour du monde, a fort bien réussi. A Paris, Jean-Georges est venu en démonstration, livrant quelques mets d’exception qui pourraient figurer dans l’une ou l’autre de ses tables (on connait notamment Jojo, Vong, Spicy Market, Perry Street, Mercer Kitchen et quelques autres à New York). Le magistral toast aux œufs, caviar et herbes, la Saint-Jacques crue dans la coquille, avec concombre mariné au kombu et citron vert et le carpaccio de betterave, avocat, aïoli au piment et aux herbes donnent une idée de quel bon bois gourmand il se chauffe. Voilà une maison qui ne vieillit pas, comme le cadre contemporain et le service amical et complice sous la gouverne du souriant mauricien Rajoo Etwar. Bon anniversaire Jean-Georges!

Olivier Arlot retour à Tours

Olivier Arlot à Tours © GP

La bonne surprise du moment à Tours? Retrouver face aux halles, dans un bistrot qui porte son nom, le délicieux  Olivier Arlot! Ce Tourangeau talentueux et moderne, revenu au pays, après avoir accompli ses classes à Paris au Park Hyatt, au Crillon du temps de Jean-François Piège, au Plaza Athénée comme au Taillevent, fut, un temps, le wonderboy de la ville rue Colbert, avant de s’installer un temps à Montbazon, où il eut son étoile, avant de revendre sa maison à Gaëtan Evrard. Le voilà en aubergiste de charme, ludique et décomplexé. Il continue de faire des étincelles, au fil du marché et les saisons, jouant le menu carte à l’ardoise, avec des assiettes, jolies, précises et savoureuses. pondérées et justes de ton. Cela s’appelle « O & A », tout simplement… Il possède également l’Atelier d’Olivier Arlot à Saint-Cyr sur Loire et, juste à côté de son bistrot,  Tutu, un joyeux bar à vins ouvert le soir, en association avec son voisin Henri Leclerc de la Maison des Halles. A noter pour une prochaine visite tourangelle…

Philippe Braun à St-Barth

Louis Verstrepen, Guy Job et Philippe Braun © DR

On l’avait perdu de vue, depuis Toulouse, où il avait ouvert Fifi, avec son épouse mexicaine. Philippe Braun, neveu de Monique et Emile Jung, natif de Strasbourg, dont on pensait un temps qu’il reprendrait le Crocodile à son compte, a préféré rejoindre le giron de l’équipe Robuchon dont il fut un membre historique, après avoir officié, avec le conseil du grand Joël, au Laurent, avenue Gabriel, où il détint alors deux étoiles. Le voilà désormais à Saint-Barth, au tout nouvel Atelier de Joël Robuchon, où il a rejoint Guy Job, qui fonda, avec JR, la Chaîne Gourmet TV. Il y est général manager de ce vaste lieu gourmand ouvert sur le port de Gustavia, avec, à ses côtés, Louis Verstrepen et Alexandre Gaudefroy. Pour une cuisine robuchonienne qui n’oublie pas le clin d’oeil aux Antilles (tartare de daurade aux saveurs de colombo, foie gras et mangue en aigre doux, douceurs au parfum des Caraïbes).

Le Rooftop de l’Atelier Robuchon St-Barth © DR