La maîtrise de Fabienne Eymard chez Benoît

Christophe Pelé et Fabienne Eymard © GP

Elle est, depuis six ans déjà, la chef étoilée de Benoît rue Saint-Martin, à deux pas de l’hôtel de ville parisien, après avoir été formée jadis au Taillevent aux côtés d’Alain Soliveres, être passée dans le groupe Ducasse au Benoît de New-York, puis, toujours dans la Grosse Pomme, au Pinch Bar and Grill. Cette native de Brive, qui a gardé l’accent du Sud Ouest joue, avec une dextérié qui enchante, le répertoire  bourgeois de cette maison quasi centenaire – elle fut créée en 1912 par la famille Petit et reprise par Alain Ducasse qui a su en peaufiner le style. Tout ce qu’elle livre, dans un cadre de bistrot de toujours, avec ses patères en cuivre, ses banquettes de velours rouge, son comptoir d’entrée, est d’une fidélité sans faille à la grande tradition française. Faites comme le grand Christophe Pelé du Clarence qui s’y est régalé récemment d’escargots et de sauté gourmand d’abats, allez lui faire fête! La maison ouvre tous les jours et son menu carte à 39 € au déjeuner, avec assortiment d’entrées, plat et desserts, fait un tabac légitime …

La nouvelle donne de Shirvan

Charlene Detraux et Zaur Seferov © GP

On pourrait vous refaire le « pitch » « Shirvan Café Métisse » (Shirvan : le feu ou la flamme en langue azeri) est né d’une douce erreur d’orthographe sous la houlette de Akrame Benallal qui signe la carte mise en place pour une riche famille azérie. Le nouveau chef, natif de Bakou; se nomme Zaur Seferov, a remplacé ici l’indien magnifique Manoj Sharma, parti pour d’autres aventures. La cuisine poursuit sur le  même ton, mariant avec bonheur les cuisines moyen-orientales, du Liban à l’Iran, mais aussi celles de l’Inde et du Maghreb. En salle, on retrouve la jeune Charlene Detraux, déjà croisée chez Allard. Bref, une neuve et jeune équipe motivée pour une cuisine métissée de haute volée: houmous noir avec aubergine fumée et noix torréfiées,  choux-fleur sauce tahini ou encore divine crêpe grillée azérie fourrée à l’agneau confit donnent envie d’y voir de près.

Attention, Gigi arrive !

Salle et vue de Gigi © DR

Après Bambini, Girafe, Monsieur Bleu, Coco,  Perruche, Mun, Maison Russe, plus quelques autres, Laurent de Gourcuff et Paris Society continuent d’investir les beaux lieux de Paris. Dernier en date : l’ex Maison Blanche au sommet du Théâtre des Champs Elysées, 15 avenue Montaigne transformée par un coup de baguette magique en table italienne de belle tenue qui ouvre cette semaine. La déco, avec ses tables sans nappe, sa moquette chamarrée, signée de l’architecte franco-mexicain Hugo Toro, la vue sur la Tour Eiffel, la grande baie panoramique, le jardin avec terrasse, plus la cuisine italienne de tradition revue par le chef exécutif Julien Chicoisne (arancini, linguine alla vongole, osso bucco, vitello Tonnato, torte al limone ou tiramisu) jouent sur le même registre festif. Succès parisien annoncé…

Sylvestre Wahid à Courchevel

Sylvestre Wahid © Stéphane De Bourgies

Il prépare toujours son retour à Paris dans le 8è dans une table qui sera la sienne, continue de bourlinguer en Provence, du côté des Alpilles, et signe son grand retour le 11 décembre, si tout va bien, à Courchevel, à l’Hôtel des Grandes Alpes 1850, dans un écrin signé Tristan Auer. Après cinq ans à Paris, à l’hôtel Thoumieux, où il avait d’emblée décroché les deux étoiles, Sylvestre Wahid aligne ses projets avec un bel optimisme. On l’a récemment vu en professeur de cuisine à la Villa Don Arcangelo All’Olmos, en Sicile. Lui, qui fut le chef de Jean-André Charial à l’Oustau de Baumanière des Baux de Provence mais aussi au Strato à Courchevel 1850, revient, cet hiver, sur des terres qu’il connaît bien. Cet « aubergiste moderne », aimant combiner création et plaisir, sera pleinement chez lui dans ce lieu qui devrait servir de 8 à 20 couverts.

Les confessions gastronomiques d’Alain Bauer

Criminologue réputé, conseiller à ce titre de Michel Rocard, puis de Nicolas Sarkozy et de Manuel Valls, grand maître du Grand Orient et auteur d’un très remarqué Dictionnaire amoureux de la franc-maçonnerie (Plon), Alain Bauer arbore également une casquette de critique gastronomique, ayant racheté le guide Champérard, après avoir collaboré avec son défunt créateur René Pérard, alias Marc de Champérard. C’est à ce titre qu’il a rassemblé les « confessions » de 59 chefs qui comptent, venus d’horizons fort différents, représentant des générations variées et des style éclectiques. De Inaki Aizpitarte (et son itinéraire d’autodidacte passionné) à Antoine Westermann (« l’Alsacien du Sud »), de Yannick Alléno (qui offre un émouvant témoignage sur son changement de style pour mieux se révéler lui-même) à Marc Veyrat (le plus rural et le plus montagnard de tous), de Christophe Bacquié à Guy Savoy et de Alain Ducasse à Jean Sulpice, tous se racontent sans emphase ni chichi sur le ton de la vérité franche et sans fard. Ces Confessions Gastronomiques, qui courent sur près de 850 pages et s’ouvrent une véritable histoire de la gastronomie française des origines à nous jours, seront fort utiles aux professionnels comme aux amateurs. Brillant professeur de criminologie et essayiste multi-cartes, Alain Bauer s’y révèle en maître de la maïeutique : l’art d’accoucher les pensées de ses semblables avec talent.

Le repas des légendes bretonnes à Saint-Renan

Les chefs bretons autour de Julien Marseault à Saint-Renan © SD

La belle idée de Julien Marseault, chef-patron de Voyageurs a Saint-Renan en Finistère : réunir les papys de la cuisine bretonne pour le seul plaisir de donner du bonheur aux clients fidèles de la région. Dans une ambiance amicale et confraternelle, Jean Paul Abadie, l’ex deux étoiles de l’Amphitryon à Lorient, Jean Yves Crenn le ciseleur zélé du Temps de Vivre à Roscoff et Patrick Jeffroy, le royal bourlingueur de Carantec, avaient préparé un menu d’anthologie. Stéphane Corroleur, pâtissier de l’hôtel Lalique à Lafaurie-Peyraguey et son adjointe Emilie Dutoya étaient là pour rajeunir la moyenne des légendes. Ce fut un triomphe. Avec l’huitre spéciale n°1 de Prat ar Coum, vu par Julien Marseault, les  Saint Jacques de la baie en chaud-froid au caviar osciètre de Sturia, si iodées, signée Patrick Jeffroy, le tourteau de Roscoff marié au foie gras par le délicat Jean Yves Crenn, le bar de ligne à la vanille Bourbon, céleri rave et pommes « en direct de la criée de Lorient », par Jean-Paul Abadie, soi-même, enfin le carré de veau de race parthenaise, élevé a Plouzané Mesbodiou, qui redonnait la parole au talentueux Julien Marseault, avaient tout pour séduire. Blancs soufflés, pomme, miel de bruyère, criste-marine, enfin une somptueuse tarte chocolat, praline et caramel au beurre salé était déposée en partage pour clôturer ces agapes bretonnes déjà légendaires.