Ekaitza

Guillaume Roget et le service © GP

Il fut sommelier dans une vie antérieure. C’était au Ruffet de Jurançon au temps de Stéphane Carrade et de ses deux étoiles, puis au château de Brindos à Anglet. Guillaume Roget, qui tenait la Cabane du Pêcheur à Hendaye, avant de reprendre le Brouillarta et de s’y mettre aux fourneaux face à la plage de Saint-Jean-de-Luz, y gagna une étoile. Le voilà désormais maître de son royaume, rajeuni, tatoué, bodybuildé, de l’autre côté de la Nive, transmué à Ciboure, en grand chef moderne sur le quai Maurice Ravel.

Amuse-bouche © GP

Dans ce qui fut jadis l’Ephémère, mais, surtout, fut célèbre et étoilé, sous l’enseigne de Dominique, il a créé un décor contemporain où il fait entendre sa voie propre. La criée des bateaux juste en face, le meilleur des légumes du moment, les viandes de l’arrière-pays racontent sa nouvelle histoire. Le nouveau Guillaume Roget? Un créateur intrépide qui raconte sa cuisine, son pays basque, ses idées du marché, au fil des saisons.

Tartare de maigre © GP

Les amuse-gueule jouent déjà la symphonie poétique, avec le gaspacho encapsulé, son condiment d’aubergine, les rillettes de merlu à la moutarde, la foccacia à la lavande, foie gras, sésame noir, pomme acidulée, l’arancini au citron. Puis, les choses « sérieuses » commencent avec le veau « Herriko » au citron, pomme verte, moutarde et safran.

Foie gras chaud et champignons © GP

Ensuite? Le tartare de maigre cru, tué à la japonaise, façon ikejime, avec huître, noisette, pamplemousse, sauge, caviar osciètre. Et encore le saint-pierre de petit bateau avec blette, fruit de la passion, coques, amande, puis le superbe foie chaud de canard de la ferme Uhartia aux champignons, anguille fumée, café et réglisse.

Bar de ligne © GP

Les morceaux de bravoure ? Le bar de ligne (on dirait ici « louvine« ), avec artichaut, encornet, pomme de terre fumée et sarriette. Et puis la palombe sauvage, le persil tubéreux, la brebis, le coing, le maïs Grand Roux et l’anis vert. On boit là-dessus l’irouléquy blanc, frais et riche de belles notes d’agrumes, du domaine Ilaria 2019, plus un rouge de Roumanie, plein et entier, riche et souple, du domaine Catleya, le « Perfect Simplu Feteascà » 2018.

Palombe © GP

Une belle manière de se préparer pour les desserts, avec l’entremet autour de l’acidité et de l’amertume, avec citron et pamplemousse, la tarte soufflée chocolat – noisette, puis les mignardises soignées, comme la tartelette vanille, le praliné à la pistache, les choux à la vanille et la pomme verte. Voilà une belle adresse en devenir.

Tarte soufflée chocolat noisette © GP