Les Cols du Champé

Philippe Aubert © GP

C’est le lieu plein de gaîté de Metz du moment. Un bistrot à vin drôle, amusant et frais, qui ressemble à une maison d’amis: c’est la demeure de Philippe Aubert. Cet autodidacte fou de bons vins et de bons mets, qu’on vit jadis au méconnu Strapontin, place de Chambre, est bien chez lui à deux pas de la place des Paraiges et de l’historique rue des Tanneurs, au pied ou presque de l’institut européen d’écologie. Le lieu est simple, rustique, avec ses deux salles, ses poutres, son comptoir, ses bouteilles multiples, ses tables bien mises, ses serviettes en papier (un mauvais point!) et ses chemins de table du même métal (une second mauvais point!!).

Anchois et poivrons marinés © GP

Reste que tout ce que propose ce Béotien doté de bons principes est frappé du sceau du bon sens et de la qualité. Aux fourneaux, deux jeunes frères, venus de la même maison, l’accompagnent dans sa démarche, avec du talent, de la malice, des idées d’ici et de partout, de l’air du temps et du Sud de la France. Vincent et Antoine Veler (le premier pour la partie cuisine, le second pour le registre sucré) jouent une partition pleine de tonus. Ainsi, la petite soupe glacée façon gaspacho de pastèque en amuse-gueule, les maquereaux à la moutarde avec saumon en rillettes, les poivrons marinés aux anchois frais, comme la mousse de chèvre frais avec tomates confites et le vitello tonnato (le fin carpaccio de veau à la crème de thon, comme en Italie) font simplement merveille.

Risotto de légumes © GP

On ajoute la salade de roquette au parmesan, melon, jambon cru, avec sa vinaigrette pimentée (un peu trop!), l’exquis risotto Carnaroli aux légumes du moment (dont des petits pois al dente à fondre), les filets de sole au risotto vert (ce dernier un poil trop cuit, donc en charpie) ou encore le saltimbocca de veau avec sa polenta crémeuse flirtent avec la Provence ou l’Italie heureuse non sans bonheur. Il y a là, en accompagnement, des vins de choix, tirés d’une carte pléthorique, tarifée à bon prix, comme ce blanc des fiefs vendéens (issu de chardonnay et de chenin) d’une fraîcheur irréfragable ou un rouge saint joseph de Chavanay (en Loire) signé Marc et Dominique Rouvière: assez, se dira-t-on pour se donner envie de voir de près ce qui se trame là pour un parterre heureux.

Sole et risotto vert © GP

On n’omettra pas des desserts d’une surprenante qualité, comme cette exquise panna cotta au caramel avec ses morceaux de nougatine salée (à fondre sur place) ou encore ces glaces signées du copain Maas de la rue Harelle (présent ce soir là en famille dans la petite salle du haut) avec des parfums comme fruits rouges et violette ou encore cacao amer avec copeaux de chocolat à se rouler par terre. Bref, avec un service ad hoc et des prix raisonnables, voilà une demeure à visiter sans crainte de se ruiner, juste pour se faire plaisir.

Panna Cotta caramel et nougatine salée © GP