La Table d'Olivier Nasti au Chambard

Olivier Nasti © GP

Olivier Nasti ? On vous a parlé maintes et maintes fois de ce quinqua chasseur et MOF, obsédé par dame nature, enraciné en Alsace, qui n’a de cesse de peaufiner sa manière. Après avoir refait son décor, agrandi sa table jusqu’au bar, avec ses murs de bois ou de pierre, ses recoins, enrichi son équipe, notamment avec le sommelier MOF Jean-Baptiste Klein, il donne une version de l’Alsace à la fois militante, conquérante et savoureuse. La région n’a plus de trois étoiles – ce qui est bien injuste au regard de ce qui s’y propose, alors que l’Auberge de l’Ill de Marc Haerberlin n’a jamais démérité, que le Buerehiesel n’a guère changé en qualité lors du passage de témoin entre les Westermann père et fils, que la Fourchette des Ducs comme la Villa Lalique trépignent aux portes de la consécration suprême – il est sans nul doute le candidat le mieux placé pour recevoir l’onction du titre ultime.

Amuse-bouche © GP

Et à qui fera-t-on croire que l’on mange mieux en PACA et en Rhône Alpes, pour ne pas dire en Savoie, où les trois étoiles abondent et pullulent,  qu’en Alsace, où l’obsession de qualité, les produits de haute volée, le sens de la tradition culminent et donnent des tables de grand style? Chez Olivier Nasti, dans un Chambard désormais classé Relais & Châteaux, embelli, soigné, distingué, tout culmine vers une sorte de perfection tranquille. Et, à table, le sans faute est de mise. Il y a ces amuse-gueule de grand style dits « l’Alsace en quelques bouchées » avec les escargots en cromesquis, le foie gras en neige et la tarte flambée revisitée avec crème en émulsion, lard et pain en forme d’aiguilles.

Oeuf onctueux et livèche © GP

Le premier chef-d’oeuvre maison? L’anguille au vert, ce classique flamand revu ici en version légèrement fumée et laquée aux agrumes (comme un gel d’orange) qui joue l’acidulé, l’amer, l’aigre doux avec une virtuosité rare. Et puis l’œuf onctueux avec salade et livèche, les escargots encore picotés par la crème de citron qui les rendent si digestes, l’omble chevalier cuit à la cire d’abeille, si moelleux, avec sa vinaigrette tiède au miel et huile de sapin et encore cette miraculeuse féra du Léman pêchée par Éric jacquier au carvi des prés croustillante sur la peau et moelleuse. On salue encore la tranche de sandre blond et œufs de poissons d’eau douce.

Féra © GP

Mais le chasseur qui ne sommeille guère chez Olivier Nasti se révèle avec le chevreuil dans tous ses états et ses plats variés : en shabu shabu, la fondue japonaise, avec son carpaccio de chevreuil d’été si fondant, sa tranche de foie gras moelleux, son huile de colza grillée, en tartare de chevreuil frotté au caviar osciètre signé Kavari  (et pour ceux qui ne raffole pas du gibier il y a ce même caviar marié aux petites pommes de terre au goût beurré superbe), enfin les noisettes de chevreuil d’été avec bourgeons de sapin, airelles sauvages, kasknepfle, veau du Limousin, truffe et haricots verts.

Omble chevalier © GP

Sur tous ces mets subtils et forts, le MOF Jean-Baptiste Klein vous fait accomplir un tour de l’Alsace du vin: le muscat de Gross à Gueberschwihr, l’étonnant chasselas barriques de Hurst à Turckheim, le vif riesling Furstenturm du domaine Weinbach, les pinots complantés sur le Langenberg par Jean-Michel Deiss à Bergheim, sans omettre l’insolite muscat vendange tardive du Kirrenbourg à Kaysersberg qui épouse les desserts, la brève incursion en Allemagne du pinot noir Liaison de l’autre côté du Rhin au delà de Sélestat,  plus le pinot noir séducteur et juteux de Laurent Barth dit S08P93 à Bennwhir et le curieux pinot gris orangé et macéré dit Olivier’s Way des amis Barthelmé du domaine Albert Mann. Bref, l’opéra du vin d’Alsace !

Noisette de chevreuil aux airelles © GP

Le chapitre du chariot de fromages est éloquent. Celui des douceurs l’est aussi. Avec cette admirable glace au miel des forêts, la plus concentrée en goût qu’il nous ait été donnée de savourer, avant la pêche jaune au pesto d’herbes, kombucha et sorbet pêche et encore la coque meringuée aux myrtilles des Vosges, mousseux à la crème crue à retomber en enfance. Vive Olivier Nasti sur le chemin des 3 étoiles !

Pêche jaune et coque meringuée aux myrtilles © GP