Ernest à la Samaritaine

Laurent Poitevin, Naoëlle Dhainaut, Olivier Maurey © GP

Ernest ? Un hommage au fondateur de la Samaritaine, Ernest Cognacq, sous la gouverne d’Eric Kayser et du groupe Ludéric d’Olivier Maurey. Nous sommes là dans l’aile moderne du grand magasin magnifiquement rénové, avec sa boulangerie-pâtisserie au rez de chaussée, sa brasserie vitrée avec vue sur la rue de Rivoli et la rue de la Monnaie au premier étage. Aux fourneaux, une équipe sous la houlette de Naoëlle d’Hainaut a pris les choses en main avec sérieux.

Burrata © GP

La lauréate de Top Chef 2013, passée une décennie chez Eric Fréchon au Bristol, étoilée désormais à son compte avec son sommelier de mari, en banlieue à Pontoise (l’Or Q’idée), signe une carte pleine de jolis idées dans l’air du temps exécutée par le chef à demeure qui est une vieille connaissance, Laurent Poitevin. Cet ancien du Taillevent, qui fut le chef de l’Angle du Faubourg, des Elysées du Vernet, du Lobby au Peninsula et de Edern de rue Arsène Houssaye, est le régularité et la modestie incarnées.

Œuf parfait, velouté de poivrons © GP

D’où ces mets vifs et précis qui se nomment œuf bio parfait au velouté de poivrons jaunes à l’huile d’argan, aubergine confite en croûte de pain au romarin et pistou au citron confit, burrata fraîche parfumée au citron et basilic et carpaccio de betterave, gaspacho de concombre à l’espuma coco, citron vert et curry black qui forment des entrées pleines de tonus. On aime aussi les légumes de saison dans leur bouillon persillé qui font un plat végétarien de bon aloi, le superbe risotto aux champignons avec son écume au vieux comté.

Légumes de saison et bouillon persillé © GP

Mais le fish & chips sauce tzatziki avec ses légumes croquants et ses frites, le lieu jaune cuit à basse température avec ses courgettes et son écume de sarrasin ne sont pas mal. Les desserts sont vifs et frais comme la pannacotta à la verveine, avec fraises et crumble citron, la fort belle île flottante aux fruits exotiques des îles,  l’ananas parfumé au poivre de Sichuan et son espuma coriandre ou la mousse au chocolat blanc, framboises et citron combawa, pain perdu façon Suzette. Le rouge Clarendelle, « inspiré par Haut Brion », passe là dessus avec aise. Et les diverses formules dont le « plat de famille »à partager sont des aubaines à saisir.

Ïle flottante aux saveurs des îles © GP