Joy au Fouquet's Barrière
« Paris 8e : le Joy à l’heure française »
Raymond Nordin et Bruno Guéret © GP
La nouvelle donne du Joy, au Fouquet’s Barrière, sur l’avenue George V à Paris ? Faire 100% français. Raymond Nordin, le chef en place, veillé par l’expérimenté Bruno Guéret, chef exécutif de la maison, qui veille aussi sur la brasserie, s’est donné pour challenge de faire appel aux petits producteurs, avec de jolis idées qui se proposent en terrasse. Il a notamment fait appel à Laurent Couraudon, fondateur de « Wesh Grow » et maraîcher urbain engagé cultivant des micro-pousses et des herbes aromatiques rares sur les toits de Paris et notamment de Beaugrenelle.
Friture de fleurs de courgettes © GP
Des exemples de ce qu’il sert ? Daurade royale bio en ceviche, avec yaourt, mélisse, citron pomme verte, baies de cassis, friture (mais dans une panure un peu épaisse) de fleur de courgettes avec sa mayonnaise verte à la moutarde Fallot aux herbes, daurade royale snackée aux algues bretonnes, purée de courgettes et radis pourpres ou encore – et c’est le morceau de bravoure du moment – persillade d’encornets, pousses d’épinard, chorizo basque, mitsuba (persil japonais).
Encornets en persillade © GP
On y ajoute le service aux petits soins, le joli rosé de type « pétale de rose » en pressurage direct et les superbes desserts signés Nicolas Paciello : mêlée de framboise avec ses en tuiles crêpes dentelles à la crème pâtissière aux amandes, sorbet aux herbes, et encore pavlova crauquante avec fraise et rhubarbe confite sorbet verveine. Une jolie table pour l’été à Paris!
Mêlée de framboises © GP
