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Les chuchotis du lundi : Tel Aviv phare gastronomique, Manon Fleury à Monaco, Léon de Lyon hausse le ton, l’adieu au Carré des Feuillants, Alain Ducasse lance Sapid, le Sofitel Strasbourg en vente, un comptoir très moderne pour le Ritz, Amandine Chaignot prépare le Café de Luce

Article du 31 mai 2021

Tel Aviv phare gastronomique

Cobi Bachar © GP

Une ville où les gens se promènent sans masques, abondent aux terrasse de restaurants et de cafés comme à l’intérieur, dont l’esprit libre et décomplexé s’exporte dans le monde entier : c’est Tel Aviv. On mange « ‘levantin » ou « telavivien » à Paris, chez Sabich, Pichpich, Adar, Tavline, Shouk, Blitz, Salatim, Mafim, Ima, Mulko, Miznon ou Yafo, sans omettre Shabour, désormais étoilé, et Balagan, animés par des Jérusalmites mais proche de l’esprit telavivien, libre, gourmand, unanimiste et non casher. A Tel Aviv, en tout cas, c’est l’explosion. Les belles tables en vogue se nomment George & John de Tomer Tal, Pastel, au pied du Musée d’Art Moderne, de Cobi Bachar, ex de Lameloise à Chagny et Alinea à Chicago, Café Popular de Avi Bitton, Popina d’Orel Kimchi, Dallal de Golan Gurfinkiel, Animar dans l’ancien Raphaël, Pereh, sur la très mode Nahalat Binyamin ou Weiss près du boulevard Rothschild, mais encore Toto de Yaron Shalev, Taizu de Yuval Ben Neriah, Messa d’Aviv Moshé, ou encore Yaffo-Tel Aviv de Haïm Cohen, le parrain de cette nouvelle cuisine décomplexée qui emprunte autant au Proche-Orient qu’à toute la Méditerranée, avec la Grèce et l’Italie en ligne de mire, comme à la Californie, pratique les légumes bios, le végétal avec élégance, l’huile d’olive en folie, les fruits de mer avec discernement. Dépassant la street food (dont Eyal Shani, de Miznon, Abraxas, Port Saïd, Romano, est le maître incontesté), elle sait se faire raffinée avec gourmandise (Mashya lancé par Yossi Shitrit, Café Europa sous la houlette de Sharon Cohen de Shila), elle devient un phare pour le monde entier. On ajoute que, ces temps-ci, la mode du pain triomphe à Tel Aviv, avec des enseignes comme Bakery (expert en « rugelach »), Bakba Bakery ou encore, à la parisienne, avec « la Bonne Pâtisserie » (en français SVP) sur Dizengoff et la Maison Kayser qui double la mise, s’implantant à la fois sur le port, dans l’ancien Mul Yam, qui fut la grande table poissonnière d’ici, et sur le boulevard Rothschild, au rez-de-chaussée de l’Institut Culturel Français, avec une boutique et une brasserie de qualité, gouvernée par le jeune Yoan Smadja, associé ici même d’Eric Kayser. Tel Aviv? Une nouvelle capitale de la gastronomie entre Proche Orient et monde occidental.

Yoan Smadja chez Kayser sur Rothschild © GP

Manon Fleury à Monaco

Manon Fleury au Mermoz en 2018 @ GP

On l’a découverte en 2018, au Mermoz, près des Champs-Elysées, après ses années de formation chez William Ledeuil (Ze Kitchen Galerie), Alexandre Couillon à Noirmoutier, Pascal Barbot à l’Astrance et aux USA au Blue Hill at  Stone Barn de Dan Barber. Cette grosse tête, ex khâgneuse, qui fut championne de France junior d’escrime au sabre, avait choisi la cuisine, via Ferrandi, par passion. Après le Mermoz, on l’avait retrouvée comme chroniqueuse à France Inter pour notre ami François-Régis Gaudry et son émission « On va déguster ». On savait qu’elle était en recherche d’une nouvelle table où exprimer son talent et on l’imaginait créer son propre univers dans une adresse de l’Est parisien tendance. Oh, surprise, c’est face au Rocher de Monaco, dans les cuisines du Monte-Carlo Beach, à l’enseigne d’Elsa, qu’on la retrouve avec une équipe à sa main, Laurène Barjhoux et Manon Poisbeau, deux jeunes anciennes de l’Arpège, pour l’épauler, à la tête de cette demeure où l’on connut Paolo Sari puis Benoît Witz, le premier qui donnera la première étoile bio à la Principauté, le second qui la conserva avant de partir dans le Var. Manon, qui continuera dans cette voie « éco responsable », insistera également sur la pêche durable. La venue près du Rocher de cette recrue de charme est due à une hôtelière de caractère Danièle Garcelon, native de Remiremont, à l’origine de la rénovation de cette magnifique demeure Art déco, qui voulait en finir avec « la valse des chefs »  – on connut là également le MOF Jean-Claude Brugel, désormais au Monte Carlo Beach – et souhaitait une dame en phase avec ce lieu de rêve. On se souvient que le restaurant Elsa a été baptisé ainsi en hommage à Elsa Maxwell, fameuse chroniqueuse dite « la commère d’Hollywood » dans les années 1930 à 1950, et habituée du lieu.

Manon Fleury © SBM

Léon de Lyon hausse le ton

Antoine Bérard, Kevin Lepage, Matthieu Coffineau, Amalric Razat © Hervé Deroo

Racheté par les Gastronomistes, Fabien Chalard et Julien Géliot, associé au gourmand Laurent Gerra, Léon de Lyon, que fit connaître, rue Pléney, dans la presqu’île d’entre Saône et Rhône, la famille Lacombe et où Jean-Paul Lacombe eut jadis deux étoiles, rouvre le 9 juin avec une nouvelle équipe et une ambition accrue. Aux fourneaux doit officier Kevin Lepage, qui a notamment oeuvré au Martinez à Cannes, au Crillon, au  Royal Monceau et au George V à Paris, sans omettre l’Eden Rock  de Saint-Barth. Il sera épaulé, côté sucré, par le chef pâtissier Amalric Razat, qui a oeuvré en Australie et en Allemagne. Quant à la salle, elle sera dirigée par deux anciens du Plaza Athénée : Matthieu Coffineau et Antoine Bérard. Les menus, eux, iront de 45 € à 125 €. Etoile en vue.

L’adieu au Carré des Feuillants

Alain Dutournier et Frédéric Beigbeder © Stéphane de Bourgies

Exproprié, pour cause de démolition et de reconstruction au 10-12 rue de Castiglione à Paris, Alain Dutournier tourne définitivement la page au Carré des Feuillants. Mais il continue d’animer une cave importante à Port-Marly. Et va d’autre part continuer à tenir cave au rez du chaussée du Carré, rue de Castiglione, à partir de septembre, avec des flacons prestigieux et de vieux millésimes, jusque fin 2022. Il va reporter ses efforts gourmands au Trou Gascon, sa demeure historique de la rue Taine, qui sera renforcée avec la venue de l’équipe du Carré. Alain Dutournier, qui ne baisse pas les bras et fête cette année ses 72 printemps, vient d’animer un mémorable repas vodka/caviar avec la vodka française (le Philtre) de Frédéric Beigbeder, élaborée avec les Vignobles Austruy, et le caviar de la Maison Kaviari qui fait la belle aux chefs vedettes de l’époque. Merci à Stéphane de Bourgies qui a illustré ce moment et confié la photo de l’événement.

Alain Ducasse lance Sapid

Alain Ducasse le 18/05/21 sur la terrasse du louis XV © AA

Il ne défendra plus la « naturalité » au Plaza Athénée. Mais Alain Ducasse, qui fourmille d’idées, et s’apprête à ouvrir le Grand Contrôle, avec Stéphane Courbit, dans le cadre du château de Versailles, n’abandonne pas pour autant son concept fétiche qui est, selon lui, « l’art de manger équitablement en savourant les produits locaux et de saison ». La preuve?  Il va le décliner à un projet qui lui tient à cœur : « Sapid », une cantine/réfectoire façon « street food » qu’il ouvrira courant juin, au 54 rue Paradis à Paris 10e. Alain Ducasse a choisi ce nom qui est la racine de sapidité, combinaison des saveurs et du goût. Au menu à 25 € figureront des légumes, des céréales et du poisson en provenance de la pêche durable. Dans un esprit écologique de réutilisation, le mobilier et les arts de la table proviendront de la récupération et les nuisances sonores qui peuvent se dégager dans un tel endroit seront atténuées par des compressions d’uniformes de policiers sur les murs de sa nouvelle adresse appelée à trouver un très large public. Ouverture prévue : début septembre.

Le Sofitel Strasbourg est en vente

Sofitel Strasbourg © DR

On sait qu’Accor hôtels se déleste de pas mal de ses propriétés, pour diversifier son activité. La vente du moment qui fait jaser le monde de l’immobilier : le premier maillon historique de la chaîne Sofitel, ouvert en juin 1964, nommé aujourd’hui Sofitel Strasbourg Grande île, qui fut financé alors par l’ancêtre de la Banque Paribas, dont murs et fonds se trouvent actuellement sur le marché. De nombreux investisseurs se seraient déjà portés candidats et l’avenir de ce lieu central de l’hôtellerie strasbourgeoise, à deux pas de la place Kléber et sur la place Saint-Pierre le Jeune est encore incertain. Un hôtel serait sans doute toujours sur place. Mais son affiliation ne serait pas dépendante de la vente …

Un comptoir très moderne pour le Ritz

Comptoir du Ritz @ Bernhard Winkelmann

Le Ritz se modernise, change la donne, verse dans la tendance. En ouvrant le Comptoir, au 38 rue Cambon, en lieu et place du Ritz Bar, de déco un peu désuète, la palace de la place Vendôme réinvente ses arrières et offre à son pâtissier star François Perret, devenu une vedette sur Netflix, avec son food-truk en Californie, une magnifique vitrine avec un écrin futuriste à l’image du Korova Milk Bar d’Orange Mécanique. Comme dans le film de Stanley Kubrik, on pourra y déguster des boissons déroutantes, comme ces boissons pâtissières au lait biscuité avec ses « toppings » décadents. Mais aussi goûter des sandwiches étonnants, tel le « César » qui reverra la salade César, emblématique de la maison, en club sandwich à la manière Perret. Plus, bien sûr, les créations pâtissières de ce dernier : éclair, baba, millefeuille, cheese-cake, barquette au caramel, cookie géant, tarte aux fraises revue avec subtilité. Ouverture le 7 juin, de 8h à 19h, sauf le dimanche. Une manière, plus populaire, pour le directeur à poigne Marc Raffray, de refaire découvrir le Ritz aux Parisiens. Ce sera l’événement pâtissier d’avant l’été.

Boissons pâtissières @ Bernhard Winkelmann

Amandine Chaignot prépare le Café de Luce

Amandine Chaignot © GP

Ce sera le bistrot canaille d’Amandine Chaignot. Le Café de Luce? Un nouveau café gourmand, ouvert sept jours sur sept, avec sa grande terrasse et ses apéritifs à l’ancienne, ses plats de toujours revus au goût du jour remis à la mode par la cheffe de Pouliche. Au 2 rue des Trois Frères, au pied de la Butte et non loin  des Abbesses, sur la place du Théâtre de l’Atelier, conçu par Jessica Mille de l’agence Senostudio, ce lieu « de vacances mais à Paris » sera l’une des nouvelles perles populaires du Eleni Group des Frères Chanzios (qui veillent sur l’huile d’olive Kalyos, mais aussi les différentes maisons de Juan Arbelaez, Levain, Plantxa, Vida et Yaya , la Maison Aribert à Uriage, comme sur Pouliche). Ouverture prévue: mi-juillet.

Les chuchotis du lundi : Tel Aviv phare gastronomique, Manon Fleury à Monaco, Léon de Lyon hausse le ton, l’adieu au Carré des Feuillants, Alain Ducasse lance Sapid, le Sofitel Strasbourg en vente, un comptoir très moderne pour le Ritz, Amandine Chaignot prépare le Café de Luce” : 2 avis

  • Merci !

  • Anne Clavel

    Formidable…Toujours un grand plaisir de lire tes papiers.

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