Les chuchotis du lundi : le bout du tunnel ? Yoni Saada le retour, Stéphanie Le Quellec à la plage, Jean-Paul Bossée à Romans, Julien Richard chez la Mère Germaine, Romain Guy-Chadée au N+1, Olivier Maurey et Stéphane d’Aboville à la Maison Fournaise, Jérémy Page au 1741

Article du 3 mai 2021

Le bout du tunnel ?

On relit vingt fois le planning. On n’est pas sûr de retenir, de tout comprendre. C’est, pourtant, apparemment, simple : le couvre-feu ne  s’achève pas le 3 mai, ni totalement le 19. Les terrasses rouvrent, elles, le 19 mai. Mais le 9 juin, avec notamment, la réouverture des restaurants et le couvre-feu décalé à 23h, sonne le début de la grande libération. Le bout du tunnel? Pas tout à fait. La vaccination piétine toujours. Les contaminations au Covid 19 continuent. Le variant indien menace. Pendant ce temps, le pays continue de vivre sous perfusion, dans l’espoir d’un renouveau, dans l’attente d’une énergie neuve. Les touristes étrangers restent aux abonnés absents. En attendant, libre à nous de redécouvrir la France, ses richesses, ses terroirs, ses auberges, ses cafés, ses comptoirs, ses terrasses, ses bons chefs qui piétinent, trépignent de mettre leur talent en avant. La reprise ? Elle passe, évidemment, par là.

Yoni Saada le retour

Yoni Saada © GP

Yoni Saada ? On l’avait découvert jadis, au 31 avenue de Versailles à Paris, à l’enseigne de Miniatures (devenu Comice). Ce fils et petit-fils de boucher du Marais, formé à l’école Ferrandi, passé au Pré Catelan et au Meurice, mais aussi aux Bookinistes, du temps de William Ledeuil, avait créé avec Osmose, le « gastro casher » du 16e. Il a échappé largement à la chronique classique, mais est devenu une star télé grâce à son succès  à « Top Chef » (il fut 4e en 2013), bénéficiant d’une vraie cote d’amour, et a prolongé avec l’émission « un chef à l’oreille » sur France 2. Il a développé son fast food, « Bagnard », rue Saint Augustin et rue de Saintonge, livrant ses pan bagnats revus avec malice au goût du jour, travaillant pour LVMH, Sephora, Google, Facebook, réalisant des plateaux repas méditerranéens pour la compagnie aérienne XL Airways. Voilà qu’on l’on retrouve, au mieux de sa forme et de sa vérité, en petit prince de la street food à l’israélienne avec des mets parfumés, vifs, consistants, sur un quai de Boulogne, face à la Seine. C’est, entre la formule « Pan Bagna » et « Bunny Delivery Shop » (une autre de ses enseignes), une version de ce qu’il va faire, sous le nom de « Cool Kitchen » dans un futur proche et qui ressemble un brin, comme un cousin juif tunisien – ses origines, parfaitement revendiquées – à  ce que propose José Avillez , le deux étoiles de Lisbonne, dans son « food court » (le « Bairro do Avillez« ), rassemblant plusieurs sortes de cuisine où saveurs de la Méditerranée et de l’Europe de l’Est se rencontreront en liberté. Pour l’heure, on se régale, chez lui, sans se priver, dans un cadre de cantine étroite, mais avec sa très vaste cuisine, et, bien sûr, sa vente à emporter, de choses exquises, comme le délicieux labné aux olives noires de Kalamata et pistaches, le très frais baba ganoush (purée d’aubergine avec sa tehina, la crème de sésame) au paprika et citron beldi, On vous dit tout très vite…

Stéphanie Le Quellec à la plage

Stéphanie Le Quellec © GP

Depuis sa consécration à Top chef 2011, Stéphanie le Quellec n’a jamais eu le temps de chômer. Formée par Philippe Legendre au Georges V, cheffe au Terre Blanche Hôtel, SPA et Golf après le départ de Philippe Jourdin, « révélation de l’année » au Pudlo 2014 et 2 étoiles gagnées à la Scène, le restaurant de l’hôtel Prince de Galles à Paris, elle ouvre avec ses propres deniers sa première affaire à son enseigne avenue Matignon, Paris 8e, gardant un nom qui lui avait porté chance puisque les 2 macarons couronneront à nouveau rapidement ses talents. L’arrivée de la pandémie ayant freiné son activité, elle se lance dans la vente de plats à emporter et le service traiteur avec l’ouverture de Mam, sa seconde affaire dans le 17°, maison de cuisine dédiée à la cuisine de maison. Elle vient tout dernièrement d’accepter de signer la carte du Hyde Beach du Grand Hôtel à Cannes dirigé par Hughes Raybaud. C’est une manière pour elle de revenir aux sources de la région PACA qui l’avait lancée. Le chef, David Robert, reste en place.  Mais la manière sera éminemment « stephanielequellequienne » avec place aux meilleurs poissons de la Méditerranée et aux légumes des jardins de la Riviera. Bienheureux seront les gourmands qui pourront se régaler en bord de mer d’une cuisine dont elle a le secret.

Jean-Paul Bossée à Romans

Jean-Paul Bossée © GP

On vous en a parlé la semaine dernière en évoquant la Cheneaudière où il détint deux étoiles. Jean-Paul Bossée, natif de l’Isère, formé  au Lièvre Amoureux jadis à Saint-Lattier, passé au Grand Coeur à Méribel, puis au Vieux Port au Lavandou avant le Plaza-Athénée à Paris et – ce qui sera sans doute la rencontre déterminante de sa carrière – le Crocodile à Strasbourg avec Emile Jung. Il restera ensuite 27 ans à la Cheneaudière, chez son beau-père Marcel François, décrochant une étoile en 1981, la 2e en 1986,  la conservant jusqu’à son départ. Depuis quatorze ans, avec son épouse Isabelle, il tenait une maison de charme avec ses cinq chambres à Willgotheim, au coeur du Kochersberg alsacien, sur la route de campagne menant de Saverne à Strasbourg. Voilà qu’ils viennent de vendre à Chantal et Timothée Henry et s’apprêtent à ouvrir une autre table à l’enseigne de la Villa de Lise, à Romans-sur-Isère, 1,rue du Port d’Ouvey, dans la Drôme, mais au pied du Vercors, où Jean-Paul retrouvera ses origines et ses racines.

Julien Richard chez la Mère Germaine

Julien Richard © GP

On avait bien aimé la manière de Camille Lacome et Agathe Richou à la Mère Germaine à Châteauneuf-du-Pape, remettant au goût du jour, avec légèreté et vivacité, l’antique demeure de Germaine Vion, cette mère provençale qui reçut, des années 1930 à 1950, Fernandel, Jean Gabin, Gaby Morlay et tant d’autres. Ce duo talentueux parti pour d’autres aventures, c’est Julien Richard, trente deux ans, venu du Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz qui s’y colle. Ce natif de Toulouse, qui a travaillé sur la Côte d’Azur, au Grand Hôtel de Saint-Jean-Cap-Ferrat, avec le MOF Didier Aniès, a gagné le prix Taittinger 2016 et le Prosper Montagné en 2018. Chef des îles Paul Ricard, Bendor et les Embiez, dans le Var, étoilé au pays basque, de la Mère Germaine, étoilé au pays basque, il a les moyens de maintenir le standing de l’établissement, que dirige Isabelle Strasser et son maestro double MOF (sommelier et maître d’hôtel) Antoine Pétrus. Réouverture prévue mi-juin. Avec, pour cet été, une annexe bistrot dite « le Comptoir » qui devrait proposer des mets régionaux et d’autres issus de la rôtissoire.

Romain Guy-Chadée au N+1

Romain Guy-Chadée © DR

N+1?  C’est l’une des bonnes surprises du confinement à Paris. Dans le 13e, face à l’incubateur de start-up de Xavier Niel, cette petite table moderne qui offre le bon et le bio du moment est la bonne idée de François-Xavier Jorand, banquier dans une vie antérieure, et sa compagne Eve Gastinau, ex de l’humanitaire pour « Handicap International », tous deux reconvertis dans la bistronomie soignée. Leur botte secrète? Un jeune chef de talent, formé dans de grandes maisons (le Crillon, le George V, le Ritz, après la Maison Blanche et l’hôtel Raphaël), Romain Guy-Chadée, 26 ans et plein d’énergie. Ce jeune chef  d’origine mi-mauricienne, mi-malgache, maîtrise le moderne et le classique, le végétal, le marin et le carnassier avec la même adresse, jouant, dans ses boîtes à emporter d’une élégance très maîtrisée. Ses poireaux confits façon mimosa, son saumon gravlax à la betterave, et sa raie au chou-fleur dans toutes ses textures, tarifés avec sagesse, valent la commande et le détour. On vous en reparle vite.

Olivier Maurey et Stéphane d’Aboville à la Maison Fournaise

La Maison Fournaise © DR

Ce fut le refuge des impressionnistes à Chatou dont ils firent leur guinguette privilégiée. Renoir y peint son « déjeuner des canotiers » en 1880. Claude Monet, Alfred Sisley, Berthe Morisot, Edouard Manet ou Camille Pissarro en furent des habitués, comme Edgar Degas et Gustave Caillebotte. Vlaminck et Derain, qui leur succédèrent, en furent voisin, dans la proche maison Vannier. Devenue musée, la Maison Fournaise va reprendre de sa superbe sous la houlette du duo qui anima le Mini-Palais (aujourd’hui fermé pour cause de restauration du Grand Palais). Olivier Maurey, du groupe Luderic, qui anime également le Cristal Room Bacarrat et le « Ralph’s », du Ralph Lauren, et le chef Stéphane d’Aboville, élève d’Eric Frechon, s’apprêtent à créer une auberge gourmande de grand style. Le tour de France 2021 verra sa dernière étape (Chatou-les-Champs-Elysées) partir, en juillet prochain de la Maison Fournaise. Mais celle-ci devrait n’ouvrir que fin août, avec une déco à l’ancienne, revue au goût du jour et signée des designeuses du récent Mun des Champs-Elysées, Eve Romberg et Charlotte Besson-Oberlin.

Jérémy Page au 1741

Jérémy Page © DR

Au 1741,– année de fondation du château des Rohan, sis juste en face, de l’autre côté de l’Ill  à Strasbourg- les chefs changent, mais le style reste identique. Etoilée, stylée, raffinée, la cuisine de cette demeure appartenant à Cédric Moulot fut jadis signée Guillaume Scheer (parti depuis à Schiltigheim) puis Fabien Raux (parti lui créer sa maison à Roanne), et fut conseillée par Thierry Schwartz du Bistrot des Saveurs à Obernai puis par Olivier Nasti du Chambard à Kaysersberg. Le nouveau chef se nomme Jérémy Page. Natif d’Angleterre, élevé dans le Périgord, il a fait ses classes dans le groupe Robuchon à  l’Atelier Saint Germain, à Paris , neuf ans durant, et à Londres à l’Atelier puis au Comptoir du même JR, près de cinq ans. Le directeur et sommelier Michael Wagner, fidèle à la demeure depuis ses débuts, assure la continuité du style maison, qui sert, en tout et pour tout, vingt deux couverts, dans des salons et de brèves salles en étages.

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