Les Jardins d'Anaïs

La salle à manger © GP

Le charme de la campagne en ville, au pied de la forteresse du Bock, dans le faubourg champêtre et central de Clausen, la douceur d’un cadre sous verrière avec ses tables non nappées, mais vêtues de bois et cuir : voilà ce qui vous attend dans ces jardins gourmands luxembourgeois. On vous a parlé du bel hôtel gouverné par la champenoise Annabelle Hazard. Mais la salle à manger vaut également le détour. Comme les saveurs orchestrées avec entrain par le chef Christophe Quentin.

Christophe Quentin © GP

Cet Ardennais de Rethel qui a voyagé, notamment à Paris, a fréquenté de grandes et belles maisons, Taillevent puis le George V avec Philippe Legendre, la Tour Eiffel avec Alain Reix puis Alain Ducasse, sans omettre les Crayères à Reims au temps de Gérard Boyer. Autant dire que ce technicien discret connaît la musique. Il compose une cuisine et des mets qui mettent de beaux produits en relief parfois avec richesse et complexité, toujours avec science et minutie. L’amuse- bouche du moment rend hommage aux salsifis, en bavaroise avec poivre et noisette. Les mets signature jouent, eux, les plaisirs visuels en trois temps.

La langoustine et les herbes © GP

Ainsi, la langoustine des côtes bretonnes mariée aux herbes du jardin d’ici, en carpaccio, gel citron et menthe poivrée, pochée à l’estragon avec panais vanillé, crémeux de carapace, rôtie à la feuille de curry et un millefeuille de butternut, la truffe noire en risotto à l’artichaut, émulsion de parmesan au safran, les ravioles de cèpes et foie gras, plus bouillon de champignons. C’est joli à voir, délicieux à savourer, plein de belles idées.

La truffe noire © GP

Ainsi encore le caviar avec légumes et fromages, mariant poireaux en chaud-froid, caviar pressé et tomme, céleri cuisiné au parmesan et caviar Osciètre, sans oublier le fin croque monsieur avec avocat, mozzarella et caviar: bluffant ! Mais le saint-pierre avec la truffe noire, le filet cuit à la vapeur, avec mille-feuille d’endives et truffe noire, le dos en croustille, avec son embeurrée d’endive, sa sauce champagne truffée, n’est vraiment pas mal.

Caviar, légumes et fromages © GP

On ajoute les plats du jour de plus simple apparence comme le ce filet de rouget aux sucs de bouillabaisse safranée, ses légumes oubliés, ses olives et citron confit, mais aussi l’hommage aux produits luxembourgeois avec la jolie volaille bio de Niessen et la truffe, le filet farci de ses cuisses et foie gras, sa mousseline de butternut et céleri avec sa sauce suprême truffée.

Le rouget © GP

Les vins de Champagne (le familial Soutiran et sa cuvée Signature, le rosé de Moussé à Cuisles) et ceux du Grand Duché (pinot blanc Enschberg en domaines Vins Moselle, château Edmond de la Fontaine en chardonnay boisé à Sttadtbredimus, auxerrois du château Pauqué à Grevenmacher, ou rouge de caractère d’Henri Ruppert les Terrasses en côteaux de Schengen) font là des escortes de classe.

La volaille bio de Niessen et la truffe © GP

Et les desserts n’échappent pas à l’enchantement avec le praliné noisette avec ses noix de macadamia (en crème légère) et de pécan (sablé, glace et praliné) ou encore le superbe soufflé chaud à la Chartreuse verte, avec sa glace pistache parfumée à la même liqueur religieuse de Voiron et son craquelin pistache. Voilà une belle table à la fois riche et soignée dans ses assiettes, sobre, raffinée et dépaysante dans son decorum, qui vaut le large détour, mais guère si loin (2h10 en TGV) vers le proche grand Duché.

Le soufflé à la Chartreuse © GP