David Bizet démissionne du Taillevent

David Bizet © GP

Il a démissionné officiellement du Taillevent la semaine passée, même si l’information est demeurée confidentielle, quelques jours seulement après y avoir gagné une seconde étoile. David Bizet, qui vient de fêter son  anniversaire (42 ans), part, avec deux de ses adjoints, comme nous l’annoncions la semaine passée, pour le Peninsula. Il y a obtenu toutes les garanties qu’il souhaitait du directeur général Mauro Governato, qu’il connut jadis au Four Seasons George V. Le palace de l’avenue Kléber vient d’obtenir sa première étoile pour l’Oiseau Blanc, sous la houlette du MOF Christophe Raoux, qui part, lui, rejoindre, l’école de cuisine d’Alain Ducasse à Meudon. Du côté du groupe Gardinier (les Crayères, le 110 Taillevent, Drouant, les Comptoirs du Caviar), qui vient de remplacer à sa direction générale, côté Crayères, Hervé Fort par Arnaud Valary, ancien de Charm & More Hotel Resorts, c’est la consternation. « Il détruit Taillevent et les 110« …, glisse un des responsables du groupe qui ajoute « Michelin risque de ne pas nous le pardonner. »

Irwin Durand au Chiberta

Irwin Durand © GP

On l’a connu en jeune chef plein d’allant au Bien Aimé, table néo-Louis XV baroque mais de qualité, proche de la Madeleine. On l’a retrouvé en second conquérant chez Alan Geaam, avec lequel il a, très vite, obtenu une étoile. Formé chez Robuchon, côté Atelier Saint-Germain, passé au Strato et chez Baumanière avec Sylvestre Wahid, mais aussi au Relais Bernard Loiseau à Saulieu, Irwin Durand était devenu, discrètement le second de Guy Savoy, quai de Conti, à l’Hôtel de la Monnaie. Le voilà qui monte en grade et devient chef à part entière au Chiberta au 3, rue Arsène Houssaye à Paris 8e, où il remplace Stéphane Laruelle. Il va y proposer, avec le pâtissier Martin Moure, une cuisine façon Guy Savoy en version rajeunie.

Ivan Schenatti le retour

Ivan Schenatti © Maurice Rougemont

Il fut, sept ans durant, le chef de l’Armani Caffè aux côtés de Massimo Mori, avant de s’installer à son compte place Maubert, ouvrant l’Officina Schenatti qui allait le propulser au « top » des meilleurs tables italiennes de Paris. Elle fut d’ailleurs notre « table étrangère de l’année » au Pudlo Paris 2014. Revoilà, après une trop longue éclipse, Ivan Schenatti, aux commandes d’une maison double, au sein de la place Gaveau, au 45 rue La Boétie à Paris 8e. Ce Lombard du nord du lac de Côme, qui n’a rien perdu de sa verve, de son talent et de ses idées, livre une partition en version simple au Caffè Belluci et en version plus raffinée et plus intime à l’Officina Bellucci by Ivan Schenatti. On en reparle.

La revanche de Megève sur Courchevel

Anthony Bisquerra à la Table de l’Alpaga © GP

Elle cumule désormais huit étoiles contre treize pour sa grande rivale de Courchevel. « Mais ce sont, affirme-t-on, à Megève, des étoiles abordables et authentiques, avec des maisons ouvertes à l’année et, en tout cas, l’été, des chefs qui ne sont pas là pour des coups et affirmer l’identité savoyarde de la station, qui accueille chaque année, en octobre, le festival des chefs Toquicimes. » Trois étoiles toujours pour les Flocons de Sel d’Emmanuel Renaut qui anime également la table d’altitude le Forestier avec son copain Nano de la Sauvageonne, deux pour Julien Gatillon au Four Seasons Megève et une étoile pour son acolyte Nicolas Hensinger au Chalet du Mont d’Arbois, tous deux dans le cadre du groupe Rothschild, plus – et c’est la nouveauté – deux étoiles, cette année, à Anthony Bisquerra à la Table de l’Alpaga. Mais le Michelin ne fait pas tout, et si Megève s’affirme gourmand c’est aussi parce qu’une flopée de bons chefs venus d’ailleurs y inventent des formules neuves, comme Eric Frechon à la Ferme Saint Amour, Edouard Loubet à l’Alpette et au M, Flora Mikula au Grand Hôtel du Soleil d’Or et encore Antoine Maillon et Frédéric Desmurs, deux anciens de Georges Blanc, qui ont repris discrètement Nano Caffè et le Refuge. C’est bien le signe que, côté gourmandise, à Megève, ça bouge et dans le  bon sens!

Eric Frechon premier de cordée au Saint-Amour

Mathieu Grouas, Julien Bidault et Etienne Barrier à la Ferme St Amour © GP

Il fait la course en tête, concurrence ses voisins en altitude, casse les prix, mène l’ambiance, assure côté cuisine avec brio. Relayé par une équipe jeune et en forme, avec laquelle il travaille déjà, au sein du groupe Annie Famose, à Saint-Tropez (la Petite Plage, l’Italien, tous deux pile sur le port), Eric Frechon, le trois étoiles du Bristol, joue la star de l’ombre, discrète et sûre, au coeur de Megève. Dans une ancienne ferme appartenant à la commune (la Ferme Saint-Amour), il propose, midi et soir, en terrasse avec vue sur les pentes du Jaillet, ou à l’intérieur, dans un cadre douillet, entre pierres et bois avec fourrure, une cuisine gourmande avec un clin d’oeil à la Savoie. Tarte aux champignons, grenouilles au cresson, poireau brûlé à la truite fumée et sandre en croûte de pain, avec le mont blanc au cassis sont d’un brio sans faille,sous la houlette des chefs Mathieu Grouas et Etienne Barrier, avec un jeune service aux aguets sous la houlette du directeur Julien Bidault.

Edouard Loubet double la mise à l’Alpette et au M

Edouard Loubet et Bruno Millet à l’Alpette © GP

Petit roi du Luberon, deux fois étoilé à Bonnieux au domaine de Capelongue, il n’a jamais oublié la montagne, ni qu’il était né en Savoie, à Val Thorens, élevé au bon lait du Fitz Roy. Voilà  en tout cas Edouard Loubet aux commandes des cuisine de l’Alpette à 1895 mètres au-dessus du niveau de la mer, produisant, avec son cuisinier Henri et le relais en salle du directeur Bruno Millet, une série de mets canailles-chics et rustico-sophistiqués de bon aloi, à l’image de ce qu’il sert dans sa Bergerie de Bonnieux. Fine pizza aux truffes, jarret de porc confit au foie gras ou filet de boeuf Wellington en plats du jour font merveille auprès des skieurs gourmets. Le soir, il est présent au M, où il a remplacé Yves Camdeborde. Proposant une partition plus sophistiquée avec des tapas néo-savoyards de haut niveau. Vitello « tartuffo » ou magret au gratin de crozets et matafan valent l’applaudissement.

Flora Mikula la joue relax au Soleil d’Or

Flora Mikula à la terrasse du Soleil d’Or © GP

Elle est partout au Soleil d’Or. Ce grand hôtel de 1901 qui a fait sa mue de belle façon sous la houlette du groupe Millésime et de son directeur Thomas Mérigaud s’est dotée d’une gastronomie relax sous la houlette de Flora Mikula. Cette dernière, la 3e femme (avec Fanny Rey à la Sivolière de Courchevel et Hélène Darroze chez Mademoiselle à Val d’Isère) à signer une carte gourmande en montagne, est à la fois présente au « Roof Top », qui domine, sous sa belle verrière la station, avec son bar et son balcon, proposant notamment un croque-monsieur à la truffe à se damner, à la Chocolaterie, côté goûter chic, avec les copeaux de chocolat du MOF Jean-Paul Hévin, et enfin à la Table du Soleil d’Or, où son repas de demi-pension du soir inclut avec sûreté une potée savoyarde de première force. On connaissait jadis Flora Mikula citadine avec des élégances très gardoises aux Champs Elysées (à l’enseigne des Saveurs de Flora), on la connaît bourgeoise et villageoise dans son « Auberge d Flora » du 11e arrondissement. La voici désormais gourmande et savoyarde avec succès.

Les ex de Blanc arrivent en force au Nano Caffè et au Refuge

Antoine Maillon et Frédéric Desmurs au Refuge © DR

Ils ont dirigé durant vingt ans, le groupe de Georges Blanc, le premier en qualité de directeur général, le second de chef exécutif. Antoine Maillon et Frédéric Desmurs, qui possèdent déjà, sous le label « The Kitchen Friends », le Café du Marché à Lyon, ont repris avec discrétion le Refuge qui offre un excellent rapport qualité/prix, tout à côté de la Sauvageonne de Nano, sur les hauteurs de Leutaz, avec une cuisine néo-montagnarde nouvelle vague et rhone-alpine (oeuf bio et lentilles vertes aux copeaux de foie gras, volaille de Bresse au vin jaune, fondue suisse maison au vacherin fribourgeois et gruyère, pela des Aaravis au reblochon de Thônes). Mais aussi le Nano Caffè, plein centre de la station, qu’ils ont transformé en trattoria soignée avec une série de pizzas exécutée par un champion du monde du genre, couronné à Parme en 2019. A visiter impérativement !