Julien Montbabut © GP

En fait, on a toujours pu « manger à l’Hôtel »… je veux dire au bel hôtel de la rue des Beaux Arts avec son escalier en forme de tour labyrinthique signé Ledoux, sa déco griffée Garcia, sa chambre dédiée à Mistinguett, sans omettre le souvenir d’Oscar Wilde qui rendit ici son dernier soupir, sans omettre de lâcher ce dernier mot admirable: « je meurs au dessus de mes moyens ».

Raviole champignons © GP

La maison avait son étoile – un peu pâlichonne sans doute -, sous la houlette du très discret Philippe Bélissent. Ce dernier est parti reprendre (ce sera fait en septembre) Monsieur Lapin, rue Raymond Losserand. Voilà son ex second qui s’affirme avec une certaine maestria. Ce jeune homme de 28 ans se nomme Julien Montbabut, il est Parisien bon teint – ce qui n’est pas forcément un défaut. A été formé à la Fermette Marbeuf avec le sérieux Gilbert Isaac, et passé à la vitesse supérieure au Jamin avec Benoît Guichard, puis à la Grande Cascade avec Frédéric Robert avant de devenir le second de Bélissent ici même.

Langoustines marinées au citron © GP

Grenouilles au bouillon d'ail rose © GP

Le voilà bombardé chef, témoignant d’une personnalité certaine, que reflète des mets sûrs, issus de produits de première qualité. Des exemples? Sa superbe raviole de champignons à la chinoise servie al dente en amuse-gueule et qui flanque son foie gras chaud en bouillon à la carte, sa langoustine marinée au citron, gingembre rose, légumes croquants et huile d’olive parfumée, ses grenouilles au bouillon d’ail rose avec cuisses dorées, fregula sarde cuisinée au vert façon risotto: du travail de ciseleur.

Bar et aubergine confite © GP

Saint-Pierre aux artichauts violets © GP

On tiquera (un peu) sur le bar présenté roulé en tournedos, cuit sans arête, et un peu mou, même on loue son bel accompagnement, son joli jus d’olives noires, son aubergine confite, ses coquillages pointus et vinaigrés. Et on applaudira au saint-pierre bien net dans l’assiette, juste rôti aux épices, ses sucs d’orange et coriandre, ses artichauts violets émincés sur le poisson et en purée fine, son parmesan.

Fraises gariguettes, tube croustillant, sorbet fromage blanc © GP

Un bon point encore aux desserts, comme ce tube croustillant avec fraises gariguettes confites, sorbet fromage blanc, jus au balsamique. Bref, du fin, du frais, du léger. Qu’on accompagne de vins au verre bien choisis par un sommelier apte à dénicher des crus pleins de verve, comme ce grand Ardèche blanc et chardonnay (genre faux meursault) signé Louis Latour ou ce splendide « Homme Cheval » issu de cabernet franc et merlot, du domaine Léandre-Chevalier en côtes de Blaye mais qui ne revendique pas l’appellation. Bref, voilà un chef quasiment inconnu (il n’officie en tant que tel que depuis trois semaines et ni Bruno Verjus, ni  Emmanuel Machin ne sont venus le voir) à découvrir en hâte dans une salle boudoir, prolongé d’un joli patio avec fontaine qui constitue une belle aubaine d’avant l’été.

Le sommelier et "l'Homme-Cheval" © GP