Origines

Julien Boscus © GP

On l’a connu chez Climats dans le 7e, où il a très vite obtenu son étoile. Tête bien faite et bien pleine, Julien Boscus est en passe de récidiver au bas des Champs-Elysées.  A l’angle des rues de Ponthieu et Jean Mermoz, ce disciple de Pierre Gagnaire et de Yannick Alléno, fait, à l’enseigne d’Origines, son discret retour. Ce fils de restauratrice et de boucher aveyronnais y joue le produit de saison et du marché bien sourcé, la chasse en ce moment sous toutes ses formes et les légumes de qualité.

Les moules © GP

La décoration contemporaine, signée Caroline Tissier, est épurée, relaxe, sans chichi. La maison accueille une trentaine de couverts, guère plus, proposant un joli au déjeuner ainsi qu’une carte alerte. Ses belles idées du moment? Elles se nomment Saint-Jacques passion, pamplemousse et avocat, moules de la baie du Mont-Saint-Michel et sa salade d’herbes folles, plus chou fleur et sommités, acines et mandarine, légumes racines et mandarine ou encore cèpes en fricassée, au foie gras avec sa mousseline de cèpes au café lapar, sa Melba a l’huile de noisette emballent, même s’ils sont, ça et là, guettées par la richesse excessive et le trop-plein.

Les cèpes © GP

C’était déjà le défaut de Julien au Climats, qui, en bon élève de Pierre Gagnaire, a parfois du mal à faire simple. Mais l’on dira que ce trop plein est le revers de la générosité. Réussites, en tout cas, les mets de résistance s’avèrent beaux et bons : ainsi le cabillaud au velours d’épinard ou encore la bien jolie tourte à la palombe, avec sa sauce rouennaise façon  royale, son splendide accompagnement – très Gagnaire – de poire, betterave et noisettes. Là-dessus, une jeune sommelière au fait de son sujet  vous propose des vins en accord.

Cabillaud au velouté d’épinard © GP

Le frais muscadet amphibolite de Jo Landron, le séveux chignin-bergeron de Fabien Trosset et le surprenant marcillac (kaveyronnais, on est bien de retour aux origines du chef !) issu de ferservadou cuvée de l’Ecir du domaine Laurens font des escortes de classe. En issue, le pineau charentais signé du cognac Bourgoin accompagne joliment les cinglants desserts de la petite hollandaise, Laura Vervoort, formée en Espagne (à Barcelone chez May Hofmann, à Barcelone chez Akelarre avec Pedro Subijana).

Tourte de palombe © GP

Parmi ses réussites, on salue chapeau bas le gourmand vacherin Laura au kiwi, crème de citron de Sicile, sablé croustillant, sorbet aux herbes, écume de fromage blanc, comme le savant chocolat, praliné maison au miso, crémeux Caraïbe 66% , glacé au grué et feuilles de cacao croustillantes, sans omettre les mignardises avec le petit chou tiramisu. Bref, voilà une table neuve à ne pas laisser filer…

Le vacherin © GP