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Les chuchotis du lundi : Mille régale les Goncourt, les Perraudin doublent le père Claude et réinventent Mme Claude, Robert Kranenborg homme d’influence, Montigny quitte l’Oasis pour le Miramar, Goetelmann chez Bocuse, Antonia Klugmann chez Chiho, le renouveau du Céladon

Article du 4 novembre 2019

Philippe Mille régale les Goncourt

Philippe Mille  © GP

Selon toute probabilité, le prix Goncourt, qui sera décerné, chez Drouant, ce lundi 4 novembre, ne devrait pas échapper au meilleur roman français de la rentrée, à savoir « Tous les hommes n’habitent pas le monde de la même façon », de Jean-Paul Dubois (éditions de l’Olivier). Cette victoire littéraire prévisible n’occulte pas le fait que la maison des Goncourt, actuellement en travaux, rouvrira ce lundi pour les prix (le Goncourt, mais aussi le Renaudot), pour fermer ensuite ses portes à nouveau durant un mois et achever son bel aggiornamento, sous la houlette de la famille Gardinier, propriétaire également du Taillevent et des Crayères à Reims. C’est le chef de cette dernière maison, le MOF Philippe Mille, couronné de deux étoiles, qui a été choisi comme conseiller culinaire de Drouant, dont le chef demeure le valeureux Emile Cotte, formé notamment au Taillevent. Le menu des Goncourt, servi au déjeuner de ce lundi 4 novembre, puis proposé durant l’année en cours au prix de 170 €, doit beaucoup à leur double collaboration. Le voici en exclusivité pour les lecteurs de ce blog, férus à la fois de littérature et de gastronomie, sera le suivant: Huître juste tiède, poireaux, champagne, caviar – Tourteau et homard, royale de céleri au paprika fumé – Saint-Jacques, viennoise, oignons doux, infusion de parmesan – Bar, gnocchis vert tendre au cresson, crème de champignons – Canard colvert et foie gras, chou vert, jus de civet – Brie de Meaux aux truffes – Choux, chocolat noir chaud Guanaja 70%, glace vanille Ouganda. Bon appétit et bonne lecture à tous!

Les Perraudin doublent le père Claude et réinventent Mme Claude

Ludovic Perraudin © GP

Leur demeure est revenue au faîte de la mode avec le décès de Jacques Chirac qui en avait fait l’une de ses tables d’élection à Paris. Claude Perraudin, qui à 67 ans, est présent chez lui tous les jours, n’est pas près de raccrocher. Il prolonge son mythique « Père Claude » d’une table, qui fut jadis son annexe épicerie, et qui est devenue sous la houlette de son aîné Ludovic (le cadet Florian, sa fille et son gendre, tiennent eux une maison gourmande à Miami) un bistrot à part entière. L’enseigne provocatrice et sulfureuse (« Mme Claude« ) fait référence à célèbre entremetteuse des années 1960-1970. La cuisine, elle, plus sage et bourgeoise, proposant velouté de cèpes, pâté en croûte, croustillant de tête de veau, selle d’agneau aux morilles, framboises, crème fraîche et meringue, mais aussi véritable crème brûlée, comme l’apprit Claude Perraudin, jadis, chez Bocuse, qui fut également l’élève des Troisgros et Guérard. On en reparle.

Robert Kranenborg homme d’influence

Robert Kranenborg © GP

On l’a connu, il y a 35 ans à Bruxelles, lorsqu’il officiait à la Cravache d’Or, à Bruxelles, alors qu’il était couronné de deux étoiles, comme son compagnon de route, Alain Passard, alors au Carlton, boulevard de Waterloo, dans le même groupe des Malian, où officiait aussi Gilles Epié, à l’enseigne du Café de Paris. Formé au Grand Véfour à Paris, époque Raymond Oliver, Robert Kranenborg, officia à Amsterdam à la Rive et chez Vossius, à Scheveningen au Cirque, au Corona à la Haye, avant de devenir le Hollandais volant, conseillant des tables en Allemagne, en Autriche et aux Pays-Bas. Il conseille notamment le jeune Bas van Kranen, qui fait des étincelles au Bord’eau, la perle amstellodamoise de l’hôtel de l’Europe. On en reparle.

Alain Montigny quitte l’Oasis pour le Miramar

Alain Montigny © AA

Le mercato des chefs débute fort en cette fin d’année avec l’arrivée du chef étoilé à l’Oasis de la Napoule du MOF 2004 Alain Montigny au Miramar et son gastro Yaksa de Théoule-sur-Mer. Il y prend la suite de Guillaume Anor parti pour prendre du recul avant de nouveaux projets. Après avoir dirigé les cuisines du Carmontelle au Dolce Chantilly à Vineuil-sur-Firmin et celles du Chalet Roy Alp Hotel & Spa de Villars-sur-Ollon, Alain Montigny avait pris la relève de Stéphane Raimbault début 2019, celui-ci ayant cédé l’Oasis et le Bistrot de l’Oasis au propriétaire du Domaine de Barbossi, Iskandar Safa. Mais la greffe n’avait pas pris. Il se lance donc un nouveau défi sous le ciel azuréen. Qui sera le nouveau chef de l’Oasis ? À suivre…

Eric Goetelmann chez Bocuse

Eric Goetelmann © DR

Menacée de perdre sa 3e étoile aux dires de la vox populi gourmande, la maison Bocuse bouscule tout sous la gouverne de son directeur Vincent Le Roux. Après un nouveau pâtissier, récemment nommé et sommé de changer la donne question sucré, Benoît Charvet, venu de chez Georges Blanc, via Bernard Loiseau et Alain Senderens, voilà Eric Goettelmann, MOF sommelier, venu lui aussi de la maison Loiseau et venu redorer le blason du service de Collonges-au-Mont-d’Or, qui demeure sous la houlette du MOF François Pipala, ici de fondation. « Il y a des opportunités qui chamboulent et qui vous font tout remettre en question, note Eric Goettelmann. Ajoutant: « Le restaurant Paul Bocuse en fait bien évidemment partie. La Maison de Bernard Loiseau est ma seconde famille, et seul un projet ambitieux, exaltant et fédérateur pouvait me faire songer à quitter Saulieu. Le restaurant Paul Bocuse m’a proposé bien plus encore en termes de challenge. Aujourd’hui je suis à la fois extrêmement enthousiaste de contribuer au grand projet  du restaurant Paul Bocuse, mais aussi ému de quitter cette grande famille Bernard Loiseau à qui je voudrais dire du fond du cœur, merci. » A noter qu’il sera le 5e MOF officiant à  Collonges (3 en cuisine, 2 en salle).

Antonia Klugmann chez Chiho

Antonia Klugmann © GP

Elle est la chef(fe) étoilée de l’Argine à Venco dans le Collio, près de la frontière slovène en Italie. Antonia Klugmann cuisinera ce mercredi 6 mai avec Chiho Kanzaki et son compagnon et associé Marcello di Giacomo. Leur cuisine à tous, que leurs racines soient diverses – italienne, japonaise, argentine – sont soucieuses de transgresser les frontières, livrant leur sensibilité sans négliger leurs fondamentaux. Tout cela se passera en 7 plats et à 6 mains, chez Virtus, rue Cotte, dans le 12e, qui fut l’une des sensations de l’année au Pudlo Paris 2018.

Chiho Kanzaki et Marcelo di Giacomo © DR

Le renouveau du Céladon

Ludovic Bonneville © DR

Nouvelle donne au Céladon, qui fut durant deux décennies la table chic, sophistiquée et étoilée, sous houlette de Christophe Moisand, de l’hôtel Westminster, à l’angle de la rue Daunou et de la rue de la Paix à Paris. La maison, qui a changé de chef – Ludovic Bonneville est venu cet été prendre en mains les fourneaux, en provenance de W au Warwick qui appartient à la même chaîne d’origine chinoise que le Westminster. Ce trentenaire, malicieux et sage, originaire d’Orléans, formé de classique façon, passé à la Terrasse Mirabeau avec Pierre Négrevergne et au Caméléon à Munich, joue un style bistronomique bien dans l’air du temps. Les prix ont baissé, avec un premier menu à 30 € au déjeuner et le nombre de couverts a un peu augmenté, le cadre avec des tables non nappées, a subi un sérieux coup de jeune. Affaire à suivre…

Les chuchotis du lundi : Mille régale les Goncourt, les Perraudin doublent le père Claude et réinventent Mme Claude, Robert Kranenborg homme d’influence, Montigny quitte l’Oasis pour le Miramar, Goetelmann chez Bocuse, Antonia Klugmann chez Chiho, le renouveau du Céladon” : 1 avis

  • Bravo pour ces informations
    Culinairement
    Vincent

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