Guy Savoy

Olivier Bonville et Guy Savoy © GP

Quand Guy Savoy accueille une maison de champagne, il ne se contente pas de mettre les petits plats dans les grands, il imagine des accords mets/vins de qualité qui vont sublimer les nectars choisis. Ainsi avec le champagne Franck Bonville, qui sur 15 hectares de la côte des Blancs, autour d’Avize, est expert en joli chardonnay, il excelle dans le fin, le vif, le léger, le brillant.

Tourteau sabayon au champagne, legumes graffiti © GP

Des exemples ? Avec un brut « blancs de blancs » servi en magnum, plein de fraîcheur et de fruit, au dosage minime, le côté iodé de l’huître en gelée d’eau de mer, comme l’aspect mi végétal mi carnassier du foie gras à l’artichaut ressortent avec délicatesse. Avec les subtiles cuvées 2012, « pur Avize », entre éclat et clarté, avec des notes de mangue et poire, comme avec le « pur Mesnil », droit, direct, raffiné, tout en finesse et minéralité, et avec le « pur Oger », pureté et fraîcheur mêlées,  témoignant d’une longueur suave, le tourteau avec ses légumes en graffiti et son impérial sabayon de champagne, jouent l’accord parfait en trois dimensions.

Saint-pierre au four, sac de coquillages @ GP

On se régalera encore du magnifique saint-pierre au four avec son sac éphémère de coques avec son 2008 en magnum. On se laissera guider vers plus de maturité avec les chardonnays pleins de sève de 1998 et de 1976 pour accompagner le riche et superbe chou farci dit Marie-Léonie, dédié à la mère du chef, au veau et ris de veau avec son jus de viande corsé, ses champignons de saison, girolles, chanterelles, trompettes.

Chou farci aux coquillages © GP

On ajoute enfin le rare 1959, avec ses brèves notes oxydées qui escorte de noble façon le « purement chocolat« , croquant et moelleux à la fois, et la figue avec sa crème façon cheese-cake. Vive les jolis blancs de blanc estampillés Franck Bonville chez Guy Savoy !

Purement chocolat © GP