Les chuchotis du lundi : l’hommage des chefs à Jacques Chirac, Grolet avenue de l’Opéra, Frechon à l’Eden Roc, Baumard et Boüard au Gabriel, Jérusalem fait son festival, Alléno ouvre Pavyllon, Westermann en Savoie, Caffet remplace Fresson, Naret roule pour lui

Article du 7 octobre 2019

L’hommage des chefs à Jacques Chirac

Les Chirac au Père Claude © DR

De nombreux chefs ont rendu hommage au défunt président de la République, dont les obsèques ont été célébrées lundi dernier, notamment en postant les photos  et les citations de cet amoureux de la table et de la convivialité, grand gourmand devant l’éternel (“J’apprécie plus le pain, le pâté, le saucisson, que les limitations de vitesse”, aimait-il à dire). Au premier rang des hommages des chefs : celui offert par Claude Perraudin avec la photo de Bernadette et Jacques Chirac, habitués de sa table « le Père Claude », du 15e arrondissement,  épanouis au coeur d’un repas traditionnel; et la belle idée de Daniel Hébet, chef du Jardin du Quai à l’Isle-sur-la Sorgue, qui a offert à tous ses clients, lundi dernier, jour de deuil national, une rituelle tête de veau sauce gribiche, qui était, comme chacun sait, le plat préféré du JC ce grand Français.

Cédric Grolet s’ancre avenue de l’Opéra

Jeffrey Cagnes, ex pâtissier de Jean-François Piège et désormais pâtissier en chef chez Stohrer, s’y est cassé les dents. C’était Casse-Noisette. Ce sera désormais l’adresse pâtissière et boulangère de Cédric Grolet, au 35 avenue de l’Opéra, avec un rez de chaussée boutique et un salon de dégustation au premier étage. Le chef-pâtissier du Meurice, phénomène sucré d’Instagram (avec près d’un million et demi d’abonnés), qui avait ouvert avec succès une boutique discrète vite couronnée de succès rue de Castliglione, ouvre, toujours avec le soutien de sa directrice Franka Holtmann, une échoppe sucrée qui devrait faire la part belle à la viennoiserie de tradition, mais aussi aux grands classiques revisités: tarte Bourdaloue, saint-honoré, baba au rhum, tarte meringuée au citron revue en « fleur de citron », clin d’oeil à son disciple Maxime Frédéric, éclairs au chocolat XXL de 25 cm, cookies en multi-versions ou tartes aux figues que le malicieux Cédric diffuse sur le neuf compte instagram @cedricgroletopera, déjà crédité de 48500 abonnés, en avant-première. Ouverture de la boutique : mi-novembre.

Eric Frechon conseille l’Eden Roc

Eric Frechon et l’équipe de l’Eden Roc © DR

Le Grand Hôtel du Cap/Eden Roc demeure longtemps à l’écart de la courses aux étoiles (sinon celles du cinéma qui y avaient élu domicile, notamment durant le festival de Cannes). Une explication: son mythique directeur, Jean-Claude Irondelle, qui tint les rennes (et la caisse) de la maison durant un demi-siècle, avait fermé les portes de la demeures aux inspecteurs du guide rouge. Philippe Perd, qui l’a remplacé, depuis 2005, qui supervisait également le Bristol après le départ de Didier le Calvez, avant que Luca Allegri n’en prenne les commandes – les deux maisons appartiennent au groupe allemand Oetker), a eu la bonne idée de faire venir Eric Frechon en grand manitou consultant. La présence de ce dernier sur la côte d’Azur sera effective à partir de janvier prochain, avec pour objectif de booster la cuisinier du (trop) sage cuisinier en titre, Arnaud Poëtte et de gagner très vite une étoile.

Alexandre Baumard et les Bouard au Gabriel

Alexandre Baumard © GP

Les Boüard, présent à l’Angélus, grand cru classé de Saint-Emilion, qui possèdent le Logis de la Cadène, belle hôtel traditionnel, au coeur de la commune de Saint-Emilion, doublée d’une table étoilée, sous la gouverne du jeune Alexandre Baumard, vont être présents au coeur de Bordeaux où ils ont repris la belle table de la place de la Bourse, le Gabriel. La maison vient de fermer ses portes et rouvrira au printemps prochain, après de longs travaux qui permet de reconfigurer lson restaurant gastronomique, son bistrot, s’aditionnant d’une boulangerie salon de thé. C’est Alexandre Baumard, ancien de Paul Bocuse à Collonges, de chez Christophe Bacquié au Castellet et de Laurent Saudeau au Manoir de la Boulaie à Haute Goulaine, qui va y signer une cuisine sensible de produits de haute tenue, et y sera,comme à la Cadène, relayé par son complice pâtissier Damien Emilien.

Jérusalem fait son festival

Au Ma’hne Yeuda © Tomer Foltyn

Du 19 au 23 novembre 2019,  Jérusalem, qui n’est pas seulement un métropole religeuse mais un carrefour du goput (avec des tables réputées comme Ma’hne Yeuda, Mona ou Eucalyptus) accueillera le festival culinaire « Open Restaurants »: une célébration haute en goût, de la gastronomie à la bistronomie, en passant par la “street food”. Plus d’une centaine de restaurants et autres lieux de restauration (food trucks, restaurants éphémères, stands…) partageront le goût de la cuisine du Moyen-Orient. A cette occasion, des chefs locaux et internationaux créeront des menus spéciaux et des dégustations spécifiques. Au menu de ce festival : l’innovation et des techniques venues du monde entier, des visites de marchés, des cours de cuisine, des échanges de recettes, des débats sur la gastronomie et des événements culinaires associés à l’art et au design. En prime, un »falafel tour », des bouchées vegan initiées par le spécialiste local Nuritz Hertz et un « train du goût » qui parcourra la ville d’Est en Ouest, sans oublier le très typique marché Ma’hané Yehuda.

Yannick Alléno ouvre son Pavyllon

Après son Abysse, son Pavyllon: Yannick Alléno complète l’offre gourmande de son Pavillon Ledoyen qui, en sus de sa table trois étoiles ouverte tous les soir, joue la gastronomie nippone dans l’ancien bar/réception et une brasserie chic et gourmande, revue très contemporaine par le designer Chahan Minassian. Ouverture midi et soir, service à la table, en terrasse ou au comptoir (32 couverts) et réservation dès ce lundi au 0153051010.

Au comptoir © DR

Pascal Caffet remplace Franck Fresson

Pascal Caffet et Franck Fresson © Olivier Douard

A Metz, au bas de la rue du Grand-Cerf et à l’angle de la place du Quarteau, un MOF chasse l’autre. Franck Fresson MOF 2004, pâtissier star à Jarny, établi dans la capitale lorraine depuis plus de quinze ans, se replie sur son bastion meurthe-et-mosellan, et laisse la place à son confrère troyen en pleine expansion. Pour Pascal Caffet, MOF pâtissier 1989, champion du monde des desserts  en 1995, qui a essaimé des boutiques à Paris, à Tours, au Japon et en Italie, c’est une nouvelle étape vers un vaste empire sucré qui ne cesse de s’agrandir. Ouverture de la boutique messine à son nom : ce 10 octobre.

Antoine Westermann en Savoie

Antoine Westermann et Julien Darcy © Johanna Alam

On l’avait un peu perdu de vue depuis son départ de New-York et le passage de témoin de Drouant aux Gardinier. Antoine Westermann, qui a resserré son empire, vendu Mon Vieil Ami à Senoble, reste présent à Paris au Coq Rico à Montmartre, lance une table savoyarde dans le nouveau cinq étoiles de Saint-Nicolas-de-Véroce, l’Armancette, au pied du Mont-Blanc. Il sera relayé sur place par son jeune élève Julien Darcy, qui a partagé dix ans durant ses aventures gourmandes. L’ex trois étoiles du Buerehiesel qui fut présent aux USA (non seulement à NY, mais à Washington au Café 15 du Sofitel puis au Café Parc), au Portugal (à la Fortaleza do Guincho de Cascais), au Luxembourg (au Sofitel Grand Ducal), va proposer là une cuisine néo-savoyarde bien sourcée, avec ses produits et bien sourcés. Ouverture le 15 décembre.

Jean-Luc Naret roule pour lui

Jean-Luc Naret © GP

Il n’aura pas attendu longtemps pour faire connaître sa nouvelle voie et son nouveau patron qui n’est autre que lui-même. L’ex-patron du Michelin (8 ans durant) revenu à sa première vocation, celle d’hôtelier (on cite dans le désordre le Trianon Palace à Versailles, la Réserve à Paris plus le groupe de Michel Reybier, le Résidence à Maurice, plus le groupe Héritage, sans omettre le One & Only Reethi Rah aux Maldives, Jumeirah à Dubaï, Sandy Lane aux Barbades, le Serena pour l’Aga Khan), lance « JLN & Co« , une « entreprise modèle », faite à sa mesure, destinée à accompagner des entreprises hôtelières de mieux se positionner et s’affirmer, permettant à ce voyageur infatigable qui ne tient jamais en place de poursuivre sur bon tempo son idée de contribuer à une certaine idée du luxe à la française. Bonne chance, Jean-Luc!

 

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