La Grande Cascade

La Grande Cascade © GP

C’est l’une des terrasses idéales pour les beaux jours, l’un des cadres – champêtres –  les plus chics de Paris, au coeur du Bois de Boulogne, avec ses airs éternels de pavillon Belle Epoque. Ce monument hors mode, proche de l’hippodrome de Longchamp, a du chic avec son personnel de salle jeune, efficace, souriant et motivé, qui porte le smoking comme les habitués du bois portent la tenue de jogging : avec l’évidence du naturel.

Ambiance © GP

Tenez, aujourd’hui, il y a de tout pour composer une salle heureuse: un 1er mai comme en famille. Des couples d’âge mûr, mon collègue Claude Lebey en galante compagnie, un dîneur solitaire avec son tee shirt sur lequel est peint une cravate et qui se régale d’un gevrey-chambertin, des fils à maman et à papa. Plus vous et moi. Robert Sabatier de l’Académie Goncourt, qui m’accompagne par ce jour cérémonieux, célèbre la beauté du service, les volutes du décor, entre fonte et verre, la complexité savante des mets, les jolis vins choisis avec nez.

Fleur de courgettes ivres de girolles et couteaux en coque © GP

Les Menut, qui possèdent une kyrielle de belles affaires dans Paris (Garnier, Georges, le Ballon des Ternes, le Bellagio ou la voisine Auberge du Bonheur) ont réglé la mécanique avec précision. Le chef Frédéric Robert, venu du Lucas-Carton, formé jadis chez Claude Peyrot au Vivarois, connaît son travail. Il sait faire simple et savant à la fois. D’où ces produits au top, ces plats ciselés, cette musique qui sonne juste, évitant l’écueil du chichi.

Foie gras de canard à la gelée d’orange © GP

Des exemples? Les asperges et morilles en amuse bouche, le foie gras de canard au naturel avec sa fine gelée à l’écorce d’orange, ses dattes épicées à la citronnelle, qui figure en hors-d’oeuvre au joli menu à 65 €, ou encore les jolies fleurs de courgettes « ivre de girolles » (appellation jolie chipée au maître Peyrot), ses couteaux en coque au gingembre et ciboule ou encore l’émietté de tourteau tiédi dans une feuille de laitue avec son émulsion vanillée, ses éclats de poutargue et pomme verte.

Emietté de tourteau en feuille de laitue © GP

Le morceau de bravoure? Le rouget piqué d’olives taggiaches cuit à plat avec son aubergine fondante, ses légumes provençaux: un joli moment festif et fin, livrant la vérité du produit. Il y a aussi le ris de veau cuit lentement avec olives, câpres et croûtons, ses herbes à tortue « comme au Moyen Age ». Les desserts  café expresso façon tiramisu, splendide gaufrette aux fraises des bois et crème vanille ou classiques profiteroles au chocolat) sont simplement superbes.

Rouget et olives taggiaches cuit à plat © GP

On ajoute un coup de chapeau au savant châteauneuf du pape blanc Château la Gardine 2001 ou à l’arbois blanc, pur savagnin, riche, complexe, noiseté, du domaine de la Pinte, deux bouteilles singulières illustrant avec maestria un repas de fête et de luxe au calme d’un Paris pré-estival, mais sans folie.

Ris de veau cuit lentement, olives et câpres © GP

Gaufrette aux fraises des bois et crème vanille © GP