Le Michelin fête ses 120 ans

Démentant une rumeur tenace qui courait depuis quelques mois, le guide Michelin France créé en 1900 ne sortira pas son édition 2020 en fin d’année 2019, mais bien, comme l’an passé, le dernier lundi de janvier. Gwendal Poullennec, directeur général des guides Michelin, fêtera les 120 ans du guide rouge hexagonal, dans un lieu parisien non encore défini le 27 janvier 2020 prochain. Au programme: la célébration des chefs étoilés promus et la fête des métiers de salle à travers de nouveaux trophées.

Patrick Jeffroy se retire de l’hôtel de Carantec

A 67 ans, l’ancien chef de l’Hôtel de l’Europe à Morlaix et du Relais du Bon Voyage à Plounérin commençait à fatiguer, même s’il continue de multiplier les voyages, notamment en Chine et au Japon où il sera présent dans les prochaines semaines. Le turbulent Patrick Jeffroy, c’est bien de lui qu’il s’agit, a vendu son Hôtel de Carantec et sa table deux fois étoilée à Franck Jaclin, déjà propriétaire du château de Sable à Porspoder qui envisage de créer une nouvelle chaîne hôtelière en Bretagne. Son successeur aux fourneaux, dès octobre prochain, sera Nicolas Carro, breton pur jus, lieutenant durant cinq ans d’Olivier Nasti à Kaysersberg, qui aura pour mission ici de conserver les deux étoiles made-in-Jeffroy.  Ce dernier, cuisinier à fort caractère, laissera le souvenir d’un maestro du poisson et des crustacés hors pair aux idées sans cesse en mouvement.

Olivier Bellin redémarre chez lui à Plomodiern

Olivier Bellin avait fermé pour quelques mois sa maison du bout des terres, les Glazicks de Plomodiern. Des soucis de santé l’avaient conduit à envisager de réduire la voilure. « Je me suis pris pour un surhomme« , dit-il aujourd’hui plus serein. Olivier, qui tient en parallèle « Mersea » à Paris  sur les Grands Boulevards ou dans le Beaupassage du 7e, avait rouvert sa table en catimini selon une formule bistronomique. Il revient à la haute gastronomie et repart à conquête de la 3e étoile, à partir du 2 octobre prochain.

Alain Pégouret se révèle au Sergent Recruteur

Il était le grand classique de Paris, chez Laurent, avenue Gabriel, où le tout Paris et les patrons du CAC 40 venait se régaler selon un mode traditionnel. Voilà Alain Pégouret désormais à son compte, en cuisinier créatif, intrépide et singulier, selon une formule magique et des menus habiles, simple au déjeuner, plus riche le soir, expérimentée en août. Son foie gras chaud à la sangria de fruits blancs et ses moule-frites revisitées ont déjà conquis le tout Paris des gourmets. Etoile en vue. Pour tout savoir, cliquez là.

Michaël Bartocetti déménage au Four Seasons George V

Lorrain de Thionville (ses parents tenaient l’Ornelle à Richemont, avant la Brasserie Mansfeld et la Lorraine à Luxembourg), Michaël Bartocetti est devenu le pâtissier des grands et palaces, après être tombé dans la marmite. Ce surdoué du sucré, passé chez Guy Savoy, chez Ducasse au Plaza puis au Shangri-La, a été choisi par le Four Seasons George V pour remplacer un autre fort en thème sucré, Maxime Frédéric, roi de la fleur de vacherin, passé sous pavillon Cheval Blanc à la Samaritaine. Artiste de la pâtisserie vegan à la Bauhinia au Shangri-La, Michaël Bartocetti pourra mettre en place des desserts du même type à l’Orangerie, la table « light » et largement végétale du Four Seasons George V, sous la houlette d’Alan Taudon.

Emmanuel Kouri arrive aux Climats dans le 7e

Trentenaire, beau gosse, passé dans de grandes maisons, Le Meurice époque Alléno, le Bristol cinq ans durant avec Eric Frechon, mais aussi sous la gouverne de son compagnon du Meurice, Thibault Sombardier chez Antoine, Emmanuel Kouri a remplacé avec discrétion aux Climats de la rue de Lille dans le 7e à Paris, Julien Boscus parti créer sa propre table, tout près des Champs-Elysées. Au Climats, ancienne cantine 1900 des demoiselles des Postes, Kouri imprime sa marque vers davantage de précision et de simplicité, cadrant avec une grande carte de vins de Bourgogne qui fait la singularité du lieu. On vous en reparle vite.

Schiap change de chef

Le Schiap, à l’hôtel de Berri, c’était la belle table italienne discrète de la rue de Berri sous la houlette de Michele Dalla Valle. La maison change de chef et de genre, sous la gouverne de Jimmy deAlmeida, ancien second de cuisine de Romain Meder au Plaza Athénée. Le style maison? Plus vraiment italien, avec des idées empruntées à toute la Méditerranée. Poulpe, foie gras, maquereau, carré d’agneau prennent place à côté d’une burrata et d’un risotto. Avec, toujours, une enseigne dédiée à la couturière Elsa Schiaparelli et les fresques très mode signées Hippolyte Romain.

La nouvelle ère du Crillon

Après le grand chambardement, le Crillon continue. Le palace de la place de la Concorde est désormais dirigé par Jean-Pierre Trevisan venu du Ritz, ex numéro 2 de Marc Raffray parti lui … au Ritz. Boris Campanella, le chef exécutif, a repris en main la direction des cuisines aussi bien de la Brasserie d’Aumont que de l’Ecrin qui redémarre, sous la gouverne de Christophe Kelsch, vieille connaissance, qu’on vit notamment au … Ritz, au Shangri-La, puis brièvement au Laurent, avant le Cap Estel d’Eze-bord-de-mer. Seul le sommelier Xavier Thuizat, qui assure le service des vins dans les points de vente du Crillon, demeure de l’ancienne équipe de salle du temps de Christophe Hache. L’Ecrin est désormais ouvert tous les soirs, du mardi au samedi, proposant une cuisine néo-classique subtile et raffinée. On vous en reparle vite.

Lionel Servant nouveau DG du Negresco

On n’aura pas attendu longtemps pour connaître le nom du successeur de Pierre Bord comme directeur général du Negresco. ll s’agit de Lionel Servant, actuel directeur général du Radisson Blu Nice. Natif d’Auvergne, il été directeur de la restauration du Méridien Garden Beach de Juan-les-Pins, puis sous-directeur de l’Hôtel du Golf Barrière à Deauville avant d’entrer en 2005 dans la galaxie Radisson Blu. Il y a endossé plusieurs casquettes, occupant les fonctions aussi bien de directeur de l’hôtel de trois cent trente et une chambres et suites à Nice que de directeur de district France Sud. Passionné par son métier, ce parfait gentleman, sportif et excellent meneur d’hommes, va bientôt quitter l’Ouest de la promenade des Anglais pour relever un nouveau défi à l’Est, là où le soleil se lève. C’est bon signe.