Gwendal Poullennec a-t-il du coeur ?

Gwendal Poullenec © GP

38 ans, l’Essec, 16 ans de présence dans le groupe Michelin, à ses différents niveaux, prédisposent-ils à avoir du cœur ? Gwendal Poullennec, que l’on nommait jadis « le jivaro »  – c’était il y a quatre ans, dans les chuchotis du 23 février 2015 -, n’a pas failli à sa réputation de « coupeur de tête ». On faisait remarquer alors : « S’en est-on rendu compte? Quasiment toutes les institutions historiques des grandes villes de province ont été privées de leur dernière étoile: le Chapon Fin à Bordeaux, Barrier à Tours qui jadis en eut trois comme le Crocodile à Strasbourg. L’Huitrière avait déjà perdu la sienne à Lille, il y a trois ans déjà, et Lasserre comme le Relais Louis XIII ont rejoint la Tour d’Argent à Paris le clan des « une étoile ». De là à dire que la jeune équipe d’inspecteurs Michelin, réunie autour de Gwendal Poullennec dit « le jivaro« , n’aime pas les têtes qui dépassent, se moque des références, de la culture et de l’histoire, il y a un pas vite franchi… » Le même GP vient de prouver qu’il était bien « le » patron du guide, prenant des décisions inverses à ce que firent avant lui ses prédécesseurs, Michael Ellis et Claire Dorland-Clauzel.  On va y revenir.

L’injure faite à l’Alsace

Michael Ellis prononce l’éloge des Haeberlin en septembre 2017 © GP

Il y a vingt ans, l’Alsace possédait trois « trois étoiles » (Le Crocodile et le Buerehiesel à Strasbourg, l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern). Depuis le 21 janvier dernier, elle n’en a plus une seule. On pensait, pourtant cette année, à une possible promotion de la Villa Lalique à Wingen-sur-Moder ou du Chambard à Kaysersberg. Et voilà que rien de tout cela n’est arrivé, sinon la rétrogradation de la maison Haeberlin, incompréhensible pour les très nombreux fans de la maison, qui se sont déchaînés depuis lundi dernier sur les réseaux sociaux. On se souvient que la troisième étoile avait couronné Emile Jung au Crocodile strasbourgeois en 1989. Année qui correspondait à l’arrivée de Bernard Naegellen, l’ami de « promo » de Monique Jung à l’école hôtelière, à la direction du Michelin. Et, ironie du sort, celle-ci repartira, en 2002, quand le même Bernard Naegellen aura pris sa retraite, cédant sa place à l’anglais Derek Brown… qui ne fit guère long feu à la tête du guide rouge. De même, lorsqu’en septembre 2017, les Haeberlin fêtèrent leurs 50 ans de trois étoiles, c’est Michael Ellis qui vint, en personne, prononcer leur éloge devant un prestigieux parterre constitué par le « top » de la gastronomie mondiale. En retirant la 3e étoile à cette maison estimée de tous, Gwendal Poullennec a bien prouvé, à sa manière froide, qu’il était bien le nouveau patron du guide, tout en se moquant du qu’en dira-t-on.

Marc Veyrat contre-attaque

Marc Veyrat © GP

L’an passé, après moult tergiversations, le Michelin replaçait sur orbite Marc Veyrat et sa Maison des Bois. Retour à l’Olympe de la gastronomie pour l’enfant de la Croix Fry, qui fut éleveur de moutons, moniteur de ski, apprenti pâtissier chez Desvignes à Thônes, autodidacte de génie au premier Eridan à la Croix Fry en 1979, enfin trois étoiles dès 1995 à Annecy-le-Vieux, rénovateur et même révolutionnaire de la cuisine de Savoie, adepte de la cueillette, des plantes et des herbes, qui abandonna ses fourneaux une première fois en 2009, avant de repartir au combat sur le plateau de Beauregard, et de redevenir l’icône gourmande que le monde révère et auquel le monde des gourmets et des curieux rend visite avec émotion. Michael Ellis lui rendait ses trois étoiles l’an passé, sous les applaudissements nourris de ses confrères. Cette fois-ci, on en retire une, alors qu’on les donne à son voisin Laurent Petit, adepte d’une cuisine végétale et lacustre à Annecy-le-Vieux. Motif explicité dans le guide 2019 : « seulement vingt-cinq places (pour vous l’assurance d’être chouchouté) et deux menus dégustation pour une symphonie pastorale (…). Seul bémol: l’expérience se paye au prix fort« . Réponse de Marc Veyrat, qui accuse le coup, mais n’abdique pas : « on ne baissera pas les prix, mais on relèvera le défi, en démontrant qu’on n’a jamais été aussi fort, au service, comme en cuisine« .

Les Bras de retour malgré lui

L’an passé, Sébastien Bras rendait ses trois étoiles et Claire Dorand-Clauzel, au nom de la direction du guide rouge, acceptait ce départ, non sans réflexion, affirmant notamment que la maison Bras avait décidé de se placer en dehors de la « grande famille des étoilés Michelin« . C’était en février 2018, soit il y a moins d’un an. Onze mois plus tard, cette doctrine n’existe plus. Et Gwendal Poullennec réintègre la Maison Bras, contre son gré, avec seulement deux étoiles, sans d’ailleurs la noter dans la liste des promus, s’il s’agit d’une promotion de zéro à deux macarons, ou des rétrogradations, s’il s’agit d’une punition … avec un an de décalage. Ou de retard à l’allumage. Réaction de l’intéressé: « Cette décision contradictoire nous laisse dubitatifs, même si, de toute façon, nous ne nous sentons plus concernés, ni par les étoiles, ni par les stratégies du guide. » Ajoutant : « J’ai exprimé ma position l’an passé et suis toujours dans le même état d’esprit; avec encore et toujours la confiance de nos clients»

Piège piégé

Jean-François Piège à la Poule au Pot © GP

On était tous (la chronique, le public, les rumeurs) persuadés de l’accession de Jean-François Piège à la 3e étoile pour son Grand Restaurant. Résultat des courses : ce sera une étoile de plus pour son bistrot chic « la Poule au Pot ». Un joli pied de nez à Piège! Alain Passard, qui croisait Jean-François Piège le matin du 21 janvier au Ritz, au lancement du guide des Grandes Tables du Monde, faisait d’ailleurs remarquer que la troisième étoile lui était passé sous le nez huit ans de suite à l’Arpège, avant de lui être donnée la 9e année, « alors que plus personne n’y croyait« . Piège devra-t-il attendre autant? L’avenir, seul, le dira. Pour l’heure, tout le monde (la chronique, le public, les gourmets) pense qu’il les mérite et que sa pomme soufflée au caviar comme son gâteau de foie blond à la Lucien Tendret valent sans équivoque 3 étoiles.

Michelin ou le dernier des injustes

Alain Dutournier © GP

Parmi les injustices (ou les absurdités) de l’année, il n’y aura pas eu que les épisodes Haeberlin, Veyrat, Bras ou Piège. La double perte de l’étoile pour Alain Dutournier qui les possédait depuis plus de 40 ans au Trou Gascon (où il en avait encore une et sacrément méritée!) puis au Carré des Feuillants (le Michelin a réussi le tour de force d’enlever une étoile dans les deux maisons!) en fut une … double, alors que Bernard Naegellen avouait, après sa retraite, qu’un de ses grands regrets, du temps de son directorat au guide rouge, était de ne pas avoir accordé la 3e au Carré des Feuillants. Mais le retrait de l’unique étoile à Didier Clément du Lion d’Or à Romorantin en Sologne, la meilleure table de gibier de France, qui en valait largement deux, sinon trois, comme aux très réguliers Bas Rupts des Philippe à Gérardmer dans les Vosges, après 39 ans d’exercice continu sans heurts, notamment avec, aux fourneaux les excellents François Lachaud, MOF, et son successeur Jérôme Badonnel, celle du vénérable Pierre Orsi à Lyon, MOF et disciple et ami de Paul Bocuse, sans omettre la 3e enlevée à l’Astrance, si discrète, si artisane, de Pascal Barbot, et puis encore le jeu de bascule opéré, en Corse, entre la Signoria (justement récompensée cette année avec la venue d’Alexandre Fabris) et son voisin la Table à la Villa, tous deux, à Calvi, cette dernière perdant alors que la première gagne: tout cela étonne, navre, amuse, révulse ou révolte. C’est selon…

Un palmarès très Fooding

Simone Tondo chez Racines © GP

Beaucoup de monde l’a fait remarquer et nous ne sommes pas les premiers à insister : le palmarès du guide rouge cette année est très Fooding (dont, rappelons-le, Michelin a pris 40 %). Des maisons parisiennes comme Frenchie de Grégory Marchand dans le 2e, Racines de Simone Tondo dans le même arrondissement (qui est bien loin de valoir l’étoile, mais constitue, selon nos amis du Fooding, « la meilleure bistrattoria de France« , même si, côté cuisine, on aurait tendance à lui préférer Giovanni Passerini, lui aussi très Fooding, mais nettement plus inventif, mais qui, lui, n’a rien eu) ou encore l’Abri dans le 10e,  qui se moquent du Michelin et de ses étoiles, comme d’une guigne, construisant leur succès à l’écart, ont obtenu le précieux macaron, si convoité chez d’autres. Tables sans nappes, serviettes en papier, service à l’emporte pièce: c’est le style de ces nouvelles maisons qui changent nettement l’idée que l’on se fait d’une étoile. De ce point, le rajeunissement voulu et opéré par la neuve équipe Poullennec fait son effet. D’un point de vue voisin, on fera remarquer que le second trois étoiles de l’année – l’argentin Mauro Colagreco au Mirazur, n’est autre que le 4e mondial et le premier chef français cité aux 50Best. Mode, quand tu nous tiens!

Christopher Hache quitte le Crillon

Christopher Hache et le service au Crillon © GP

Après neuf ans de bons et loyaux services au Crillon, Christopher Hache, qui fut notre jeune chef de l’année en 2011 au Pudlo Paris, quitte le palace de la place de la Concorde. Ce sera chose faite et officielle le 31 janvier prochain. Le motif de ce départ : Christophe ouvre une table à son nom, et en famille, en reprenant l’ex-deux étoiles d’Eygalières dans les Alpilles en Provence, de Suzy et Wout Brut, la Maison Bru. Ouverture prévue de la future « Maison Hache », avec quatre chambres : en avril prochain. Son remplaçant au Crillon n’a pas encore été communiqué.

Sylvain Sendra le retour

Sarah et Sylvain Sendra © Maurice Rougemont

Il était parti de Paris l’an passé pour un congé sabbatique, accomplissant quelques jolis voyages (le dernier au Liban). Passé chez Olivier Roellinger à Cancale et à la Chèvre d’Or à Eze Village, révélation de l’année au Pudlo Paris 2010, Sylvain Sendra avait gagné l’estime du Paris des gourmets à l’enseigne d’Itinéraires et avait vite obtenu une étoile dans le 5e rue de Pontoise. Il avait revendu sa demeure, ainsi que son annexe italienne, la Bocca Rossa, à Julie Sedefdjian. Voici Sylvain et son épouse Sarah reprenant discrètement Mémère Paulette, institution bistrotière de la Bourse. Après de gros travaux de rafraichissement, ils devraient réouvrir la maison à leur nom en avril.