Les Chênes Verts

« Tourtour : le bijoutier du diamant noir »

Article du 16 janvier 2019

Paul Bajade © AA

Retour à Tourtour, au Chênes Verts, chez Paul Bajade, pour notre infatigable correspondant de la Côte d’Azur, Alain Angenost…

Velouté de potimarron, crème de truffe et truffe © AA

Tourtour est un charmant village perché du Haut-Var qui abrite au cœur de la forêt qui l’entoure Les Chênes verts, l’auberge si gourmande du malicieux Paul Bajade. À soixante-treize ans, ce chef classique, de référence en Provence, est loin d’avoir perdu la main. Derrière ses fourneaux, ce Marseillais bien né prouve, à qui en douterait, que la cuisine de tradition n’est point du tout une « galéjade ». Au contraire…

Foie gras de canard, tartine à la truffe, huile no © AA

La truffe en feuilleté © AA

Riche d’un parcours jonché d’adresses renommées, il est maître dans l’art de ciseler des menus où le classique et le terroir sont comme chez eux et la truffe, de novembre à mars, la reine du lieu. Cela fait plus de quarante ans qu’il se régale du plaisir à faire plaisir, allant jusqu’à aller chercher des clients amis à l’aéroport. En ce mois de janvier, c’est le moment propice pour découvrir son menu spécial truffes.

Une table, vue sur la forêt © AA

Une fois installé dans la première des deux salles au douillet décor hors d’âge, on attend que la fête commence. William Dourlens, le fidèle maître d’hôtel depuis une trentaine d’années, présente les reines de la saison dans un large saladier issu des faïences de Moustiers comme la vaisselle personnalisée en place. Coiffé d’une lamelle de truffe, un velouté de potiron, émulsion de truffe, est le premier plat sublimant la tuber melanosporum de pays d’un menu orgiaque qui en compte six.

L’œuf coque à la truffe © AA

Gigotin de volaille, cèpes, truffes © AA

On poursuit avec l’œuf coque à la truffe, puis le foie gras de canard serti d’un morceau de truffe, sa tartine à la truffe, huile locale d’olive nouvelle et fleur de sel. Un côtes de Provence rouge « Cuvée des Hautes Restanques » du Domaine Valette conseillé par William s’accorde tout à fait avec un succulent gigotin de volaille, cèpes et truffes, compotée de châtaignes des Mayon, tout comme la truffe en feuilleté, ses feuilles de mesclun à l’huile du cru.

William présente la tuber melanosporum © AA

Après une pause pour détailler la grande toile immortalisant Raymond Bussières, Annabel et Bernard Buffet qui étaient des habitués des lieux, on passe au fromage,  en cédant à la brousse fraîche, poivre, truffe et brioche grillée. En touche finale, litchis et mandarines, tuile croustillante aux fruits rouges et pommes Golden tièdes au caramel de truffes. Évitez de trop se laisser aller sur l’appétissant pain maison et l’huile de Tourtour afin aller jusqu’au bout de cette délectable suite pastorale mitonnée avec amour par un artisan du goût.

Brousse fraîche poivre et truffe, brioche grillée © AA

Tuille aux fruits rouges, golden tiède au caramel © AA

Les Chênes Verts

route de Villecroze
83690 Tourtour
Tél. 04 94 70 55 06
Menus : 59 €, 155 € (spécial truffes)
Carte : 100-175 €
Horaires : 12h-13h30, 19h-21h30
Fermeture hebdo. : Mardi, mercredi, dimanche soir
Site: leschenesverts-tourtour.fr

A propos de cet article

Publié le 16 janvier 2019 par

Et vous, qu'en avez-vous pensé ? Donnez-nous votre avis !

Les Chênes Verts