Pierre Sang on Gambey

Pierre Sang © GP

Il est le petit prince de son quartier, titulaire de trois tables toutes différentes, quoique dans le même esprit, usant de la création comme d’un bel art. Coréen d’origine, élevé par une famille française d’Auvergne, côté Velay, passé à Londres au Club Gascon, demi-finaliste de Top Chef, il joue en version comptoir alerte rue Oberkampf, mais aussi, façon atelier/table convivial, sous le label de Pierre Sang on Gambey dans une ex-imprimerie revue en lieu alerte, gastro à l’enseigne de Signature by Pierre-Sang au 8, de la rue Gambey.

Velouté de butternut, raviole de chou et de cebettes © GP

Dans ses deux premières enseignes, il ouvre désormais tous les jours, manageant une équipe nombreuse de soixante personnes en tout, jouant les marchés et de la saison, ce que propose sa seconde adresse avec astuce dans une ambiance d’une franche gaieté. On peut choisir les formules modestes, les variations sur quatre ou cinq plats, céder aux idées de vins en vogue qui séduisent sans mal.

Velouté de butternut, raviole de chou et de cebettes © GP

Velouté de butternut avec sa raviole de chou et de cébettes, ris de veau et œuf parfait avec chips de riz et purée de panais, un brin sucré, effilochée de queue de bœuf, siphon de pommes de terre, pâte de piment et huile de sésame ou encore côte de bœuf wagyu d’Espagne et son condiment coréen (un peu répétitif, sans doute) s’accompagnent de jolies propositions comme le saint-romain blanc La Perrière de chez Gilles et Henri Buisson, le bourgogne La Chapelle rouge de Jean-Marie Chaliand, le rouge corse A Mandria du clos Signadore de Christophe Ferrandis et la syrah catalane Nagello du domaine Paetzold.

Cote de bœuf wagyu d’Espagne et son condiment coréen © GP

On poursuit avec un moelleux morbier comtois avec sa nougatine et sa mousse au moka et on achève sur une sorbet pomme granny, avec sa crème de pomme golden, châtaigne et rhum, avec morceaux de meringue et billes d’oxalis. Léger, bien sûr, et fort joliment vu. Ouvert le dimanche: qu’on se le dise!

Pomme granny et golden, meringue, châtaigne et rhum, oxalis © GP