Garance

Alexis Bijaoui © GP

Cette maison paisible, des abords des Invalides, fondée par deux anciens de chez Passard au voisin Arpège, on l’a déjà chroniquée deux fois. Elle a attrapé son étoile chez Michelin entre temps. Guillaume Muller, l’homme de salle, est toujours là. Quant à Guillaume Iskander, le cuisinier, il est parti tenter l’aventure en Serbie, reprenant les fourneaux du très chic restaurant Langouste à Belgrade. Il a été remplacé au pied levé par son ex second, le jeune Alexis Bijaoui, passé, lui, dans l’Etat de New York chez Dan Barber, chez Relae à Copenhague, après le Chateaubriand chez Inaki Aizpitarte et à l’Arpège. D’où ces plats vifs, légers (parfois très, et même un brin chiches…) qui donnent un coup de jeune à ce cadre un rien bourgeois et design très 7e.

Poireau grillé et farci d’huître © GP

Au menu du déjeuner, un joli velouté de courge avec sa chantilly au haddock, un frais céleri en rémoulade, avec ventrèche de porc, lait d’amande fumé, sauce à l’olive noire ou un poireau grillé entier puis farci de pistache, huîtres, poires et herbes fraîches  – un peu à la manière d’Eric Fréchon au Bristol – donnent des couleurs à la demeure. On ajoute le joli rouget grondin aux choux d’automne grillés, beurre blanc aux œufs de poisson et coing ou la volaille rôtie, épinards, sabayon au vin jaune et purée de butternut : assez pour se dire que quelque chose bouge ici – et dans le bon sens.

Rouget grondin et chou d’automne © GP

On ajoute les desserts malicieux, comme la composition sur le thème de la pomme et le chocolat avec sa glace assez tonique aux baies de genièvre, plus les jolis vins au verre comme le riesling tradition d’André Kientzler à Ribeauvillé et le crozes hermitage très syrah du domaine des Lises. De quoi se donner envie d’y voir de plus près.

Chocolat et glace aux baies de genièvre © GP