Le Train Bleu redémarre avec les Rostang

Sophie et Caroline Rostang avec Samir Baila et Jean-Pierre Hoquet © GP

Ils s’y sont mis à plusieurs, Michel Rostang, avec ses filles Caroline et Sophie, « en charge du dossier« , leur chef exécutif, le breton de Carantec Yann Lainé, mais aussi le jeune Samir Baila, qu’on vit il y a peu chez Jarrasse à Neuilly et entreprend avec le chef en titre, Jean-Pierre Hoquet, une collaboration à quatre mains. Cela démarre officiellement demain. Mais, comme on y était la semaine passée, on peut vous dire que le bouillon de poule aux ravioles de Romans, la quenelle de brochet à la lyonnaise, le rouget au jus de bouillabaisse, la côte de veau Foyot  à la purée de châtaignes d’Ardèche ou l’omelette surprise flambée à la Chartreuse, qui illustrent, comme les fresques du Train Bleu, les étapes du voyage Paris/Lyon/Méditerranée, redonnent la pêche à ce mythique monument ferroviaire. A suivre…

Quenelle de brochet à la lyonnaise © GP

Le combat de Dina Nikolaou pour la Grèce gourmande

Dina Nikalaou, George Chatzopoulos et la chef historique du Aldemar Royal Mare © GP

Chef Star à Athènes, elle anime son émission de télé en Grèce, donne des cours de cuisine chez Yoleni’s, dans le quartier de Kolonaki, publie des livres sur cuisine grecque, fameuse à Paris chez Evi Evane et chez Mezé, Dina Nikolaou mène le bon combat pour montrer que son pays d’origine, à qui le monde d’aujourd’hui doit les origines de sa civilisation (le Parthénon sert de symbole à l’UNESCO), possède aussi les plus beaux produits de la planète. Huile d’olive, vins, condiments, fromages, pains aux pois chiches et charcuteries grecques, plats de tradition éternelle, feuilletés, ravioles variées, pâte à philo sont vantés à travers un Sympossio, comme un voyage gourmand perpétuel, qui permet d’explorer la richesse grecque dans ses grandes largeurs. En Crète, la semaine passée, au Aldemar Royal Mare, avec le chef exécutif George Chatzopoulos, réalisant un repas de haute tenue (avec notamment de splendides raviolis crétois ou « chortopitakia » et une sublime fricassée de coq au « trachanas », le blé concassé qui constitue la fregula locale), Dina Nikolaou prouvait à qui en douterait que le tradition antique donne aux saveurs hellènes un aspect à la fois vigoureux, séducteur et intemporel.

Alain Ducasse à l’italienne

La jeune équipe de la Cucina © GP

Trop fort Ducasse ! Il remplace le Terroir Parisien d’Alléno, rue Saint-Victor, au pied de la salle de la Mutualité, avec une trattoria moderne (signée  Jean-Wilmotte pour la déco, Pierre Tachon pour la mise de table) et tendance de qualité (Cucina Mutualité) qui séduit d’emblée. L’équipe, comme toujours chez AD, s’est rodée ailleurs – le chef Matteo Lorenzini, ex étoilé à Forence (au Tre Lune) dans tout son groupe, à commencer par le Louis XV à Monaco, Alessio, en salle, à la Petite Maison de Nice, Gaëlle chez Allard  – et la cuisine est un condensé de ce qu’on aime dans le genre: pizzetta Marguerita, vitello tonnato, carpaccio de bar, risotto aux girolles, bucatini cacio et pepe, linguine alle vongole, homard, palourdes et haricots blancs, escalope milanaise façon oreille d’éléphant, tiramisu, panna cotta en trois versions, « terrifiante » glace au chocolat noir, zuppa inglese intelligemment retrouvée, emportent aisément l’adhésion. Comme le disait jadis le regretté Bernard Loiseau : « quand Ducasse ouvre quelque chose, c’est tout de suite bon! »

Homard, palourdes et haricots blancs © GP

Gilad Peled quitte Bordeaux

Gilad Peled au Grand Hôtel de Bordeaux © GP

On vous le disait au début de l’année : Michel Ohayon, propriétaire de la Financière Immobilière Bordelaise, du Trianon Palace à Versailles et du Grand Hôtel de Bordeaux, qui a acquis le Waldorf Astoria à Jérusalem, devrait y faire valoir ses ambitions gourmandes. Son chef « signature »,  l’écossais bondissant Gordon Ramsay, qui détient une étoile au Trianon Palace de Versailles – qui arbore le pavillon Hilton Waldorf Astoria – avec Frédéric Larquemin et deux étoiles à Bordeaux avec l’israélien Gilad Peled doit y créer une table de qualité. C’est Gilad Peled qui devrait prendre les fourneaux en main et quitter Bordeaux et le Grand Hôtel. Il devrait être remplacé, au Pressoir d’Argent, par Anthony David, le second de Ronan Kervarrec, autre chef deux étoiles de la région, à l’Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion.

Pierre Négrevergne passe à l’Est

Pïerre Négrevergne © GP

Huit ans chez Michel Rostang au Bistrot d’à côté Flaubert, quatorze ans chez lui, à la Terrasse Mirabeau à Auteuil, Lorrain du Meuse, passé en Dauphiné (notamment au Pommerois de Philippe Bouyssou à Grenoble), Pierre Négrevergne quitte Auteuil pour l’Est parisien. Il vient de racheter l’Auberge des Pyrénées-Cévennes, rue de la Folie Méricourt dans le 11e, où jadis Philippe Serbource eut son étoile et dont Françoise et Daniel Constantin firent un bouchon lyonnais de qualité. Pierre Négrevergne, qui défend les vins du Sud Ouest, va y proposer une cuisine bistrot selon son coeur. Pâté en croûte, oeuf mayonnaise, harengs pommes à l’huile et cassoulet y seront à l’honneur.

Le Bas Bréau change de mains

Hostellerie du Bas-Bréau © les Collectionneurs

Jimmy Desrivières arrive

Jimmy Desrivières © DR

Cela s’appelle Pleine Terre. Cela démarre au 15 rue de Bassano en lieu et place de l’ancien Kambodgia. Jimmy Desrivières, passé notamment chez Georges Blanc à Vonnas, Alain Reix au Jules Verne, Marc Marchand au Meurice et au Vallon de Valrugues à Saint-Rémy-de-Provence, va y jouer la belle alliance de la cuisine classique française avec les parfums exotiques empruntées à son île natale, la Martinique. Safran, curry, cardamome, muscat, piment, pulpe de noix de coco, herbes fraîches donneront du piquant à des mets dans le vent. Ouverture demain 2 octobre. Réservations au 0142899843.

Au Négresco, Virginie Basselot commence

Pierre Bord et Virginie Basselot © AA

Elle est la neuve étoile de la côte d’Azur. Virginie Basselot a démarré officiellement ce mois-ci au Chantecler, choisie par le directeur Pierre Bord pour succéder à Jean-Denis Rieubland, partir au Royal Champagne de Champillon, près d’Epernay. Le Chantecler, la table gourmande et dotée, jusqu’ici de deux macarons, n’ouvre que le soir. Et Virginie, normande, MOF comme son prédécesseur, passée au Crillon, au Véfour, au Bristol puis au Saint-James à Paris, avant la Réserve à Genève, joue une partition qui plait aisément à tous. Langoustine rôtie au curcuma et chou pak-choï, saint-pierre grillé au fenouil, bigorneaux et parfum d’aïoli, homard rôti à l’huile d’arganaux calamars, courgette violon et jus de poivrons ou filet d’agneau au vadouvan font partie de ses plats phare. Pour tout savoir, cliquez là.

La Rotonde s’arrête (provisoirement)

La Rotonde © DR

La Rotonde du Negresco à Nice, c’est la brasserie familiale où le tout Côte d’Azur aime s’attabler dans un décor bariolé de manège joyeux. Les chevaux de bois du carrousel du dix-huitième siècle, installés par Madame Augier il y a quarante ans, donnent le sentiment de traverser le miroir du temps pour entrer dans le monde imaginaire de l’enfance. La maison ferme en novembre prochain afin d’y effectuer de gros travaux d’embellissement. En gardant l’esprit d’un carrousel, la décoration en sera résolument contemporaine avec de nouveaux éclairages et un écran Led au plafond. La Rotonde devrait rouvrir au printemps prochain. En attendant, un restaurant éphémère s’installera dans une aile du salon Royal: le 37 Pop, qui proposera une cuisine résolument niçoise, street food.