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L'Ascension

« Paris 9e: l’ascension d’Amar Chalal »

Article du 25 août 2018

Amar Chalal © DC

Notre avocat gourmet, Didier Chambeau, a eu le coup de cœur pour la neuve maison d’Amar Chalal. Suivons le à l’Ascension…

Le meilleur de la tomate © DC

Entre la place Clichy et la Trinité, Amar Chalal a posé tout récemment cuillères en bois et casseroles en cuivre pour ce nouveau repaire (très) gourmand du 9e. Ce disciple de Yannick Alléno au Pavillon Ledoyen, ancien chef du Terroir Parisien, a quitté la capitale en 2016 pour faire son tour du monde culinaire. Un retour riche d’expériences, des recettes hautes en couleur, un savant mélange des épices de tous continents, Amar reste dans la pure tradition française avec des produits au top, boostant l’innovation avec un art consommé des épices entre audace et sagesse.

La salle © DC

Les larges baies vitrées illuminent cette grande salle, tandis que sur le long mur en pierres grattées flottent cinq sculptures stylisées des continents, souvenir d’un périple de 14 mois avec l’accrochage en salle des photos du voyage de cet Ulysse, de Jaipur au Khari Baoli, le plus grand marché des épices en Inde, des baleines australes à la montagne Huayna Potosi en Bolivie. La cuisine est ouverte à la salle et l’ambiance reste autant décontractée qu’affairée.

Cœur de laitue, saumon, pamplemousse © DC

On commencera par un délicieux et rafraichissant plat d’été: un cœur de laitue, avec avocat, saumon mariné, pamplemousse, vinaigrette citron, un doux mélange de saumon et agrumes. En hommage à son maître Yannick, un plat bien évidemment de saison, le meilleur de la tomate, noire de Crimée, cœur de bœuf, et ananas, oignons nouveaux et persil plat, a une chair délicatement suave. On décernera une mention spéciale pour sa vinaigrette, secret du chef !

Cabillaud sauce curry rouge © DC

Le cabillaud sauce curry rouge est parfait, accompagné d’une purée de patates douces, une inspiration d’Asie parfaitement maitrisée, tout en douceur et pimenté, avec un soupçon de curry rouge. On craque sur la poitrine de veau crousti-fondante et ses légumes glacés, le plat « signature » d’Amar, une cuisson basse température, qu’on nous promet de suivre au fil des quatre saisons.

Poitrine de veau crousti fondante ©  DC

Les desserts sont gourmands, tel le millefeuille vanille framboises qui se dévore d’abord des yeux avant de se croquer tout simplement ou l’Eton-Mess de fruits rouges, sorbet mandarine restera un souvenir de fraicheur entre le croquant de la meringue et la légère acidité de la mandarine. On classe d’entrée de jeu la maison dans la catégorie bistronomie. La cave est pour le moment petite et bien choisie.

Millefeuille vanille framboises © DC

On promet au chef toujours souriant une ascension assurée, celle de son établissement éponyme car il est d’évidence qu’on se régalera toujours dans une maison qui respire le savoir-faire. Alors autant le faire savoir !

Eton-Mess de fruits rouges © DC

L'Ascension

67 rue de Clichy
Paris 9e
Tél. 01 42 40 28 47
Menus : 22 (déj., formule), 28 (déj.) €
Carte : 45-65 €
Fermeture hebdo. : Samedi midi, dimanche
Métro(s) proche(s) : Place de Clichy
Site: www.lascension.fr

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Publié le 25 août 2018 par

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