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L'Abysse au Pavillon Ledoyen

« Paris 8e : Abysse, la carte nippone d’Alléno »

Article du 21 juillet 2018

Yannick Alleno avec Taichi Megurikami et Yasunari Okazaki © GP

Trop fort, Alléno ! On l’a dit il y a peu. Voilà le trois étoiles de Ledoyen qui lance sa carte nippone, ajoutant une corde à son arc déjà grand et fourni, transformant son bar de bienvenue du Pavillon Ledoyen, à droite de l’entrée, juste avant la réception au rez de chaussée, en lieu à part. Avec sa sculpture intrigante, évoquant les abysses marins, son cadre et contemporain signé par sa femme, la sculptrice Laurence Bonnel, son service aux petits oignons avec un personnel trié sur le volet qu’on vit notamment dans de belles tables du groupe Ducasse.

Fausse soupe d’ailerons de requin © GP

On ajoute, côté cuisine, la prestation en « two men chaud » du maitre ès sushis japonais Yasunari Okazaki relayé par son adjoint francophone Taichime Gurikami. Au programme, des prestations au top avec, il est vrai, des prix de haute mer, mais on est bien ici dans le domaine de la haute côté. Les plats valsent talent, art et précision, les nigiris sont des modèles – découpe, cuisson, dosage du riz vinaigré et du wasabi au petit point avec des produits d’exception.

Foie gras, algue kombu et mozoku, anguille fumée © GP

Ce qui vous attend là ? Tarte à la mousse de poisson, langoustine au pourpier et gyoza aux oignons nouveaux en guise d’amue gueule, blanc manger aux amandes fraîches, fausse soupe d’ailes de requin (en fait, une sapide liqueur de pêche avec tomate cerise au basilic), bar cru façon sashimi cuit devant vous sur croûte de sésame, orphie au sudachi, haricots noirs et betterave, tofu de petits pois, œufs de truite ou encore foie gras, algue kombu et mozoku, anguille fumée avant le grand théâtre des sushis et makis.

Sushi de thon maguro ©  GP

Les sushis ? Bar, maquereau, saint-pierre, thon maguro, puis royale de navets et langoustine minéralisée. Et puis encore maki de foie de lotte, sushi de rouget, laitance d’ormeau, riz et chou rouge, sushi de lotte, céleri rave et tomate ou encore moelleux thon gras ou toro, avant ce morceau de bravoure culotté dans le luxe que constitue le maki au caviar osciètre avec son extraction de gingembre.

Maki caviar gingembre © GP

On ajoute le festival de desserts, orchestré par le malicieux Kenichiro Hatsumi : pêche rôtie et matcha, glace soja, extraction de saké et caviar de whisky, cake Yomogi cuillère de rhum ou encore météorite caramel yuzu meringue nori. De la folie? Il y a de ça. Qu’on accompagne doctement de thé vert, sakés choisis plus ou moins secs ou grands au verre. Voilà un voyage gourmand au Japon en première classe!

Glace soja, extraction de saké et caviar whisky © GP

L'Abysse au Pavillon Ledoyen

carré des Champs-Elysées, 1, avenue Dutuit
Paris 8e
Tél. 01 53 05 10 00
Menus : 98 (déj.), 170, 280 €
Carte : 350 €
Horaires : Samedi midi, dimanche
Fermeture hebdo. : Lundi, dimanche
Fermeture annuelle : 1er-21 août
Métro(s) proche(s) : Champs-Elysées – Clemenceau
Site: www.ledoyen.com

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