Yves, Béatrice et le sommelier Christophe © GP

Voici une maison que l’on suit depuis ses débuts. On l’a vue grandir, s’affirmer, gagner en assurance sans jamais perdre son âme. Aujourd’hui, Yves et Béatrice Kieffer franchissent une nouvelle étape en offrant au Kasbur un nouvel écrin. L’ancienne demeure familiale des années 1930, celle du grand-père, « le paysan fromager » que désigne l’enseigne, a été agrandie, embellie, modernisée avec goût, sans rien renier de son caractère.

Terrasse © GP

Plus lumineuse, plus élégante, plus confortable, avec sa belle salle à manger du fond, avec son armoire aux grands crus et son mur orné de lattes de bois, sa grande et belle terrasse ouverte sur le dehors et les châteaux de Saverne au loin, celui du Haut-Barr et son voisin du Grand-Geroldseck, elle est désormais à la hauteur de la cuisine qui s’y déploie.

Amuse-bouche © GP

Yves Kieffer n’a jamais oublié ses classes. Ancien de la Tour d’Argent, où il apprit le goût du geste juste, passé aussi chez Marc Meneau, à l’Espérance de Vézelay, il a bâti au fil des années une cuisine très personnelle, enracinée en Alsace mais ouverte à toutes les influences, passé aussi, en tant que chef, à la Savoyarde de Val d’Isère, où nous le découvrîmes il y a près de trente ans. Elle privilégie le produit, joue les contrastes avec finesse, sans jamais céder à l’effet gratuit.

Foie gras grillé aux cerises © GP

Le repas donne le ton dès les amuse-bouche, entre tartelette au melon et jambon ou betterave relevée de raifort. Suit un étonnant tartare de bœuf escorté d’une crème et d’une glace de maïs, relevé d’un gressin façon bretzel. Le velouté de courgettes de Nice, avec ses gambas marinées au citron vert, son toast de ricotta et tomate séchée, annonce une cuisine d’été légère et précise.

Crevettes et velouté de courgettes © GP

Le foie gras de canard grillé aux cerises, amandes fraîches et amaretto joue avec bonheur le registre sucré-salé avant un rafraîchissant sorbet à la fleur de sureau accompagné d’un sabayon au champagne Taittinger. La mer s’invite ensuite avec un saint-pierre détaillé en aiguillettes, moules de bouchot, barigoule d’artichauts poivrades, cœur de bœuf au thym citron et une sauce pil pil qui apporte du relief sans masquer la délicatesse du poisson.

Saint-Pierre © GP

Puis vient une séquence rustico-raffinée avec la superbe paupiette de veau au lard de Colonnata, sauce blanquette, ravioles d’artichaut et chou-rave, accompagnée de ces fameuses pommes soufflées qui rappellent les belles heures de la Tour d’Argent et témoignent d’un savoir-faire devenu rare. Les desserts restent sur la même ligne d’équilibre.

Paupiette de veau © GP

La mûre s’accorde audacieusement au pinot noir du domaine Neumeyer à Molsheim, avec un croustillant aux céréales en guise de support et une glace au petit-suisse en accompagnement léger et digeste, tandis qu’une panna cotta à la noix de coco, minestrone de fruits exotiques et sorbet au fruit de la passion conclut le repas avec une exquise fraîcheur acidulée.

Pommes soufflées © GP

Les accords mets-vins, sous la houlette du savant sommelier Christophe Ziegler, dix ans déjà dans la demeure, mettent naturellement l’Alsace à l’honneur. Le muscat 2025 de Frédéric Mochel à Traenheim accompagne avec éclat les premières assiettes, le gewurztraminer Stierkopf 2024 du domaine Neumeyer à Molsheim souligne les plats les plus aromatiques, l’Heure Dorée 2024 de Véronique et Thomas Muré à Rouffach précède un remarquable pinot noir « Les Argiles Rouges » 2024, du même domaine, qui fait merveille avec le veau.

Panna cotta coco, sorbet fruits exotiques © GP

Cette nouvelle donne confirme ce que l’on pressentait depuis longtemps. Le Kasbur n’est plus seulement une excellente table de campagne : c’est une maison pleinement accomplie, où le cadre rejoint désormais le niveau d’une cuisine étoilée qui n’a jamais cessé de progresser. Une belle leçon de fidélité à ses racines, servie avec le sourire de Béatrice et le talent serein d’Yves Kieffer.

Mûre et pinot noir, croustillant céréales © GP

Kasbür