ET Restaurant

Emilie et Thomas Roussey © GP

Mais non, ET à Rodez n’est pas un extra terrestre, mais la table qui monte au coeur de la ville ancienne. Aux commandes, un jeune couple, Emile et Thomas Roussey, elle aveyronnaise, lui élevé en Savoie, qui ont travaillé  dans de belles maisons (Jules Verne à Paris, la Messardière à Saint-Tropez, Airelles côté table classique pour elle, puis Nicole Fagegaltier à Belcastel et Hervé Busset à Conques, Gagnaire, à Saint-Tropez et aux Airelles pour lui, plus Bras à Laguiole). Ils se sont rencontrés à Courchevel, ont créé leur table ruthénoise.

Asperges et limquat © GP

Thomas et Emilie ont repris l’ex Jardin des Délices, l’ont revu moderne et rebaptisée aux initiales de leurs prénoms, concoctant à quatre mains une cuisine fine et savante, un peu sautillante, assurant aux fourneaux, même si lui est aussi en salle. Au programme: asperges cuites et crues, limquat confit et huile de cédrat, foie gras mi-cuit, condiment fraise et rhubarbe, poireau et coquelicot, chou rave, rhubarbe et fromage de chèvre ou encore suprême de canard, langoustine, côte de moutarde font des plats qui dépotent.

Foie gras et coquelicot © GP

Cela valse, bouscule, virevolte (on n’a pas bien compris ce que faisait la langoustine avec le – savoureux – canard ). Mais l’ensemble séduit par sa fraîcheur et sa singularité. Le morceau de bravoure : l’exquis saint pierre raidi au beurre, riz noir et sauce au lard – cuisson parfaite, assaisonnement précis, textures et consistances complémentaires, entre tendre, moelleux, ferme. Bref, de la cuisine au goût bien dominé. On n’oublie pas le culotté couplet végétarien, avec le chou rave, avec jus de rhubarbe, fromage de chèvre.

Saint-pierre au riz noir et jus de lard © GP

On ajoute de jolis desserts, comme le soufflé à la vanille ou encore le mariage de la cerise et du chocolat façon forêt noire revisitée, plus les jolis vins aveyronnais, comme le blanc marcillac Terre d’Ors et le rouge La Mitat au domaine le Verdus qui donnent envie d’y revenir. Malgré quelques aléas de service rattrapés, on sent bien, on sait que l’étoile est proche.

Soufflé à la vanille © GP