L'Abeille au Shangri-La

Michaël Bartocetti et Christophe Moret © GP

L’Abeille ? La belle table du Shangri-La, gérée par Christophe Moret, qui fut le maestro de Lasserre, après avoir été celui du Plaza-Athénée pour Alain Ducasse. Ce classique sûr, formé jadis aux côtés de Bruno Cirino, qui joue le produit de haute tenue en version d’hiver avec brio. La truffe, chantée à travers un menu de prestige, vaut le voyage.

Pommes de terre soufflées et marmelade de truffe à la cuiller, émulsion d’oignon © GP

Matthias Meynard et le service du vin © GP

Le service est au petit point sous la houlette de Joseph Desserprix, venu lui aussi du Plaza. La ronde des (grands) vins est ordonnée avec brio par le malicieux Matthias Meynard qui a l’œil à tout. La tarte de choux-fleur et truffe en amuse-gueule avec les chips de céleri, le bouillon dashi en royale, avec truffe, anguille et calamar, les pommes de terre soufflées avec leur marmelade de truffe à la cuillère, leur émulsion d’oignon font de brillantes entrées en matière, sur lesquelles le riesling cuvée Frédéric-Emile de Trimbach et le meursault rectiligne de Coche-Dury constituent de brillantes ponctuations.

Blanc de turbot doré, salsifis et truffes noires mijotés © AA

Joseph Desserpix et la découpe au guéridon © GP

On embraye sur le blanc de turbot doré, avec ses salsifis et truffes noires mijotés, puis la belle poularde de Bresse d’Alexandre Mazuir, producteur à Marsonnas, sauce Albufera et truffe noire, découpée en guéridon. Et on loue le gevrey chambertin 2012, si séducteur, avec ses notes framboisées, ses lisières déjà sauvages, qui fait une escorte de grande classe. On n’oublie pas le bouillon de cuisses de volaille aux truffes avec ses mini-quenelles d’une limpidité digeste sans faille.

Poularde de Bresse Albufera aux truffes © GP

Bouillon de cuisse de volaille © GP

Là-dessus, on jette un oeil intéressé au beau chariot de fromages de Bernard et Jean-François Antony à Vieux-Ferrette et l’on cède aux beaux desserts singuliers et gourmands de Michaël Bartocetti: agrumes de Damien Blasco avec sorbet kalamansi, kaffir et arlettes caramélisées, sur lesquels le très vieux pineau des Charentes joue les contrepoint acidulé très « bonbon anglais » de grand charme, mais aussi le miel de maquis corse givré au parfum de cédrat et d’eucalyptus et fèves de cacao de Papouasie crues, glacées, fumées, issues glacées fort peu sucrées. On se dit que c’est vraiment là une grande maison.

Agrumes de Damien Blasco, sorbet kalamansi, kaffir © GP

Fèves de cacao de Papouasie crues, glacées, fumées © GP

Miel de maquis corse givré au parfum de cédrat et d’eucalyptus © GP