Staeffele

Michel et Fabienne Jaeckel © GP

Merveilleux Michel Jaeckel ! Modeste et bon génie de sa ville, il échappe à l’étoile Michelin depuis quelque trente ans. Ce créateur zélé et inspiré, qui revoit tous les classiques de la cuisine française à l’aune de la tradition d’Alsace, ne s’en laisse guère compter sur le terrain de la légèreté. Le cadre de taverne sobre dans une demeure XVIIIe et XIXe siècle, à laquelle on accède après avoir grimpé quelques marches (les « staeffele » de l’enseigne) s’est embelli avec le temps. Les menus sont nombreux, la carte se renouvelle. Fabienne Jaeckel conseille les vins avec justesse.

Tarletelette de ris de veau, gougère © GP

Palourdes et haddock © GP

Le muscat ou le gewurztraminer de Stentz, le riesling Bruderbach de Loew, le pinot noir de Stentz encore font des accompagnements vertueux pour cette cuisine fine, précise, savoureuse, légère. Fine tartelette au ris de veau et poireaux, gougères aux noix, palourdes, haddock en pain perdu et pousses d’épinards jouent les singuliers amuse gueule. Foie gras de canard mi cuit à la gelée de riesling ou tartine de magret et foie d’oie, radis aigre doux, vinaigrette aux lentilles figurent, eux, des entrées malicieuses.

Foie gras et gelée de riesling © GP

Beignets de langoustine © GP

artine de magret et foie d’oie, vinaigrette aux lentilles © GP

Comme les beignets de langoustines aux endives, le double « trou alsacien » digestif – velouté chaud de butternut et fenouil, avec sa sucette glacée et crémant – puis l’escalope de bar au pinot noir et à la moelle avec ses spaetzle à la farine de châtaigne, la selle d’agneau aux fruits du berawacka, sa quenelle de semoule au curry noir façon polenta ou encore le splendide canard sauvageon en deux cuissons, avec son jus corsé, son mille feuille de patates douces relevé de citron confit qui font des plats de résistance de toute beauté.

Bar au pinot noir et à la moelle, spaetzle à la farine de châtaigne © GP

Canard sauvageon en deux cuissons, jus corsé, mille feuille de patates douces © GP

Selle d’agneau au fruits du burawaecke, quenelle de semoule au curry noir © GP

On a vite le tournis devant tant de virtuosité, mais on continue bravement. Les desserts ne déçoivent pas. Ainsi les préliminaires avec la mini-omelette norvégienne aux fruits et la fine soupe chocolat aux fruits rouges. Mais la feuillantine de pommes aux clémentines avec sa crème noisette comme le pancake à la crème chocolat avec son coulis d’oranges aux épices douces font des issues délectables. Que voilà une chef de talent et une belle maison à aimer!

Feuillantine de pommes aux clémentines, crème noisette © GP

Pancake et crème chocolat, coulis d’oranges aux épices douces © GP