Georges Blanc à Gstaad

Il n’a jamais été aussi jeune qu’à l’âge d’être grand-père (il fête ses 75 ans le 2 janvier prochain…). Moins que jamais à la retraite, Georges Blanc ne se contente pas de multiplier les hôtels (trois à Vonnas, un à Igé près de Mâcon) et les restaurants (une bonne dizaine entre Côte d’Or, Saône-et-Loire, Rhône et Ain) qui portent son nom. Il se développe à l’étranger. Sa dernière conquête: la Suisse la plus chic du monde, celle qui skie à Gstaad et prône le « coocooning » en chalet. Tout cet hiver, GB signera la restauration du dernier boutique-hôtel de (très) grand luxe de la station reine de l’Oberland Bernois: l’Ultima Gstaad. Au lobby, il proposera le croque-monsieur à la truffe, pour la carte du restaurant, qui se nommera « Duchessa by Georges Blanc », le trois étoiles de Vonnas-en-Bresse signera une volaille à sa façon, comme l’omelette norvégienne ou encore un savoureux Paris-Gstaad. Quant au room-service de l’hôtel, il proposera de nobles hamburgers au boeuf Simmental. Très Blanc, très Gstaad!

L’autre Fava

Les Fava, on les connaît depuis la grande maison historique du Bas-Bréau à Barbizon. Il y a Jean-Pierre qui gère, depuis des lustres, la belle auberge où passèrent, au moins, Stevenson et l’empereur Hiro Hito, le fiston Laurent, qui le relaie désormais à la cave. Il y eut Bruno, frère de Jean-Pierre, cuisinier inventif,  aujourd’hui décédé, qui eut son heure de gloire, reprit notamment Lous Landes dans le 15e. Il y a désormais Eric, jeune (31 ans), cuisinier doué, créatif, malicieux, formé chez Alain Dutournier, Bernard Pacaud, passé au George V et chez le cousin Franck Reynaud, au Pas de l’Ours de Crans-Montana, qui a ouvert avec sa compagne Léonie, l’Elan 9. Ouvert cet été en catimini, la maison fait un tabac à feu continu au grès d’une cuisine de partage à la fois drôle, ludique et savoureuse. Ses spaghetti de pommes de terre au paprika, son velouté de maïs ou son saumon fumé maison au wasabi et philadelphia séduisent à plein. Voilà un Fava surprenant à qui l’on promet un bel avenir. On en reparle vite.

Les Dumant se développent

Les Marches, leur « routier » de la rue de la Manutention, dans le 16e, au pied du Palais de Tokyo et non loin de la Seine, marche fort. Les frères Dumant, Jérôme et Stéphane, avec la jeune génération, Margot et Félix, qui ont accueilli Brigitte Macron, en septembre dernier, venue se régaler d’une omelette aux girolles et d’un baba au rhum, vont ajouter une nouvelle pièce à leur petit empire bcbg en janvier prochain: toujours un bistrot, toujours un routier, mais dans le 11e arrondissement cette fois-ci, au 54 rue Godefroy Cavaignac, qui se nommera « Aux Bons Crus« . Pour mémoire, les Dumant, jusque là cantonnés aux « beaux quartiers » parisiens, possèdent toujours, en plus de leurs Marches, l’Auberge Bressane dans le 7e, le Paris XVI et la Pizzeria d’Auteuil dans le 16e et la Villa des Ternes dans le 17e.

Marc Veyrat à Top Chef

Une première ! Marc Veyrat participait, cette année, à Top Chef, et a emmené, durant deux émissions, tournées chez lui, dans les alpages du plateau de Beauregard au-dessus du village de Manigod et du col de la Croix-Fry, près de la Clusaz, les candidats pour une série de découverte/cueillette. « Lait, herbes, plantes: c’est ma sainte trinité« , assure le chef au chapeau noir qui a glissé que le ton pédagogique de l’émission lui avait plu et qu’il y en aurait sûrement d’autres. Diffusion au printemps prochain.

Une Liste très diplomatique

Sur la « Liste », son hit parade, la première place de Guy Savoy, la seconde du Bernardin à New York, suivi, ex aequo du Bernardin à New-York et de Kyubey à Tokyo, on vous a tout dit ou presque la semaine passée. On ajoutera la 3e place ex aequo d’Alain Ducasse au Plaza-Athénée,  le restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier mené par Franck Giovannoni et Brigitte Violier, plus Eleven Madison Park de Daniel Humm à New York. Plus la bonne place d’Arnaud Donckèle à Saint-Tropez, de Joël Robuchon à Tokyo, de Bernard Pacaud de l’Ambroisie à Paris ou d’Arnaud Lallement à Tinqueux. On ajoutera que ce classement – contesté comme tous les classements-  a le mérite de faire la part belle à la France. Ce qui a permis à Emmanuel Macron de recevoir quelques uns des chefs lauréés à  l’Elysée et d’annoncer en juin une manifestation sacrant « Paris, capitale mondiale de la gastronomie ». Stéphane Layani, le pdg de Rungis, a d’ailleurs indiqué que s’il sponsorisait la Liste, c’est qu’qu’elle contribue au développement du tourisme en France« . Une manière très claire d’indiquer qu’il s’agit de contrer, diplomatiquement, l’influence très anglo-saxonne des Fifty Best.

Ecoutez un extrait du discours d’Emmanuel Macron :

Le nouveau Paul Chêne

Sébastien Dufour, 31 ans, dont les parents tenaient jadis la Brasserie Lorraine, a repris l’historique Paul Chêne, étoilé dans les années 1950-1980, rue Lauriston et que fréquentèrent Jean Gabin et Curnonsky, parmi bien d’autres. Il en a fait un bistrot tendance, gardant ses airs vintage, avec son bar en bois, ses lambris vernis, son registre bistrotier simple et sans affèterie qui rappellent ses année de formation auprès des frères Dumant, notamment à l’Auberge Bressane. Salade de tourteau, terrine de saumon, quenelle de brochet, rognons de veau à la moutarde ou île flottante sont des classiques indémodables dont on ne se lasse guère. On en reparle.

Sendra passe la main

Il a tenu dix ans rue de Pontoise à Paris 5e, a gagné son étoile, mais a eu l’impression d’aller au bout de son chemin. Sylvain Sendra, passé au Bricourt à Cancale et à la Chèvre d’Or, change son fusil d’épaule et vend non seulement son restaurant « Itinéraires », mais aussi sa proche trattoria « Bocca Rossa », à Julia Sedefdjian et ses associés. La plus jeune étoilée de France qui a quitté récemment les Fables de la Fontaines s’installera à son compte et créera son bistrot. Sylvain Sendra lui cherche un cadre plus grand dans un quartier « accueillant ». Ce sera pour l’an prochain.

Roth démarre à Metz

Michel Roth, natif de Sarreguemines, MOF et Bocuse d’0r, fait son “retour gagnant” en Lorraine en créant une brasserie signée de son nom dans le Buffet de la Gare de Metz. Le nom? “Terroirs de Lorraine” . Un œuf parfait aux petits légumes et sa crème Dubarry, un tartare de truite fumée au foie gras, ou un feuilleté d’escargot au jus corsé, font partie de ses mets signature. Avec son adjoint Xavier Pauly, passé par l’Art des Sens à Saint Avold, il décline les grands classiques de la brasserie… et les belles inventions comme une belle assiette « veggie ». On en reparle.

Hermé sur les Champs: le succès d’emblée

Lancé le 8 décembre au 86 Champs Elysées, le tout neuf concept store Pierre Hermé/l’Occitane a fait un tabac tout le week-end dernier. Achats en masse de macarons, dégustation sur place de « deux mille-feuille », de glaces exquises et de plats salés, dans un cadre très réussi de Laura Gonzalez, accueil des curieux gourmands par le maestro Pierre Hermé lui-même : on se bousculait sur les Champs Elysées. Les grands chefs voisins (comme Christian le Squer du Cinq, croisé samedi) s’étaient donnés le mot, venant en éclaireurs, comme la presse venue déguster en avant-première dès jeudi. Pierre Hermé et son associé Charles Znaty, qui confirmaient que l’Occitane avait bien pris une participation minoritaire, au sein du groupe Hermé, annonçaient la prochaine étape de leur développement international, avec l’ouverture prochaine d’un corner à l’aéroport JFK à New-York… mais sans l’Occitane.