La Grande Cascade

On vous a déjà parlé de cette classique Grande Cascade du Bois de Boulogne. Notre correspondant de la Côte d’Azur, Alain Angenost, en goguette à Paris, qui y est revenu avec plaisir, l’évoque à son tour avec emphase.

Nelson Lechien, Georges Menut, Frédéric Robert et Pierre Ouardes  © AA

Jadis lieu de halte de Napoléon III entre deux chasses, le Pavillon de la Grande Cascade a toujours fière allure. On continue d’admirer son architecture 1900 au cœur du Bois de Boulogne, comme son parterre de gazon et de fleurs, sa salle en rotonde, sa belle verrière. Quand on y pénètre, dès le petit salon d’accueil, puis le vestiaire, on a le sentiment de passer de l’autre côté du miroir, s’imaginant retrouver toute la gentry venue s’y attabler depuis l’aube du siècle dernier.

Les poireaux d’Ile-de-France et fins coquillages © AA

La salle est majestueuse, l’ambiance sereine, l’atmosphère raffinée, les tables espacées. Le personnel stylé s’affaire de table en table avec vélocité. Georges et Bertrand Menut, duo fraternel à la tête d’un mini-empire (l’Auberge du Bonheur toute voisine, le Ballon des Ternes, Ballons et Coquillages, Bellagio, le Bœuf Maillot, Georges, le Royal Vendôme), n’oublient pas de prendre soin de leur navire amiral. Ils s’évertuent à perpétuer avec talent et rectitude cet héritage de leur père et grand-père.

Homard bleu à l’Américaine © AA

Frédéric Robert, qui en fut le jeune chef adjoint, y est revenu, après être passé par le Véfour de Raymond Oliver, le Vivarois de Claude Peyrot, l’Ambroisie de Bernard Pacaud, de devenir chef du Lucas Carton d’Alain Senderens. Il règne sur les fourneaux, faisant du succulent dans la simplicité: ni empilement, ni éparpillement, mais précis sans chichi, comme ce joli feuilleté de saint-jacques, curry, amandes, en guise de traditionnelle mise en bouche. Les singuliers poireaux d’Île de France aux fins coquillages en ravigote, cresson, wasabi comme le homard bleu à l’américaine, avec ses gnocchi, châtaignes et butternut font deux plats de haute volée.

Feuilleté de saint-jacques, curry, amandes © AA

Pierre Ouardes, plus de vingt ans de maison, qui codirige le service et gère les trésors bachiques en cave, a toujours la petite ou grande découverte du moment à faire découvrir, comme ce méconnu Kashmir rouge, issu de carignan, en direct des Pyrénées-Orientales. A la partie desserts, Nelson Lechien, le chef pâtissier  n’oublie pas ses racines belges pour revisiter le mille-feuille en le passant au gaufrier, d’où l’appellation mille-gaufre, réalisé minute, avec sa crème légère à la vanille de Tahiti, qu’il faut commander en début de repas.

Mille-gaufre © AA

On peut aussi opter pour une autre légèreté gourmande, comme les cigarettes à l’orange aux zestes d’agrumes. Terrasse à la belle saison prise d’assaut, salons royaux pour petites et grandes réceptions, dîners aux chandelles pour amoureux transis, c’est un secret de polichinelle de dire qu’ici règne l’exceptionnel.

La salle © AA