Louison - Gérald Passédat à la Villa La Coste
« Le Puy-Sainte-Réparade : Gérald, Louison et La Coste »
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Chez Louison © GP
Le bâtiment © GP
Un autre Gérald Passédat, plus terrien, adapté au terroir provençal, regardant de loin la mer, mais n’hésitant pas à s’y plonger : voilà ce qu’on découvre chez « Louison« . Le lieu, dédié à l’artiste Louise Bourgeois, dont une sculpture exemplaire (« The Couple »), splendide pièce, noueuse, argentée, orne le plafond, trônant au-dessus d’une grande table, est volontiers hors norme. Vaste cube posé comme un ovni face au spectacle de la Provence en majesté, bel espace, lumineux, aéré, donnant toute sa place au paysage, lorgnant sur les vignes, s’avançant vers le grand silence végétal proche, gardant son quant à soi.
L’équipe en cuisine © GP
En salle © GP
Un jeune service policé veille sur la salle, tandis qu’une équipe de cuisine triée sur le volet mitonne du Passédat mi terrien, mi marin avec habileté, pratiquant le mets en deux temps, le plat ciselé, les belles assiettes esthétisantes, jouant volontiers le pédagogique et le démonstratif, quoique ne fuyant jamais le goût, les saveurs fortes et pleines. Bref, on est dans une table différente, qui vous en met littéralement plein la vue, mais aussi plein la bouche.
Berlingots de tomate © GP
Oeuf a la coque, espuma au maïs, cèpes © GP
Foie gras poché au grand vin rouge de La Coste, baies de sureau et mûres © GP
Il y a ces singuliers berlingots de tomates et ces « shots » de légumes en préliminaire, ce bel oeuf à la coque, avec son espuma au maïs, son parfum de cèpes, puis cela avance tambour battant avec le superbe foie gras poché au grand vin rouge du Chateau La Coste, avec ses baies sauvages de sureau et mûres. Ensuite, la mer reprend ses droits avec le tourteau parfumé aux poivres et corail, son consommé de légumes du potager, la finesse de rouget avec son jus de pied de porc et congre fumé, les lasagne et cèpes et chips de rouget (qu’on nomme ici « fossiles »), les pinces de homard bleu avec son risotto de petit épeautre et gingembre que flanque le homard bleu cuit sur les braises, sa pêche jaune, son jus brûlé d’aubergine.
Tourteau parfumé aux poivres et corail, consommé de légumes du potager © GP
Finesse de rouget, jus de pied de porc et congre fumé © GP
Pinces de homard bleu, petit épeautre, artichaut et gingembre © GP
Homard cuit sur les braises en coffre © GP
On n’oublie pas la tendre et savoureuse volaille de la cour d’Armoise, avec sa gaufre au lait d’avoine, son oignon confit truffé, enfin les figues rôties dans la feuille de figuier, puis le millefeuille aux poires, céleri et crème vanille. C’est la riche et fin, savant et esthétisant, vigoureux et démonstratif. Là dessus les jolis blancs et rouge du domaine viennent en escortes de classe, comme de justes contrepoints. Et, en issue, le muscat de Rivesaltes les mille vignes vous remettent les yeux en face des trous. Voilà un lieu à découvrir, comme une expérience à vivre.
Volaille de la cour d’Armoise, gaufre au lait d’avoine © GP
Figues rôties dans la feuille de figuier © GP
Millefeuille aux poires, céleri et crème vanille © GP
Nougat façon tournesol © GP
