Les Trois Forts au Sofitel Vieux Port
« Marseille : Frérard le magnifique »
Dominique Frérard © GP
Ce briscard ardennais en terre azuréenne, on le connaît de longue main. Depuis plus de vingt ans, Dominique Frérard, natif de Vouziers, donne le « la » gourmand de la belle table du Sofitel Vieux Port. La vue est splendide sur le Fort Saint-Jean, les bateaux, le MUCEM. Le service a du chic et de la prestance, la carte des vins, sous la houlette de la malicieuse Karine Tinon, possède de la ressource et la cuisine, mitonnée au petit point par le gars Christophe, est l’atout premier de cette table en or. Elle est vite, forte, généreuse, brute de décoffrage, s’inspirant des traditions et des racines de la région PACA avec maestria.
Courgette fleur farcie à brousse du Rove © GP
On joue là sur du velours. Les jolis mets aux couleurs de la Provence et les beaux vins d’ici vont l’amble. Le tartare de poulpe avec sa salade d’artichauts, pomelos et chips à l’encre de seiche en amuse-gueule, la courgette fleur farcie à brousse du Rove et son coulis de poivrons rouges façon mousseline en liminaire, le magnifique filet de rouget saisi sur son risotto safrané avec tomate séchée, courgette et jus iodé donnent le ton d’une cuisine qui place la Méditerranée comme les jardins de la Riviera en relief et en majesté.
Filet de rouget saisi, risotto safrané, tomate confite, jus iodé © GP
Les jolis vins d’ici suivent: comme le frais cassis blanc de Fontcreuse, le riche blanc de palette du château de Crémade, le plantureux bandol de la Bastide Blanche ou encore le vertueux rouge Clarendon du domaine Gavoty, qui accompagne à merveille, avec son nez de violette et sa bouche ample aux airs de griotte confite, le loup au jus de viande, avec roquette, ail noir confit, pommes de terre écrasées à l’huile d’olive plus « sôcisse » de Marseille. Bref, cette cuisine là possède du coeur, du caractère, de la générosité aussi.
Loup, écrasée de pommes de terre, saucisse, jus brun, roquette © GP
On y ajoute des douceurs enjouées – comme le « tout chocolat Cluizel », son pain d’épices avec figue rôtie, sa quenelle glacée miel/pignon ou encore le millefeuille au calisson et glace navette que ponctue le joli vin cuit d’Eguilles du domaine Camaïsette. Que voilà une belle table qui fait honneur à sa ville et à sa région !
Millefeuille au calisson, glace navette © GP
