Wim Van Gorp en clair-obscur © Didier Chambeau

Didier Chambeau, notre avocat gourmet, a mis la main sur une perle rare: Wim Van Gorp, Belge d’Anvers, qui a créé un bistrot à la française dans un clair-obscur à la flamande. Cela s’appelle comme Chez Maman et c’est le nouveau lieu à découvrir du moment. Allez-y de sa part!

La salle © Didier Chambeau

Elève d’Alain Ducasse au Plaza-Athénée, puis, durant huit années, chez Jean-Georges au Market, à Tokyo et New York, il a d’évidence du talent. Wim Van Gorp s’est installé dans le quartier des Batignolles, dans un cadre d’une parfaite modestie, loin de la déco flambante de l’avenue Matignon. Une grande salle avec des tables en bois pour deux ou quatre, des banquettes, des murs en briques peintes en blanc, et dans l’enfilade menant à la cuisine, une petite salle à manger ouverte avec la longue table pour huit avec cheminée fermée dans laquelle brûle de fausses bûches avec de vraies fausses flammes.

Soupe crémeuse © Didier Chambeau

Comment se reconvertir en cuisine quand on a fait dîner côte à côte, le tout show-biz, le monde politique et le tout Paris ? Conversion réussie pour ce chef doué tout en rondeur, qui sait travailler et réviser les fondamentaux. Des entrées ménagères : os à moelle pour gourmand, divins œufs mayo avec un jaune encore tiède et juste cuit, soupe du jour crémeuse à souhait et fumante servie dans la soupière, voilà de quoi mettre en appétit et trouver l’apaisement qui sied au diner de famille. Il faut savoir faire des concessions, aimer son convive, venir avec son compère ou son conjoint puisque le plat est toujours servi pour deux.

Oeuf mayo © Didier Chambeau

Arrive dans une cocotte un poulet fermier, poireaux pommes de terres aux truffes, une volaille généreuse qui ne demandait qu’à finir en beauté dans une assiette creuse. La purée maison est un must, même s’il y a un supplément. Toujours pour deux, boeuf  bourguignon, pot au feu, côte de veau, de bœuf ou de cochon: un inventaire à la Prévert qui donne dans l’abondance, avec des cuissons au millimètre. Un sacré-savoir faire pour un truc aussi simple. C’est comme du Mozart, ça ne supporte pas une fausse note tellement ça semble facile.

Poulet fermier © Didier Chambeau

Aucune surprise pour les desserts : s’ils n’existaient pas, on pourrait presque se croire au restaurant … Riz au lait, crème de marrons, poire cuite au sirop, on n’est plus chez maman mais chez la maman de maman ! Véro officie ici comme une grande sÅ“ur, efficace, adorable, un joli sourire, devançant sans cesse la demande. A ce point là, c’est naturel et ça met à l’aise. On se sent vraiment bien dans ces lieux, et on projette tout de suite de revenir très vite avec tous ceux qu’on aime pour partager ce qui est bon. Confidence pour confidence, c’est aussi bon qu’à la maison !

Poire cuite © Didier Chambeau