Le Roc Alto à l'Alta Peyra

Alexandre Lechêne © GP

Est-ce le restaurant étoilé le plus haut d’Europe ? Il y a, bien sûr, ceux de Val Thorens, dont celui de Jean Sulpice, en voie de déménagement à Talloires. Mais Val Tho – à 2400 mètres – est une dépendance de Saint-Martin-de-Belleville, localisé à 1500 mètres, dans la plus discrète des Trois Vallées. A Saint-Véran, au coeur du Queyras et des Hautes Alpes, à 2040 mètres d’altitude, Alexandre Lechêne est la nouvelle star. Ce jeune Berrichon de 36 ans, formé dans le groupe Ducasse, notamment au Louis XV et aux Lyonnais, œuvre ici depuis quatre ans, sous l’égide de propriétaire de l’Hôtel Alta Peyra, Claude Berthy, à composer une cuisine de montagne, avec finesse, sens des saisons, sans omettre le concours de beaux produits marins, que lui apporte en direct un pêcheur de Marseille.

Homard à la berce © GP

Foie gras et anguille au bouillon de bœuf © GP

Sur une carte alléchante, pas forcément longue, mais bien équilibrée, il joue la vigie gourmande de son pays d’adoption, avec un sens aigu de la légèreté: la gambas panée avec la polenta ou les charcuteries et terrines maison en amuse-gueule, le splendide risotto d’épeautre avec ses fines quenelles de volaille, truffe et artichaut, la truite du Rabioux aux asperges, épeautre et herbes, le homard à la berce, comme le foie gras poché et anguille fumée dans son bouillon de bœuf aux agrumes confits ont de l’allure, du caractère, du répondant.

Risotto d’épeautre, quenelle de volaille, truffe et artichaut © GP

Truite du Rabioux, asperges, épeautre et herbes © GP

Il y a encore le saint pierre cuit au plat, carottes, gingembre, jus à la camomille, les saint-jacques de la baie de Saint-Brieuc en coquilles aux artichauts épineux et agrumes et, bien sûr, les splendides exercices sur le thème de l’agneau de Molines-en-Queyras, élevé par le voisin Loïc Eymeoud, avec sa chair si tendre et si juteuse: en carré cuit en croûte de foin, flanqué de radicchio ou chicorée de Trévise, ou encore à la fois rôti, grillé et confit, avec ses asperges vertes de Provence, sa « moutarde » en sabayon au mélilot. Du grand art, à la fois simple d’apparence, techniquement très maîtrisé, follement séduisant et savoureux.

Saint pierre cuit au plat, carottes, gingembre, jus à la camomille © GP

Service de la saint-jacques © GP

On ajoute les jolis vins d’une carte des vins très rhodanienne (splendide condrieu de Stéphane Montez, magnifique cornas Jouvet ou charmeuse côte rôtie le Gallet Blanc de François Villard), mais aussi bourguignonne (chablis les Butteaux la Patte de Loup de Thomas Pico, chambolle-musigny de Laurent Roumier). Plus, bien sûr, les desserts de l’expert Charles Gros qui imagine des desserts comme des poèmes gourmands et qui s’ordonnent comme un festival de « sucré pas trop sucré », offrant un répondant de charme à la première partie du repas.

Agneau en croûte de foin et radicchio © GP

Agneau rôti et confit aux asperges © GP

On savoure ainsi, comme des récompenses fines et légère, sa mangue fraîche rôtie et fonte et flanquée de glace noix de coco, sa barre chocolatée aux noix de pécan avec sa glace caramel au beurre salé, parfait glacé citron/mandarine, son exotique désignant une tuile croustillante garnie de mousse coco, avec ananas flambé ou encore son esthétisant sucre soufflé mandarine avec biscuit aux agrumes et sorbet chartreuse. De l’art de ciseleur gourmand!

Le pâtissier Charles Gros © GP

Barre chocolatée aux noix de pécan © GP

Bref, quelque chose de grand se trame dans la salle élégante du Roc-Alto, sous l’égide des Châteaux & Hôtels Collection, qui donne envie d’accomplir le sinueux voyage de Saint-Véran et du Queyras juste pour une agape de fête.

Mangue fraîche rôtie dans la cocotte en fonte © GP

Mangue rôtie, sorbet coco © GP

Mandarine en sucre soufflé, biscuit agrume, sorbet chartreuse © GP