Le Coucou

Notre ami Albert Nahmias, qui est volontiers new-yorkais à tiers de temps, a adoré le Coucou de Daniel Rose, qui possède Spring, la Bourse et la Vie, mais aussi la Vieille à Paris. Il raconte à sa manière et on l’écoute…

Daniel Rose © AN

Bien sûr, j’ai fait des repas formidables. Cependant par-delà les plaisirs que j’ai éprouvés ici et là, je dois rendre un hommage tout particulier à Daniel Rose pour la prestation qu’il offre dans son restaurant new-yorkais Le Coucou, caché au rez-de-chaussée d’un hôtel, le 11 Howard, dans un quartier populaire plutôt connu pour ses hamburgers et ses buns. Ici, sans contestation possible, s’élabore une cuisine classique française de haute tenue. L’assiette arrive bien dressée, à température exacte, cuisson parfaite et sauce de génie. Bref, un retour au classique qui atteint des sommets.

Huître tiède au beurre d’algue © AN

Une salle éclairée par des lustres circulaires qui pourraient sortir d’un château médiéval, des banquettes au velours violet très confortables, d’énormes miroirs aux murs, une cuisine très spacieuse ouverte sur la salle, tel est le décor élégant conçu par Roman & Williams. Votre soirée peut débuter par un « White Vermouth Armagnac Suze », servi au petit point par un barman courtois et pro. En amuse-bouche, le pain du jour accompagné de beurre, de saindoux, poivre et ail passe comme une lettre à la poste.

Terrine de veau au foie gras © AN

S’ensuit une délicieuse huître tiède au beurre aux algues et un rêve de terrine de veau au foie gras, girolles, ciboulette, d’un moelleux et d’une délicatesse incroyables (19 $ ) – les terrines, j’aime, j’en connais un bout, je n’en ai jamais goûté une aussi bonne –, ensuite une anguille frite, au sarrasin, croustillante et moelleuse à la fois, avec vinaigrette, curry, coriandre, ananas rôti, concombre (22 $), enfin un flétan au beurre blanc et au daïkon préparé en choucroute (37 $). Dieu que le beurre blanc est savoureux ! Un chef- d’œuvre de sauce onctueuse mi-douce, mi-amère, avec cette nuance de beurre, de vinaigre et de vin blanc, équilibré pile comme il faut. Le premier beurre blanc de l’histoire était, paraît-il, dû à une maladresse lors de la réalisation d’une béarnaise. Ce n’est pas le cas de ce beurre blanc fait par Daniel, nappant avec des sucs délicats. Pourquoi n’en trouve-t-on pas d’aussi bons à Paris ?

Flétan au beurre blanc © AN

Le récit de ce repas mérite que l’on en raconte un autre: celui de ce jeune natif de Chicago, étudiant l’histoire de l’art qui débarque à Paris et découvre la cuisine française. Il entreprend alors un parcours qui le mène de l’Institut Paul Bocuse à Lyon, à Bruxelles, puis chez Yannick Alléno…   Il ouvre sa première affaire, Spring, rue de la Tour d’Auvergne, où il servait 4 à 5 repas par service. Cela me suffisait, dit-il, j’avais un loyer de 692 €, j’en gagnais 1 300 €, j’étais content. Emmanuel Rubin, au Figaroscope en l’an 2000, avait écrit : « C’est un restaurant qui ressemble à la vie. » Cela a mis le feu aux poudres, les clients ont débarqué en masse. Depuis, il y a eu La Bourse et La Vie et tout dernièrement, avec son associé Stephen Starr, Chez La Vieille où Adrienne Biasin régalait sa clientèle à coup de tomates farcies, de harengs pommes à l’huile et de  « coupettes » de Champagne … Un bistrot digne d’un film de Carné. Étroit et mal fagoté, il perpétuait la tradition des « bougnats » de jadis.

Le décor © AN

En cinq mois, Daniel est devenu la coqueluche de New-York, les grands chefs, Daniel Boulud, Eric Ripert s’y précipitent pour tenter de comprendre les raisons d’un tel engouement et pour se régaler d’endives au jambon (13 $), de tête de veau avec des girolles en pickles (19 $), de pétoncles vinaigrette à la clémentine (24 $), de langue de veau au caviar américain (38 $)… un bel hommage.

L’équipe de cuisine © AN