Le Baudelaire à l'hôtel Burgundy

Guillaume Goupil © GP

Si l’on vous disait que Guillaume Goupil, le nouveau chef du Baudelaire au Burgundy, est rusé comme un renard, ce serait une facilité de langage. Ce jeune Blésois, âgé de pile 30 ans, au physique de cover boy, souriant, barbu et filiforme, raconte ses mets en salle avec aise, râpe la truffe de saison avec malice (sur de fins spaghetti maison au jus de veau), composant une carte malicieuse, rappelant un brillant parcours. Passé chez Stéphanie Le Quellec au Prince de Galles, après Terre Blanche, également avec Philippe Jourdain, formé au domaine des Hauts de Loire, près de chez lui, à Onzain, il connaît la musique.

Tartare de maquereau © GP

Velouté d’étrilles © GP

Ce qu’il sert est mesuré, taillé, poncé, pesé au petit point. Le menu du déjeuner, qui est la bonne affaire du lieu, révèle son doigté. Etrilles en velouté chaud avec mascarpone, pommes de terre, légumes d’hiver, rouget barbet cuit à l’unilatéral avec pois chiches en purée façon houmous et brocoletti ou encore onglet de veau rôti au sautoir flanquées de pâtes fraîches au poivre noir et un jus réduit avant les desserts du malicieux pâtissier Julien Chamblas.

Rouget aux pois chiches © GP

Spaghetti aux truffes © GP

Biscuit dacquoise de chocolat au lait et noisette avec son croustillant feuilletine plus une mousse légère au chocolat Jivara, sans doute mieux que le crémeux de yuzu avec meringue, sorbet citron, plus sablé bigaradier-noisettes, un peu vu et revu ailleurs – mais le citron, c’est la mode! -, sont pile poile. Au verre, le rouge bordeaux Sainte-Foy Hostens-Picant fait l’affaire avec séduction. Et le service appliqué, qui paraît juste issu de l’école hôtelière, abonde avec les « ça a vous plu? » ici de rigueur. Bref, voilà une demeure policée qui ne démérite guère de son étoile Michelin.

Dacquoise chocolat noisette © GP

Crémeux de yuzu, meringue et sablé © GP