Le Baudelaire à l'hôtel Burgundy

Guillaume Goupil et Pascal Hainigue © GP

Ne confondez pas l’hôtel  (le Burgundy) avec la table (le Baudelaire) : les noms des deux lieux n’ont guère de rapport, prêtent à confusion. On ne comprend guère ce que l’auteur des « Fleurs du Mal » fait ici même, dans ce cadre sobre et contemporain, avec son patio, où son mobilier jadis a été dispersé. Sachez en tout cas que la cuisine du jeune Guillaume Goupil, qu’on découvrit il y a un et demi, s’affirme avec brio, sans peser et que le nouveau pâtissier Pascal Hainigue, alsacien venu du Chambard, fait feu de tout bois.

Langoustine © GP

Les malices de Guillaume, passé au domaine des Hauts de Loire à Onzain, à Terre Blanche avec Philippe Jourdain, chez Stéphanie Le Quellec au Prince de Galles, ont pris des couleurs sans boursouflures : langoustines rôties aux ravioles d’herbes potagères et bisque à la cardamome, saint-pierre en aiguillettes, étuvée de poireaux, couteaux et jus d’arêtes ou encore ris de veau en chapelure croustillante et spaghetti d’asperges ne manque ni ne nerf, ni de brio.

Saint-pierre © GP

Et dites-vous que les gourmandises de Pascal, colmarien passé à l’Auberge de l’Ill et chez Nasti à Kayserberg, valent le détour pour elles mêmes: rhubarbe pochée au sirop d’hibiscus, tuile et sorbet rhubarbe, chocolat macaé, meringue cacao, crémeux , feuilles croquantes, fraises gariguettes avec croustillant à la crêpe dentelle, crème crue, plus sorbet aux herbes ou encore café Lapar du Brésil, vanille bourbon, crème brûlée au café, sablé croustillant et glace café à la fleur d’oranger, mieux sans doute que le shiso vert, avec ananas frais, sorbet, condiment, sphérifications shizo, un peu gadget moderne.

Ris de veau © GP

En revanche, la crème vanille et les babas bouchons citron/menthe servis avec le café arrachent une salve d’applaudissement. Et les vins au verre (blanc santenay gravières du domaine Michelot  assez « beurré » et séducteur rouge saint foy bordeaux Hostens Picant très merlot) sont simplement superbes. Voilà, avec son cadre chic et son service prévenant, comme son menu à déjeuner bien vu, une belle table parisienne à retenir.

Café Lapar du Brésil, vanille, crème brûlée au café © GP