Lou Cigalon

Une redécouverte d’Alain Angenost, mon très actif correspondant de la côte. Suivons le à Valbonne au Cigalon.

Anne-Lise et Thierry Chambaud © Alain Angenost

C’était « le » gastro de Valbonne. Ce Cigalon avait eu son heure de gloire avec son précédent propriétaire, chef autodidacte assez doué, mais qui, au fil du temps, était devenu tellement cigale qu’il fut obligé de mettre la clef sous la porte. Par un heureux concours de circonstances, Thierry Chambaud et sa femme Anne-Lise, qui avaient toujours eu envie de s’installer dans leurs murs, s’en sont portés acquéreurs. Lui, prof’ de cuisine, se définit comme cuisinier enseignant, ayant occupé de nombreux postes dans l’éducation dont deux années à Tahiti et le dernier, toujours effectif,  au lycée Escoffier de Cagnes-sur-Mer. Elle a fait le tour des emplois de la Tamarissière de Nicolas Albano qu’elle secondait. C’est là qu’ils se sont connus, alors que le jeune Thierry occupait le poste de chef de partie.

Le lièvre cuit comme en royale et le foie gras pressés © Alain Angenost

Thierry en a profité pour se perfectionner – et pour son plaisir personnel – en une série de stages auprès de grandes pointures, tels Ducasse à Monaco, Bruno à Lorgues, le Moulin à Mougins, Chibois à Grasse. Ceux-ci lui ont été bénéfiques et, comme toute fourmi (aveyronnaise) qui se respecte, il est seul aux fourneaux, jovial, vous accueillant dès l’entrée, de sa cuisine apparente aux casseroles rutilantes, juste avant qu’Anne-Lise ne vous guide dans une des deux salles aux tons pastel et aux meubles clairs. Il fait, elle dit.

Mariage de saumon frais et fumé © Alain Angenost

Les  Saint-Jacques, snackées et servies en corolle sur une polenta moelleuse,  avec crème de pois et dés de magret fumé, le lièvre cuit comme en royale et le foie gras, pressés en terrine, avec gelée au muscat « Schiste  » et chutney mangue, plus pommes et poivre, le mariage d’un saumon frais et saumon fumé, avec son petit ragoût de pois chiches et chorizo, son  jus léger aux crustacés, le dos de cabillaud, traité comme une morue, avec son écrasée de pommes de terre charlotte à l’huile d’olive, son bouillon de fenouil à l’anis vert enfin le filet bœuf, comme un petit rôti, avec artichaut, tomate confite, oignon et poivron rouge, jus brun réduit à la sauge: voila pour un retour du marché, un brin terrien et, bien sûr, joliment hivernal.

Le filet de boeuf © Alain Angenost

La tarte Tatin, aux deux caramels, crème glacée et crème battue à la vanille des îles se fera une petite place si le cœur vous en dit à moins que vous ne préféreriez le chèvre monté en étages avec marmelade de griottes au poivre rose, cœur crémeux, quelques feuilles au vinaigre balsamique et huile aromatisée à la truffe. Encore quelques petits réglages et l’on pourra dire, le Cigalon, ce n’est pas une fable, c’est une table.

La Tatin © Alain Angenost