Girardin à la Maison des Têtes

Les Girardin sous le « nid » © GP

Ils sont chez eux,  désormais, à Colmar, rue des Têtes, peaufinent leur hôtel, affinent leur brasserie, viennent d’ouvrir « leur » table. Maryline et Eric Girardin, qui possédaient une table étoilée portant leur nom dans l’ex Casserole de Strasbourg, ont ouvert leur table gastronomique (« Girardin ») dans la cour de l’historique Maison des Têtes, près du Musée Unterlinden. Le lieu est sobre, zen, blanc, contemporain, imaginé en sur mesure par les architectes Aurélie Fechter et Johan Fritzel qui ont créé un « nid » géant, façon coquille ouverte, dévoilant une table.

Makis de choucroute et lard paysan, et tartare de boeuf © GP

Il y a là 28 couverts au maximum, un service pertinent et déjà rôdé, une carte des vins bien vue, qui fait la part belle à tous les vignobles. Plus des Au programme gourmande: une cuisine d’auteur et de terroir mettant en valeur des produits de  haute volée, contrastant avec le régionalisme de ce qui est proposé à côté, quoique pas forcément. On goûtera ainsi des amuse-gueules subtil, comme la fine tarte aux herbes, la fraîche purée de petits pois avec son velouté et sa gelée de framboise ou les les makis de lard paysan à la choucroute et ceux au tartare de bœuf. Une cuisine alsacienne nouvelle vague? Il y a de ça.

« Cruit » de légumes © GP

Le chic maison? Les mets déclinés en deux temps. Ainsi, les grenouilles présentées en jambonnettes sur une purée de céleri et en raviole ouverte avec sa crème d’ail doux ou encore les langoustines en tartare au citron et à l’huile d’olive puis juste saisies, avec son  carpaccio de radis. Mais il y aussi le très frais « cruit » de légumes de saison sur une panna cotta de chou-fleur qui reflète les envies végétales du moment, le tourteau poché présenté façon cannelloni avec rémoulade de céleri, pomme Granny et nage de crustacés ou le joli cabillaud au curry poireaux crayons vinaigrette à l’huile de sésame.

Raviole de grenouilles © GP

Le plat vedette du moment? Le savoureux lapin, présenté en carré et râble, flanqué de ses carottes, avant l’épaule confite proposé farci de foie gras et d’abats comme un lièvre à la royale: succulent et généreux. On aimera encore les desserts qui revoient la tradition avec subtilité. Ainsi, la  jolie tarte fine aux cerises avec sa glace pistache, avant les cerises flambées au kirsch que flanque une belle glace au lait d’amande.

Carré et râble de lapin à la carotte © GP

La carte des vins est riche, le choix au verre malicieux, mène aussi bien dans le Bas Rhin (avec le riesling de Mélanie Pfister à Dalenheim) ou dans les environs de Colmar (tel le pinot noir barriques de Paul Gaschy à Eguisheim) qui font des escortes de charme. Voilà une nouvelle table qui intrigue, interpelle, séduit.

Tarte de cerises à la pistache © GP