Le mystère Lasserre

Adrien Trouilloud © GP

La pâtissière Claire Heitzler avait donné son congé en juin dernier, remplacée par Guillaume Bousquet vite parti, pour on ne sait où, ni pour quelle raison. Gaëtan Mollette, qui remplaçait à la direction du restaurant Antoine Pétrus, parti pour le Clarence tout voisin, se retrouvera le mois prochain, à l’Orangerie du George V. Le chef, Adrien Trouilloud, est lui, aux abonnés absents, et chacun se demande qui va prendre la direction de cette demeure tant aimée à la rentrée prochaine. On murmure même qu’elle devrait fermer quelques mois pour travaux. Bref, c’est un black out total, dommageable pour son image, d’autant que sa patronne, l’avocate genevoise Sylvie Buhagiar, se refuse à communiquer sur le sujet. Le grand manitou conseilleur de la maison, Alain Ducasse, qui y avait introduit ses élèves, Christophe Moret venu du Plaza-Athénée, parti depuis au Shangri-La, et Adrien Trouilloud, venu de chez Rech, semble avoir déserté la place. Et suggérait il y a quelques mois qu’un grand nom de la restauration parisienne – nous susurrant celui de Frédéric Anton, vite démenti – allait prendre sa place. Question urgente: que va devenir Lasserre ?

Jonathan Blot et sa table

Jonathan Blot © GP

Jonathan Blot, qui fut le pâtissier de l’année du Pudlo Paris 2016, sait tout faire. Ce technicien de haute volée, formé au Plaza -Athénée, passé au Jules Verne, chez Ledoyen et Ladurée, qui fait salon de thé/restaurant dans le 17e rue des Moines, veille désormais la terrasse du discret hôtel Juliana, de la rue Cognacq-Jay, caché sous une façade rectiligne millésimée année 1930, face à la Tour Eiffel. Le service est distingué, la cuisine exécutée au petit point avec d’exception, mettant en avant la rôtisserie, mas pas seulement. Ainsi le « croque » de la « voisine Madame Petrossian » au caviar pressé, le tendre segreto de porc noir ou le filet de turbot sauvage grillé avec son condiment à l’huile d’olive. Les desserts sont, bien sûr, le temps de la maison. On en reparle vite.

Un Arabian à l’italienne

Jean-Paul Arabian © GP

On en parlait la semaine passée: Jean-Paul Arabian transforme son Caméléon en table italienne. Son nouveau chef – Daniele Frontino – qui vient de quitter la table de renom où il exerce – Le Nolita, des frères Mancuso, sous la houlette de l’élève de Marchesi, Vittorio Bertramelli – a imaginé une courte carte mettant le produit italien à l’honneur, qui sera en place à partir de ce lundi 1er août. La maison ferme pour congés du 8 au 23 août. Dès la rentrée, l’ancien maestro de salle de Ledoyen, du Restaurant à Lille, de Pierre au Palais Royal, natif de Cannes, et qui servit jadis au Palm Beach, Jean Gabin et Alain Delon au temps de « Mélodie en Sous-Sol« , va pouvoir donner libre cours à sa passion transalpine. Ce fou de carpaccio, de vitello tonnato, de pâtes et de risotto, va donc se transformer en aubergiste vénitien flamboyant. Ultime métamorphose d’un caméléon de charme ?

Petit monte en gamme

Laurent et Martine Petit © GP

Il apparaît désormais sur la liste des outsiders sérieux à la 3e étoile, vient d’adhérer à la chaîne des Relais & Châteaux, joue la carte régionale sur un mode singulier, à la fois « lacustre et végétal« . Laurent Petit, relayé par son épouse Martine, met en avant son Clos des Sens avec allant. Il a resserré son empire, vendu son « Boeuf Patate« , sis dans le vieil Annecy, conservant le « Contre-Sens » près de la gare TGV et le « Café Brunet », genre bistrot canaille sous les marronniers et sur la place du village, juste à côté de la maison mère, elle-même agrandie après le rachat de l’ancienne communale d’Annecy-le-Vieux, sise juste à côté. Son rêve? Qu’Annecy devienne le « Saint Sébastien français ». Comme la commune basque espagnole, qui forme la plus grande constellation d’étoiles rapportée à son nombre d’habitants, en attirant la clientèle française, elle pourrait faire de même, avec les gourmets venus de Suisse. Et les possibles promotions futures. Laurent pense à son voisin Yoann Conte dans sa maison deux fois étoilée de Veyrier-du-Lac, à la réouverture de la Maison des Bois de Marc Veyrat, le grand voisin de Manigod, reparti pour la course aux trois macarons, enfin la possible venue de Jean Sulpice, qui pourrait reprendre la Maison Bise à Talloires, avec un partenaire financier venu de l’immobilier. On en reparle évidemment.

Les Mengus changent leur fusil d’épaule

Laure et Fabien Mengus © GP

Ils avaient deux étoiles à Gundershoffen au Cygne (où ils avaient racheté la demeure des Paul). Ils s’installent mi-août à l’Arnsbourg de Baerenthal (en remplacement des Klein). Laure et Fabien Mengus vont sans doute transporter là leurs deux étoiles conservées avec soin depuis quatre ans dans leur première maison où ils prônaient une cuisine vive et raffinée. Le Cygne, actuellement fermé pour congés jusqu’au 22 août, devrait proposer une cuisine de bistrot gourmand à prix modérés. Tandis que tous les efforts créatifs de Fabien et de son équipe  devraient se reporter sur l’Arnsbourg qui, lui, doit rouvrir officiellement le 17 août, après des repas de « pré-ouverture » dès le 13 août au soir. On en reparle évidemment.