Frédéric Simonin

Frédéric Simonin © GP

On ne parle pas assez de ce wonder boy des fourneaux, qui fut d’abord jeune chef de l’année, puis chef de l’année (en 2011) du Pudlo. Discret, réservé, talentueux et peu disert, ce technicien subtil qui Å“uvra au service de Ghislaine Arabian, chez Ledoyen, puis avenue Bugeaud, et de Joël Robuchon à Paris et à Londres, formé au Meurice puis au Taillevent, qui reprit à son nom la table de Ghislaine avant de devenir un fidèle de l’équipe Robuchon, a de l’or dans les mains.

Petits pois en soupe glacée au caillé de brebis © GP

Le service © GP

Témoins les mets, vifs, classiques et de saison, qu’il mit jadis au point ici et là, et qu’il peaufine avec art. La désormais rituelle royale de foie gras au porto et son émulsion de parmesan, qui est devenu amuse gueule fétiche de l’atelier JR, peut se goûter en version originale. Comme les petits pois en soupe glacée au caillé de brebis, melba et menthe poivrée, les morilles farcies et braisées au vin boisé avec leur royale de foie blond, fleur d’ail et petits mourons (un met corsé!) ou le saumon légèrement fumé au bois de hêtre, baie acidulée, oignon mauve, betterave et oxalys, qui figurent des mets jolis à voir, exquis à déguster.

Saumon fumé au bois de hêtre, baie acidulée, oignon mauve, betterave et oxalys © GP

Royale de foie blond et morilles farcies © GP

Le produit de qualité est mis là en valeur avec acuité. Ainsi, l’agneau de lait des Pyrénées, le carré et la selle rôtis, avec des blettes et artichauts fondants au caillé de brebis et citron confit, qui se croquent comme des bonbons. Les vins sont au diapason (champagne vineux de Françoise Bedel, savennières de Chamboureau, crozes hermitage de Yann Chave, haut médoc des allées de Cantemerle).

Agneau de lait, blettes et artichauts fondants © GP

L’insolite carignan blanc dit Cartagène (sans h), du domaine de Floris, cuvée maison « du rififi chez les Simonin » – rappelant que le grand oncle Albert de Frédéric n’est autre que l’auteur immortel de « Touchez pas au grisbi » – s’accommode fort bien des fruits rouges avec leur glace fromage blanc et encore de l’exquis gianduja en dacquoise croustillante au praliné feuilleté avec ganache chocolat noisette et glace cacao. Réservez, il a du monde !

Fruits rouges, glace fromage blanc © GP

Gianduja en dacquoise croustillante au praliné feuilleté, ganache chocolat noisette © GP