Jin Saint-Honoré
« Paris 1er: des sushis en or »
Au travail © GP
Le Michelin 2016, qui a de l’humour ou qui est en retard – c’est peut être pareil – signale un menu à déjeuner à 65 € dans cette belle/table comptoir nippone et étoilée – l’une des rares de sa catégorie à Paris avec Aida dans le 7e. Oh, surprise, le dit menu est passé à 95 €. Mais une fois sur place, pas question de s’échapper si on a réussi à dénicher une des douze places au comptoir. Le service féminin, mené par la patronne, américano-japonaise, Nina Nikkhou, est gracieux, charmeur, vous détaillant par le menu ce qui est ici promu, s’inquiétant de vos éventuelles allergies, vous proposant en outre des suppléments caviar.
Homard et chou-fleur © GP
Foie de lotte sauce ponzu © GP
Le rituel compris, on est fin prêt pour la dégustation d’une quinzaine de bouchées ou mini-plats, exécutés, comme à la parade, devant vous en two men show, par le chef Takuya Watanabe et l’un de ses aides: homard, chou fleur, miso, vinaigre de tosa – mélange de vinaigre, soja et mirin – franchement fade, sashimi de bar sel et wasabi, taillé épais, assez évanescent, thon rouge mariné sauce soja plus savoureux, riche foie de lotte sauce ponzu et ciboulette. Avant que n’arrive le meilleur.
Thon rouge mariné sauce soja © GP
Sashimi de bar, sel, wasabi © GP
Les fameux sushis en or, avec leur riz vinaigré extra fin et leur pointe de wasabi, le poisson de grande qualité, découpé finement, l’équilibre de la température, avec cette note de fraîcheur inclinant vers le tiède valent tous le détour, l’étape et la dépense : sushi, donc, de turbot, puis de saint-jacques, de seiche, de bar, de sardine, de thon rouge, de chinchard, de thon gras, de sériole, de maquereau. Avec la palme pour les poissons réputés sinon plus pauvres, du moins plus vulgaires ou plus canailles.
Sushi de thon gras © GP
Sushi de sardine © GP
Sushi de chinchard © GP
Il y a encore le joli couplet sur les langues d’oursin mariées au thon gras sur un fin riz au jus marin dans un bol bleuté, puis un consommé de miso au homard – qui manque sans doute de « peps » qu’auraient pu lui donner les carcasses compressées. Et, au final, un dessert hyper léger, malgré son énoncé : le blanc manger au sésame avec fraises et caramel.
Langues d’oursin et thon gras © GP
Consommé de miso au homard © GP
C’est même là où le bât blesse. Après avoir avalé toutes ses jolies bouchées, en ayant bu là dessus un excellent genmaicha au goût de riz grillé, on sort fin prêt pour le gâteau de quatre heures. Mais ce peut être une qualité…
Blanc-manger au sésame, fraises, caramel © GP
Complètement surfait à la limite de la supercherie. 3 menus; 250, 350 et 500 euros. Si vous choisissez celui à 250 euros, le staff saura vous faire comprendre avec insistance qu’il faut prendre des suggestions pour faire grimper votre addition ! Ou vous passerez un mauvais moment car le chef hautain et méchant par moment, vous fixe de son regard inquisiteur car vous n’avez pas céder aux suppléments !les 1er plats servis sont très objectivement très moyen, rouget sec, bouillon de moule complètement insipide, je me rends vite compte que je suis dans l’antre du bouche à oreille malheureusement fondé sur une certaine « masturbation cérébrale » d’être et avoir été chez JIN ! LA MAGIE n’opère pas car l’émotion n’est pas là, mise à part un thon rouge exceptionnel en terme de qualité, le reste peine, s’efforce de faire nous croire que nous sommes tous abasourdis par Monsieur WATANABE…mais non, les émotions créent par ses compositions rasent le comptoir en bois et ne s’envolent presque jamais. A ce prix, franchement perturbant. De plus, l’ambiance est chapée par un chef souvent virulent, sec qui vous mets parfois mal à l’aise si vous ne succombez pas aux suggestions facturées à prix d’or en fin de repas…très business finalement. Le thon gras ( Toro) est de qualité moyenne, il n’a pas ses arômes beurrés et suaves que l’on peut parfois avoir dans des produits plus exclusifs…( comme chez Abysse par exemple ) Bref, une mauvaise expérience gustative, loin d’un moment nuptiale, JIN est fait de cérémonial alambiqué qui ne sont là que pour vous en mettre plein les yeux et vous impressionné mais ne pas diriger le tout vers nos papilles gustatives…Pas du tout nécessaire de céder à la mode, elle passera.
Bon, j’ai longtemps hésité à aller chez Jin, que j’ai un jour dû décliner car j’avais fait des excès à l’Astrance ! Mais votre commentaire ne me pousse pas rectifier le tir, je l’avoue… Quant à KEI, oui, c’est vraiment éblouissant ! Quelle table !
Bien sûr les sushi sont excellents et très bien fait. C’est le moins avec un menu Signature à 195€. Dommage qu’il n’y ait pas eu d’oursin, de crabe, d’ormeau ou d’autres coquillages… Un peu plus de diversité aurait été la bienvenue.
Le dessert est assez quelconque sans réelle créativité. Mais surtout la différence de prix entre le menu Signature à 195€ et le menu Déjeuner (près de 100€ de différence !) ne se justifie absolument pas. Les sushi sont les même (à part 1 ou 2 en plus). Seul un plat (3 petits bouts de homard avec 2 petits tronçons d’asperge, coulis au choux-fleur et de la truffe, le tout mal présenté et pas pratique à manger) fait la différence. C’est un peu juste…
Allez donc plutôt voir du coté de chez KEI où le menu dégustation de midi à 125€ (le menu le plus élaboré) va vous émerveiller ! Bien sûr on ne compare pas la Création avec la Tradition, mais la Générosité, elle, peut se comparer ! Chez Jin on a remplacé la Générosité par le Snobisme. Dommage…