Sur Mesure par Thierry Marx au Mandarin-Oriental Paris

Notre correspondant de la côte d’Azur, Alain Angenost, en goguette dans la capitale, revient sur l’itinéraire de Thierry Marx. Suivons-le au Sur Mesure.

Thierry Marx © AA

Thierry Marx, p’tit gars de Ménilmontant a eu plusieurs vies. Une boulangerie voisine lui avait donné l’envie de devenir pâtissier, il obtient son C.A.P. à 18 ans. Pourtant, il décide de s’engager dans les paras, puis devient Casque bleu en pleine guerre du Liban. Déboussolé à son retour, il va exercer plusieurs métiers avant de revenir (heureusement) vers la cuisine.

Oeuf bio, riz, cresson © AA

Devenu commis dans de grandes tables, ses qualités et son obstination le conduisent à devenir chef au Regency Hôtel de Sydney en Australie. C’est alors le début d’un parcours voyageur (Japon, Hong-Kong, Singapour) qui l’enrichit spirituellement et intellectuellement. De retour en France, son parcours professionnel brille d’étoile en étoile, les 2 dernières couronnant le Sur-Mesure en 2012, son étonnante table gastronomique. Sise au Mandarin Oriental à Paris, dont il supervise la restauration, sa décoration minimaliste fait penser à « 2001 Odyssée de l’Espace », on y entre comme dans une autre dimension.

Bar, agrumes et butternut © AA

Tout se tourne vers l’épure, murs, couleurs, vaisselle, carte. On comprend alors qu’assiettes et décor vont de pair. Après avoir choisi « Sur Mesure », 5 à 8 plats dans le menu du déjeuner, hors amuse-bouche (pintade vin jaune, navet blanc) et dessert (sweet bento, ylang-ylang), place aux sensations. Œuf bio (riz Carnaroli, cresson de fontaine), pressé de foie gras (anguille fumée » terre et estuaire »), risotto de soja aux huîtres (truffe, bar de ligne, châtaigne, butternut et jus kabuto), saint-jacques (panais et pomme Granny Smith, truffe au pilon), pluma ibérique (croustillant de pomme de terre au saké Kasu), tout est émotion.

St-jacques © AA

Service en salle délicat assuré par l’équipe de David Biraud, sommelier talentueux, qui, grâce à la pratique du tai-chi-chuan que lui a enseigné Thierry, passera bientôt haut la main le concours mondial de meilleur sommelier. Thierry Marx, roi de la cuisine moléculaire, est avant tout un grand cuisinier, plaçant les valeurs de partage au plus haut niveau, personnage magique devenu héros de mangas.

Sweet bento & Ylang -ylang © AA