C’est un livre estomaquant, ébouriffant, voué au gibier à plume d’Europe dans ses grandes largeurs, une encyclopédie du genre, un chef d’oeuvre de son registre, avec ses textes savants, ses photos multiples, ses recettes bichonnées, soignées, alléchantes. On savait que Benoît Violier, le cuisinier de haute tenue de l’hôtel de ville de Crissier, était un passionné de chasse. On est tout ébaubi de le découvrir en passionné érudit. Connaissiez-vous le lagopède des saules, la perdrix grise des Pyrénées, le corbeau freux (qu’on peut cuisiner en ravigote aux condiments), l’huîtrier pie, l’oie rieuse, le grand cormoran ou le tadorne casara et le macareux moine? Il y a le pigeon ramier, la bécassine, la gélinotte, les diverses manières de les cuire, de les assaisonner, voire de les taxidermiser. Benoît Violier livre des recettes surprenantes, à l’esthétisme rare (comme cette brochette de bécassine aux jeunes radis, cette grouse en casserole au pain d’avoine flambée au whisky ou celles constituant son chef- d’oeuvre de compagnon,  coq de bruyère en aiguillettes avec foie gras mi-cuit glacé au vieux pineau des Charentes ou grive mauvis en surprise). Avec des MOF artisans, convoqués ici avec le souci de tout raconter, Benoît donne ici une somme définitive, épatante, imagée. Les photos de Pierre-Michel Delessert viennent là en judicieux et splendides contrepoints.

La cuisine du gibier à plume d’Europe, de Benoît Violier, avec Pierre-Michel Delessert (photos) et Albert Mudry (textes) (Favre, 145 €, 1086 pages).