Yannick Alleno au Pavillon Ledoyen
« Paris 8e: chez le roi Alléno »
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Yannick Alléno © GP
Il est devenu le roi de Paris, prépare l’aménagement de sa neuve table gastro au rez-de-chaussée, avec une terrasse ouverte sur les Champs-Elysées, peaufine sa manière, la retrouvaille des mets anciens, l’extraction de sauces, le ciselage des goûts précis et fins, avec toujours le souci de coller au terroir, voire de collectionner les produits d’Ile de France dont Yannick le magnifique est devenu le champion hors pair.
Mille-feuille d’avocat et céleri © GP
Saint-jacques, épinards, truffe blanche © GP
Sa dernière trouvaille? L’épinard de Viroflay que le grand Alléno marie avec la saint-Jacques de Port-en-Bessin et la truffe blanche d’Alba. Mais on ne saurait oublier l’avocat – demeuré dix huit mois sur l’arbre – si mûr, si moelleux, proposé en mille-feuille en céleri avec son extraction coco. Autre belle trouvaille: le filet de rouget à la royale avec son boudin à la chair et encre de seiche croustillants. Comme les coquillettes au goût d’enfance, cuits à la plaque avec cancoillote et truffe blanche: un mariage rustico-raffiné ébouriffant.
Rouget à la royale © GP
Coquillettes aux truffes blanches © GP
Grouse en sarcophage aux oignons confits © GP
Il y a encore – puisqu’on est en saison de chasse – cette grouse en « sarcophage » feuilleté aux oignons confits avec son jus de presse. Superbe, fin, vif, aussi joli à voir que bon à déguster. Les vins ont de la prestance, comme le champagne Billecart-Salmon blanc de blanc non dosé, le riesling Ried Loibenberg de chez Koll à Loiben en Wachau, le châteauneuf du pape du domaine de la Solitude, le château La Croix du Rival 2011 à Lussac St Emilion – si merlot, si séducteur !
Norvégienne de mirabelles © GP
Mousse chocolat fleur de sel © GP
Tarte crème brûlée © GP
Les pré-desserts – gavotte au cacao pur avec xocolatl à boire, ananas en fruit déguisé, sorbet moderne à la poire et ses cristallines – charment pareillement et les desserts – charlotte norvégienne moderne aux mirabelles, mousse aérée de cacao, fleurée de sel avec son « mucilage » de fèves fermentées – jouent les recréations savantes de classiques retrouvés. Cet Alléno, genre roi parisien des Champs, on adore !
Yannick Alléno © GP
