L'Amarante

Notre avocat gourmet – et bavard – Didier Chambeau est retourné à l’Amarante, quelques mois après son ouverture. Suivons-le, fourchette en main…

Christophe et Mouloud © DC

Christophe Philippe, voilà un garçon d’une simplicité étonnante, d’une générosité débordante, d’une timidité touchante. On l’a connu rue Descartes, un lieu touristique de masse en un temps où personne n’imaginait trouver une bistronomie de quartier. Il n’attirait alors ni les foules, ni la presse gastronomique, caché au fond de sa cuisine, mitonnant des plats « signature » avec le talent qu’on reconnaît aux meilleurs élèves, passé chez Eric Briffard avec un intermède chez Anne Sophie Pic, bon sang n’a jamais su mentir !

Croustillant de cochon basque © DC

Sa persévérance lui a permis, enfin, de trouver un lieu qui lui ressemble, entre Bastille et Gare de Lyon, un endroit simple pour l’anti star des chefs. (Bien) accompagné de Mouloud Haddaden, saisissant de ressemblance avec l’acteur Claude Melki, une faconde sincère qui sait rester discrète, un entrain qui vous met à l’aise quand il vous vante les plats, les vins, le chef, donnant le sentiment que votre choix sera toujours le bon. Un art.

Escargots de Bourgogne © DC

La salle en angle est coquette, sans fioriture, des murs blancs, une banquette en skaï rouge (amarante) qui courre le long des murs, des tables et chaises en bois, un vrai restaurant de quartier qui ne désemplit plus, quand tout le monde découvre avec émotion l’authenticité d’une cuisine toujours juste parce qu’elle vous émeut, vous renvoie, nostalgique, du présent au passé plus que parfait. Voilà de la grande cuisine bourgeoise : croustillant de cochon basque, simplement top ; cœur de saumon fumé à un prix qui fait rosir de bonheur ; escargots de Bourgogne, grand format, décoquillés à l’ail et au beurre.

Grand ris de veau © DC

Pour amateurs, grand ris de veau meunière exceptionnel, revenu au sautoir, avec une légère croûte dorée, accompagné d’une exceptionnelle purée de pommes de terre Pompadour à retomber en enfance. Sole « petit bateau » rôtie à la perfection sur peau, une chair épaisse et délicate avec des frites de poix chiche. L’agnelle du Limousin, 20 heures à basse cuisson, un morceau de roi goûteux et fondant qu’on pourrait couper avec la fourchette, accompagné de haricots blanc.

Agnelle du limousin © DC

On ne regrettera pas le péché de gourmandise, l’ananas Victoria de la Réunion, confit au naturel et légèrement caramélisé ou l’exceptionnelle mousse au chocolat de l’archipel de Sao Tomé signé Claudio Corallo. Il est rare de trouver des tarifs qui restent sages pour une qualité d’exception. Le secret est si simple : Christophe, n’en doutons pas, a retrouvé le sourire dans une atmosphère qui lui ressemble, d’une simplicité authentique qui vous fera maintenant courir à l’Amarante en amateur averti, les yeux fermés. On déguste, on savoure, on aime et on revient. D’ailleurs, on n’aime pas, on adore. L’aviez vous deviné ?

Mousse au chocolat de Sao Tomé© DC